"Weinfest-Ausverkauf" im „Holzöfele“? Gefüllte Kalbsbrust vom Ihringer Weinfest?

Wirte-Verdienst-Hit:  „Gefüllte Kalbsbrust“

Gefüllte Kalbsbrust ist ein gern angebotener Verkaufsschlager in der Gastronomie. Besonders, weil diese nicht „à la minute“ zubereitet werden muss, sondern auf Vorrat produziert werden kann. Darüber hinaus gibt es bei diesem „Wirte-Hit“ einen großen Qualitäts-Spielraum zwischen dem teuren Kalbfleisch-Mantel und der billigeren Füllung mit Brät. Die Inhalte der üppige Brät-Füllung sind oft nicht nur flexibles und gehütetes Wirte-Geheimnis, sondern auch Verdienst-Chance. Besonders bei der Verköstigung von großen Gesellschaften greife Gastronomen gerne zum Verdienst-Hit „gefüllte Kalbsbrust“. Gerichte mit „Füllungen“ werden oft auch angeboten, wenn zuviel Rohwaren eingekauft wurden oder wenn etwas übrig blieb. Bei einer guten Kalbsbrust erkennt man die Zutaten der Füllung und das verwendete Gemüse und das Brot noch; es ist nicht im Hackwolf unkenntlich gemacht worden. Wenn es keine "Kalbs-Schmal-Brust", sondern eine gute Kalbsbrust werde soll, kommts besonders auf die "Brust aus Kalbfleisch" an.

Gefüllte Kalbsbrust vom Weinfest - danach als Resteposten im Restaurant-Verkauf?

Nach dem Ihringer Weinfest gingen bei unserer Zeitung freie Meinungen von Weinfestbesuchern ein, die angebotene Kalbsbrust des "Holzöfele" sei zu reichlich mit viel „Brät/Gehacktem“ gefüllt und der Kalbsfleischmantel sei nur schmal und dünn gewesen. Gefragt wurde: "Machen Robert und Christine Franke jetzt auf Weinfest-Masse“? Den vorbeiziehenden Weinfestbesuchern wurde am Holzöfele-Stand die „gefüllte Kalbsbrust“ angeboten. Griffen die Weinfestbesucher bei Sichtung des „Franke-Bratens“ nicht so reichlich zu wie früher bei Birmeles? Offensichtlich haben die Frankes mehr „gefüllte Kalbsbrust“ produzieren lassen, als sie auf dem Weinfest absetzen konnten. Wussten sie nach dem Weinfest etwa nicht „wohin damit“? Was fanden Besucher des Holzöfeles am Mittwoch nach dem Weinfest als Tages-Empfehlung auf der Schiefer-Tafel im Holzöfele? - „Gefüllte Kalbsbrust mit Spätzle und Salat“.

Auf die Frage unseres Testers, ob die Kalbsbrust frisch sei oder noch aus der Massen-Bedienung am Weinfest stamme, kam nach Rückfrage in der Küche die Antwort: „Natürlich ist sie frisch, bei uns wird alles frisch zubereitet“. Auf dem Teller kam sodann eine gefüllte Kalbsbrust, die nach der Meinung und dem freien Werturteil unseres Testers der Kalbsbrust vom Ihringer Weinfest „wie aus dem Gesicht geschnitten“ ähnlich sah. Die Kalbsbrust erinnerte den Tester an die so empfundene „Sparausgabe für das Weinfest“: mit extrem dünnen Mantel aus reinem Kalbfleisch und viel "Hack-Brät-Füllung". Unser Tester hatte zuvor bereits eine vorzügliche gefüllte Kalbsbrust bei Peter Birmele (Zum Küfer) und bei Karlheinz Unverzagt (Goldener Engel) gegessen. Bei diesen beiden Gastronomen befand sich um die Füllmasse ein breiter Mantel aus echtem Kalbsfleisch. Im Holzöfele schmeckten unserem Tester nur die guten Spätzle und der Salat. Die Hälfte der Kalbsbrust ließ er dankend stehen und zahlte Euro 14,80 für den vermeintlichen  „Resteposten“ aus der  „Weinfest-Masse“. Gewünscht hätte er sich eine sensiblere und ehrlichere Beratung und eine gehobene Restaurant-Qualität.

Unser Tester war bedient und meinte: „Zuviel ist zu viel“. Holzöfele-Wirt Robert Franke entschuldigte sich später bei unserem Redakteur für die unzureichende Deklaration dieser Verwertung von Weinfest-Resten und erstattete den bezahlten Betrag, einige Wochen danach, durch ein anderes Essen. War Holzöfele-Chefkoch Michael Kavelmann die (verordnete?) Spar-Aktion peinlich?  Zum Gespräch mit dem Kritiker  ließ sich Kavelmann erst gar nicht mehr blicken.

Reh-Ausbeiner beim Wettbewerber: Sterne-Koch Fritz Helfesrieder erwischte Michael Kavelmann beim Reh-Ausbeinen im Holzöfele?

Kavelmann war zwar zuvor noch nie Sterne-Küchenchef, doch als ehemaliger Assistent bei Sterne-Koch Fritz Helfesrieder war er gewohnt, auf höchstem und frischem Niveau zu kochen. Helfesrieder und Kavelmann sind sich aber nicht mehr recht „grün“, seit der Sternekoch seinen damaligen Angestellten Michael Kavelmann „in flagranti“ bei der heimlichen Arbeit im Holzöfele, auf frischer Tat beim Ausbeinen eines Rehs, erwischte. Sterne-Koch Fritz Helfesrieder soll nach Aussagen von Zeugen damals überraschend in die Holzöfele-Küche gestürtzt sein und seinen Koch beim vermeintlichen „Fremdarbeiten“ geknipst haben.  Im Holzöfele war man damals wohl etwas sauer, weil eine Überprüfung durch die Finanzpolizei (Zoll) folgte. Kavelmann wechselte danach als Festangestellter ins Holzöfele und die Anekdote wurde zur Stammtischgeschichte.  Mit Sternen ist Kavelmanns Holzöfele- Küche nicht ausgezeichnet. Schon beim Brot unterscheidet sich Kavelmann von Helfesrieder.  Der Sterne-Koch lässt sein gereichtes Brot selber backen,  das "Holzöfele" wärmt Tiefkühl-Rohlinge von Hiestand-Suhr aus Achkarren auf.

"Zum Küfer" und "Bräutigam" toppen Holzöfele?

In Ihringen zieht derweil die Küche von Marianne und Peter Birmele mit ihrer „schönsten Weinstube am Kaiserstuhl“ (Zum Küfer) immer mehr Gäste an. Der Küfer, mit dem schönsten Oberkellner von Ihringen (Alberto), ist jetzt für viele Feinschmecker Ihringens „Nummer 1“. Und im Holzöfele gibt es jetzt öfters freie Plätze. Zudem ist in Ihringen nun Verena Bräutigam, die schönste Wirtin und Köchin von Ihringen, im Kommen. Die Tochter des Begründers des Schlemmens in Ihringen hat das Regiment in Bräutigams Weinstube übernommen und ein Besuch im „Bräutigam“ ist jetzt wieder empfehlenswert. Zum Holzöfele schrieb uns ein Leser: „Zwei gelernte Servierer ersetzen keine zwei Top-Köche - zwei Frankes sind noch lange keine zwei Birmeles“.  Robert Franke und Michael Kavelmann könnten jetzt als "Kalbsbrust-Wirt" und "Kalbsbrust-Koch" in die Weinfest-Geschichte von Ihringen eingehen.