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Essen+Genuss: Le nec plus ultra des gourmets: La noble sole est la reine des meilleurs poissons comestibles au monde.

Thu, 26 Feb 2026 22:42:39 GMT

Pour tous les véritables connaisseurs des meilleurs poissons comestibles, la noble sole est la reine incontestée parmi les poissons les plus précieux issus des océans. Elle est le nec plus ultra des gourmets. Et pourtant, quels restaurants se qualifiant de « restaurants gastronomiques » (affichant une, deux ou trois étoiles) proposent encore ce plat de poisson raffiné à leur carte ? Werner Semmler, critique gastronomique, ne mâche pas ses mots : « Lorsqu’un restaurateur haut de gamme ne fait pas hoonneur à la noble sole, mais vend du poisson d’élevage bon marché issu d’aquaculture et nourri aux antibiotiques, vous savez à quoi vous en tenir. » Le temple allemand de l’hospitalité la plus raffinée, l’hôtel Adlon Kempinski de Berlin, propose bien entendu les meilleurs poissons comestibles au monde. Jonas Zörner, chef cuisinier du restaurant gastronomique Lorenz Adlon Esszimmer et Rico Kägebein, chef de la Brasserie Quarré de l’Adlon, nous ont confirmé que la sole figurait bien entendu à leurs cartes. La sole meunière est un plat de poisson français très classique proposé dans la quasi-totalité des restaurants gastronomiques français et dans toutes les bonnes brasseries. En effet, en France, la bonne chère ne consiste pas uniquement à bien manger. Elle est un art de vivre doublé d’une déclaration d’amour aux arômes et aux sens. Les Français aiment la meilleure qualité et ne se soucient donc guère de leur ligne. Ils célèbrent les plaisirs culinaires en disant : « La bonne nourriture fait la belle figure. » Ce n’est pas par hasard qu’on les entend souvent dire : « J’ai la frite. » Le restaurant parisien romantique La Mère Catherine, situé Place du Tertre en plein cœur de Montmartre, a servi à nos testeurs une sole aussi exquise que celle dégustée à la fameuse Brasserie Terminus Nord de la gare du même nom. Au restaurant « La Mère Catherine » vous pourrez profiter chaque soir d'une ambiance parisienne et romantique, avec piano et chansons françaises. Le Ritz ne peut offrir un tel charme. La sole doit également ses qualités gustatives au fait qu’elle ne peut être élevée en aquaculture ni en aquafarming. À ce jour, il s’agit donc encore d’un véritable produit naturel biologique issu du prodigieux écosystème marin. Elle est de surcroît excellente pour la santé, car elle est riche en protéines et peu grasse. La sole entière avec arêtes se prête particulièrement bien à une cuisson au beurre ou à l’huile d’olive. Elle est délicieuse cuite dans du beurre fin et agrémentée d’un peu de vin blanc, de citron, d’herbes aromatiques fraîches et de câpres. La sole est un poisson comestible coûteux, car c’est un mets raffiné très apprécié, à la chair claire au goût de noisette, tendre mais ferme, qui peut être filetée sans arêtes. Son prix élevé s’explique également par le fait qu’elle est difficile à pêcher et ne peut être capturée que sous forme de prise accessoire avec d’autres poissons plats. De nombreux restaurants gastronomiques ne proposent pratiquement plus de poissons nobles coûteux à leur carte. En lieu et place, nombre d’entre eux proposent désormais (à leurs « menus à long terme ») des poissons facilement disponibles et moins chers tels que le saumon et le sandre, principalement issus de l’aquaculture/aquafarming. La plupart d’entre eux affirment que les poissons nobles sont trop chers à l’achat, difficile à obtenir et peu rentables. Parmi les douze restaurants allemands classés trois étoiles au Michelin, rares sont ceux qui proposent encore de la sole à leur carte. Regionalia Deutschland, le journal dédié à la libre circulation du savoir et à l’information véridique, se lance sur les traces de la noble sole et enquête actuellement pour savoir quels restaurants ont encore des poissons nobles et des soles à leur carte. Il existe en effet encore des chefs cuisiniers qui ne se contentent pas de proposer à leurs clients du « poisson de masse quelconque », mais aussi le nec plus ultra des poissons nobles les plus raffinés. Nous publierons bientôt ici à l’intention de millions de lecteurs annuels la liste des restaurants qui font encore honneur à la « reine des poissons comestibles » et offrent à leurs clients ce mets raffiné : LES RESTAURANTS DE SOLE. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 18592)

Essen+Genuss: À la table d’un dieu en France: au « Buerehiesel », Eric Westermann enchante les papilles à chaque bouchée.

Fri, 30 Jan 2026 0:14:50 GMT

Eric Westermann compte parmi les meilleurs chefs cuisiniers d'Europe. Ses valeurs professionnelles, dit-il, sont marquées par le respect du produit dans ses créations. Viennent ensuite l'honnêteté et la sincérité, la loyauté, le partage et la transmission. Eric Westermann est mon chef français préféré. Chez lui, chaque bouchée est un délice. Son art culinaire est un cadeau du ciel pour tous les gourmets et une visite chez lui se termine toujours par un « Hymne à l'amour », en son honneur, lui, le grand artiste de la cuisine française raffinée. On ne peut que tomber amoureux de l'art culinaire d'Eric Westermann et de sa modestie sans prétention. On aimerait, dans cet élan d'amour, laisser Édith Piaf ou Céline Dion chanter pour lui après chaque repas. Le dieu dont il est question ici se réfère à l’expression allemande « leben wie Gott in Frankreich », littéralement « vivre comme Dieu en France », bel hommage à l’art de vivre à la française. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 18343)

Essen+Genuss: Das Nonplusultra für Feinschmecker: Die edle Seezunge ist die Königin unter den besten Speisefischen der Welt!

Tue, 27 Jan 2026 14:31:14 GMT

Für alle wahren Kenner der besten Speisefische ist die edle Seezunge die absolute Königin unter den wertvollsten Fischen der Weltmeere. Sie ist das Nonplusultra für jeden Feinschmecker! Doch: Welche Restaurants, die sich „Gourmet-Restaurants“ nennen (mit ein, zwei oder drei Sternen), haben dieses edle Fischgericht überhaupt noch auf ihrer Speisekarte? Restaurant-Kritiker Werner Semmler sagt: „Wenn ein Gourmet-Gastronom der edlen Seezunge keine Ehre gibt, sondern billigen Zuchtfisch aus vermeintlichen Antibiotika-Aquakulturen verkauft, wissen sie, was sie von ihm zu halten haben.“ In Deutschlands Hauptstadt-Tempel für allerfeinste Hospitality, im Hotel Adlon Kempinski Berlin, bieten sie natürlich auch die feinsten Speisefische der Welt an. Jonas Zörner, Küchenchef des Gourmet-Restaurant „Lorenz Adlon Esszimmer“ und Rico Kägebein, Küchenchef der „Adlon Brasserie Quarré, teilten auf unsere Recherche mit, auf ihren Speisekarten stünden natürlich auch Seezungen. Unter der Bezeichnung „Sole meunière“ ist die Seezunge ein klassisches französisches Fischgericht und wird in fast allen französischen Gourmet-Restaurants und in jeder guten Brasserie angeboten. Denn gutes Essen ist in Frankreich mehr als eine Mahlzeit; es ist eine Lebenseinstellung und ein Liebesbrief an die Aromen und an die Sinne. Weil die Franzosen beste Qualität schätzen, machen sie sich auch keine Sorgen um ihre Figur. Sie feiern den Genuss und sagen: „La bonne nourriture fait la belle figure". Und wenn sie sich dann mit Lebensfreude gestärkt haben hört man oft das Bonmot: „Avoir la frite". Die Seezunge ist auch so edel, weil sie bisher nicht in Aquakultur und Aquafarming gezüchtet werden konnte. Bisher ist sie somit noch ein echtes biologisches Naturprodukt aus dem genialen Ökosystem des Meeres. Sie ist auch sehr gesund, weil sie eiweißreich und fettarm ist. Besonders gut lässt sich die Seezunge im Ganzen und an den Gräten in Butter oder Olivenöl braten. Exzellent schmeckt die Seezunge, wenn sie in feiner Butter schwimmen darf und etwas Weißwein, Zitrone, frische Gartenkräuter und Kapern dazu gegeben wurde. Die Seezunge ist als Speisefisch teuer, weil sie eine begehrte Delikatesse mit hellem Fleisch ist, das nussig, zart und dennoch bissig schmeckt und grätenfrei filetiert werden kann. Sie ist auch teuer, weil sie sich schlecht fangen lässt und nur im Beifang mit anderen Plattfischen zu fischen ist. Viele Gourmet-Restaurants haben kaum noch teure Edelfische auf ihren Speisekarten. Satt dessen bieten viele jetzt (in ihren „Langzeit-Rastermenü-Speisekarten“) gut verfügbare, billigere Fische wie Lachs und Zander, zumeist aus Aquakulturen/Aquafarming, an. Die meisten sagen, Edelfische seien zu teuer im Einkauf, schlecht zu bekommen und man könne damit kein Geld verdienen. Von den zwölf Restaurants in Deutschland, die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden, haben nur wenige noch edle Seezungen auf ihren Speisekarten. Regionalia Deutschland, die kostenlose, werbefreie gemeinnützige Internet-Zeitung für freies Wissen und wahre Information, ist der edlen Seezunge auf der Spur und erforscht derzeit, welche Restaurants Edelfische und Seezungen noch auf ihren Speisekarten haben. Denn es gibt noch Spitzenköche, die ihren Kunden nicht nur "08:15-Massenfisch" anbieten, sondern das Nonplusultra der feinsten Edelfische. Wir veröffentlichen hier für unsere Leser alsbald die Restaurants, die der „Königin der Speisefische“ noch die Ehre geben und ihren Kunden diesen edlen Feinschmecker-Genuss bescheren: DIE SEEZUNGEN-RESTAURANTS! (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 18300)

Essen+Genuss: Aufsteigender Stern: Kochkunst mit Weltklasse in der Krone von Benedikt Geßler in Schlier!

Fri, 3 Oct 2025 13:31:13 GMT

In dem kleinen Dorf Schlier (4000 Einwohner), nahe der oberschwäbischen Kreisstadt Ravensburg und nahe am wunderschönen Bodensee, wirkt ein Meister der Kochkunst: Benedikt Geßler. Noch ist er in Deutschland nicht so bekannt wie ein Weltmeister, aber seine Kochkunst ist bereits Weltklasse. Geßlers Motto lautet: QUALITÄT STEHT ÜBER PROFIT! 2020 konnte er die Krone, ein schönes Herrenhaus, erwerben und führt seitdem die Tradition weiter, die hier bereits in den 1980er-Jahren von Sternekoch Georg Müller geprägt wurde. Dass Geßler ein aufsteigender Stern am "Gastronomenhimmel" werden könnte, das sagt jedenfalls Werner Semmler, nach einem Testessen in Geßlers Gourmetrestaurant „Krone“ in Schlier. Semmler bewertet ein Restaurant erst, wenn er es mindestens fünfmal getestet hat, doch der "gastronomische Sternendeuter" sagt, Geßlers „Krone“ könnte zweifellos ein "aufsteigender Stern in spe" am gastronomischen Himmel im deutschen Süden werden. Seit 1971 testet und bewertet Werner Semmler Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt. Er hat nach rund 25.000 Restaurantbewertungen viel mehr verschiedene Restaurants und Kochkünstler getestet, als alle berühmten Köche, die in ihrem Leben in der Regel lebenslang nur in wenigen Küchen Erfahrungen sammelten. Nach dem Tod seines Freundes Wolfram Siebeck dürfte Werner Semmler in Deutschland die größte Expertise und die längste Bewertungserfahrung unter den noch lebenden Kritikern haben. Lesen Sie seine Beschreibung des verkosteten Menüs bei Benedikt Geßler. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 18176)

Essen+Genuss: Essen wie bei Gott in Frankreich: Im „Le Buerehiesel“ zaubert Eric Westermann Genuss bei jedem Biss.

Wed, 11 Dec 2024 17:22:13 GMT

Eric Westermann zählt zu den besten Köchen Europas. Seine beruflichen Werte, so sagt er, seinen geprägt vom Respekt vor dem zu kreierenden Produkt. Darauf folgten Ehrlichkeit und Aufrichtigkeit, Loyalität, Teilen und Weitergeben. Eric Westermann ist mein französischer Lieblingskoch. Bei ihm ist jeder Biss ein Genuss. Seine Kochkunst ist ein Gottesgeschenk für jeden Feinschmecker und ein Besuch bei ihm endet stets mit einer „Hymne à l'amour“, an ihn, den großen Künstler der raffinierten französischen Küche. Man kann sich in die Kochkunst von Eric Westermann und in seine unprätentiöse Bescheidenheit, wirklich verlieben. Man würde in seiner Verliebtheit gerne nach jeden Essen Édith Piaf oder Céline Dion für ihn singen lassen. Gute Köche haben die Mentalität von großen Künstlern. Große Künstler sind still, bescheiden und leise, keine Proleten, Manipulierer und Aufschneider. Sie überzeugen mit ihren Taten und mit ihren Werken. Man sieht an ihren Werken, so wie am weltberühmten Gemälde der lächelnden „Mona Lisa“ von Leonardo da Vinci, dass die Schöpfer große Könner sind. Kunst kommt von Können, nicht von Wollen. Käme das anspruchsvolle Wort von Wollen, müsste sie ja „Wulst“ oder „Wunst“ heißen. Das gilt natürlich auch für die hohe Kochkunst. Es gibt unter den vielen Köchen Europas viel mehr „Woller“, als wahre „Könner“. Nur wenige Köche hatten wirklich auch die besten Lehrer. Auch bei den Köchen überzeugen die Besten durch ihr Können und ihre Werke der Kochkunst. Schlechte Künstler sind laut und bewerben und erläutern aufdringlich ihre Kunstwerke. Wie bei schlechten Künstlern sind auch schlechte Köche gerne laut und provozieren mit Extremen. Auch sie bewerben und erläutern gerne aufdringlich ihre Kochwerke und machen viel lautes Geschrei und viel Brimborium darum herum. Eric Westermann ist ein Könner ohne Allüren. Zum ersten Mal besuchte ich „Le Buerehiesel“ 1971. Seine Eltern Viviane und Antoine Westermann hatten es 1970 eröffnet und sein Vater war ein genialer Koch und ein begnadeter Künstler. Für mich war Antoine Westermann der beste französische Koch, dessen Kunst ich jemals in meinem Leben verkosten durfte. Antoine Westermanns Küchenkunst wurde anerkannt und seine Frau Viviane Westermann spielte „Maître d'hôtel“ und Gastgeberin, so wie eine feine französische Königin. Das Burehiesel wurde nach 20 Jahren harter Arbeit zu einer französischen Gastronomie-Institution, die 1994 mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Das Restaurant liegt direkt im Parc de l'Orangerie, in Straßburg in der Nachbarschaft zum Europäischen Parlament. Im Jahr 2001 kehrte Eric Westermann zu seinen Eltern zurück, nachdem er im Hotel du Palais in Biarritz, im Hotel de Crillon in Paris und Jacques Thorel de la Roche Bernard und Jacques Lameloise in Chagny Lehrer mit Weltklasse hatte. Sechs Jahre später wollten seine Eltern sich von ihrem gastronomischen Werk zurückziehen. Eric Westermann kaufte das Buerehiesel und setzte die Westermann-Tradition fort. Seit 2001 wird er von seinem Küchenchef Fabrice Thouret unterstützt. Eric Westermann bietet seinen Gästen ein täglich wechselndes Menü und einige Highlights, die schon seinen Vater Antoine Westermann weltberühmt machten. Berühmt sind Westermanns „Cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil et Schniederspaetle à la crème d’Isigny“. Davon träumen die Gäste noch nach Jahrzehnten und deswegen wollen viele wieder kommen. Restaurant Le Buerehiesel 4 Parc de l'Orangerie, 67000 Strasbourg, Frankreich (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 18097)

Essen+Genuss: Deutschlands Gastro-Methusalem hält feinste Ess- und Tisch-Kultur: Roland Burtsche macht in seinem Colombi-Hotel nicht jede Zeitgeist-Masche mit.

Wed, 11 Dec 2024 9:52:46 GMT

Tägliche „Frische-Vielfalt“, statt wochenlange Monotonie mit gleichen Raster-Menüs? Werner Semmler sagt: Kreative und fleißige Köche zeigen Frische und Vielfalt und kochen für ihre Gäste jeden Tag etwas anderes, bequeme Köche halten wochenlang (oder gar monatelang) das gleiche Raster-Menü auf ihren Speisekarten. Das sei bequem und lukrativ, weil nicht verschiedene, vielfältige Wünsche der Kunden befriedigt werden, sondern ein schablonenhaftes Menü sagt: "Friss oder geh". Raster-Menüs seinen das neue „Vater-Unser“ vieler heutiger Küchenchefs. Roland Burtsche und Alfred Klink gelten als die „Methusalems“ unter Deutschlands Gastronomen und Spitzenköchen. Sie sind noch von der „alten, guten Lehrschule“ und überzeugen mit Expertise, Erfahrung und meisterhaftem Können. Burtsche besteht noch immer darauf, dass für jeden neuen Gast feine, frische Tischdecken aufgelegt werden und täglich vier verschiedene, frische Menüs zum Mittagessen gekocht werden. Zum 31.12.2024 verlässt Henrik Weiser das Colombi und Sven Usinger wird alleiniger Küchenchef. Usinger ist ein begnadeter Koch und könnte das Colombi wieder zu neuen Höhe führen, wenn Roland Burtsche und seine Tochter, die Juristin Dr. Kerstin Moser, ihn nicht dem Sparzwang unterwerfen und ihn kreativ machen lassen. Werner Semmler bewertet in seinem Artikel das Colombi, kritisiert Michelin und den Verlust von Niveau und Tisch-Kultur in Deutschlands Gastronomie. Semmler sagt, das Sterne-Urteil von Michelin sei nicht „Ex cathedra“ unfehlbar, wie ein Dogma des Papstes, sondern ein höchst fehlbares Privat-Urteil eines privaten Reifen-Fabrikanten, der mit Stern-Vergaben Image zieht. Weltberühmte Köche bräuchten keine Sterne, sie überzeugten mit ihrem Können und mit ihren schmackhaften Taten. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 18084)

Essen+Genuss: Feinschmecker-Tipp Rebstock-Stube Denzlingen: Axel Frey gehört zu den besten Köchen Badens!

Fri, 27 Sep 2024 13:51:27 GMT

Kunst kommt von Können, nicht von Wollen. Käme das anspruchsvolle Wort von Wollen, müsste sie ja „Wulst“ oder „Wunst“ heißen. Das gilt natürlich auch für die hohe Kochkunst. Es gibt unter den vielen Köchen des Landes viel mehr „Woller“, als wahre „Könner“. Nur wenige Köche unseres Landes hatten wirklich auch die besten Lehrer. Viele Köche flüchten sich inzwischen in bequeme „Raster-Menüs“, die sie wochenlang in gleicher Zusammenstellung langweilig auf ihrer Speisekarte anbieten. Viele Gastronomen sparen inzwischen sogar, trotz erhöhter Preise, an feinen Tischdecken. Sie lassen die Arme ihrer Gäste unhygienisch auf dem Schweiß der Vorbesucher oder auf der, mit Chemikalien feucht abgeriebenen, oft noch nicht ganz trockenen Tischplatte, auflegen. Objektive Restaurant-Tester müssten diese Bequemlichkeit kritisieren, statt sie als "moderne Billig-Masche" zu akzeptieren und wegzuschauen. Unbestechliche Restaurant-Kritik muss Qualität und Niveau heben und Fleiß, Können, Sorgfalt, Sauberkeit und Hygenie belohnen. Statt dessen nicken inzwischen viele Restaurant-Kritiker die Senkung des Tisch-Niveaus durch fehlende Tischdecken und die bequeme Vereinfachung auf ein monatelanges DAUER-MENÜ einfach ab, werfen die Flinte ins Korn und fliegen (wie Michelins Flintenflügel?) einfach lobend und arrogant davon, in ihren selbst gemachten, billigen, emotionalen Sterne-Himmel. Seriöse Restaurant-Tester sollten das gesamte Machwerk des Kochs bewerten und nicht ein eigenes "Sterne-Machwerk" kreieren, ohne das bewertete Restaurant mehrfach getestet zu haben. Ein Restaurant, das die feine Tisch-Kultur billigen, schmalen "Tischläufern" und flüssiger "Spüli-Putz-Chemie" geopfert hat, würde von mir niemals Sterne bekommen. Ich selbst beurteile ein Restaurant nur, wenn ich es mindestens fünfmal selbst getestet habe. Mein Urteil über Axel Frey ist danach sicher: Axel Frey ist nach seiner Lehre bei den besten Köchen und mit seiner Expertise und seiner Kreativität ein wahrer Könner. Frey ist, ohne jeden Zweifel, einer der besten Köche Badens! Er müsste demnächst Sterne bekommen, wenn Michelin objektiv urteilen würde. Er kocht in der von seinen Eltern Adolf und Gabi Frey aufgebauten „Rebstock-Stube“ in Denzlingen, die er von ihnen übernommen hat. Weil Axel Frey beim besten badischen Koch des Jahrhunderts, beim legendären Küchen-Künstler Alfred Klink (früher Küchendirektor des Colombi-Hotels), bei der vielleicht besten Köchin Deutschlands, bei Douce Steiner, (Gourmet-Tempel Hirschen in Sulzburg), bei "Frankreichs Küchengott" Haeberlin und bei seinem Vater Adolf Frey in die Lehre ging, ist er ein Künstler für die beste badisch-französische Küche. Ich denke, Axel Frey gehört derzeit ohne jeden Zweifel zu den besten Köchen Badens. Es gab viele großartige Gastronomen, Wirte und Köche in Baden, doch diese „Sterne der allerfeinsten badischen Küche“ gingen mit der Zeit unter, weil ihre Kinder sich das nicht mehr antun und nicht mehr in der arbeitsreichen Küche stehen wollten. Die Familie Frey zählt zu den legendären und ganz außerordentlichen Gastronomen im Breisgau. Adolf Frey hielt über viele Jahrzehnte sein hohes Qualitätsversprechen. Adolf Frey und auch Alfred Klink kamen aus der Schule des damaligen Gourmet-Tempels „Erbprinz“ in Ettlingen, zu dem nach dem Krieg ganz Deutschland und halb Europa „ZUM SCHLEMMEN“ pilgerte. Adolf Frey baute den Rebstock mit einer begnadeten Wirtin auf: Mit Gabi Frey. Sie war nicht nur in menschlicher Hinsicht ein wahrer Engel, sondern auch die Tochter des legendären Engel-Wirts Berthold Hagenmeier aus Horben, des damaligen Doyen der badischen Gastronomie. Als Gabi Frey am 12. März 2020 nach schwere Krankheit starb, brach für die Familie eine Welt zusammen; sie hatten ihren Mittelpunkt verloren. Viele befürchteten nach Gabis Tod das Ende einer Legende und den Untergang des Rebstocks. Doch Vater und Sohn hielten zusammen. Sie renovierten ihren Rebstock und setzten die Tradition fort, ehrliche Qualität zu bieten. Ihre feinste Küche ist nicht Zufall, sondern das Ergebnis ihres Könnens, ihres Einsatzes und ihrer wahren und genialen Kochkunst. Bei Axel Frey gibt es nicht nur immer das Gewöhnliche und das Bewährte, sondern auch das Besondere. Während viele Gastronomen ständig massenhaft gezüchteten Lachs und Zander kochen oder verkochen, gibt es bei Frey auch öfters die feinsten Edelfische und Krustentiere, Seezungen, Sankt-Peter-Fisch oder Hummer. Nachdem ich in den letzten 50 Jahren tausende verschiedene Restaurants, Köche und Speisezubereitungen verkostet habe, zähle ich Axel Frey zu den derzeit besten Köchen in Baden. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 18031)

Essen+Genuss: Zurück in der ersten Liga feinster Kochkunst: Das Colombi-Restaurant in Freiburg ist wieder Weltklasse!

Tue, 6 Jul 2021 11:08:20 GMT

Das Freiburger Colombi-Restaurant ist jetzt wieder Spitzenklasse. Restaurant-Kritiker Werner Semmler sagt über das bekannte Nobel-Restaurant: „Das Colombi gehört für mich ohne jeden Zweifel jetzt wieder zu den besten Restaurants der Region und des Landes. Kein Küchenchef hat mehr Expertise als Roland Burtsche, Alfred Klink und Harald Derfuß zusammen. Eine Vereinigung von Expertise in der Kochkunst ist wie ein Bündnis des Morgenlandes mit dem Abendland, sie lässt einen Vulkan mit Kreativität zum Ausbruch bringen“. Werner Semmler muss es wissen, denn er verfügt ebenfalls über lange Erfahrungen in der Beurteilung der europäischen Kochkunst. Semmler zählt mit seiner über 50-jährigen Expertise (nach dem Tod von Wolfram Siebeck) zu den erfahrensten (noch lebenden) Gastronomie-Kritikern in Deutschland. Regionalia Deutschland, die neue Zeitung für freie Wissen und wahre Information, bringt hier einen Bericht von Werner Semmler über das neue Colombi. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 17856)

Essen+Genuss: Süße Kardinals-Sterne zu Weihnachten: Zimtsterne aus dem Schlemmerland im Feinschmecker-Test.

Sat, 19 Dec 2020 0:54:20 GMT

Wenn die Weihnachts-Sterne Gottestänzer sind, werden die Zimt-Sterne zu unseren Weihnachts-Tänzern am Christfest. Diese süßen Sterne des römischen Kardinals Lorenzo Campeggi wurden zum Millionen-Hit. Der "Zimtsterne-Kardinal" Seiner Heiligkeit, des Papstes, konnte schon im "Heiligen Römischen Reich" mit diesen "Stimmungsmachern" bei den Mächtigen Europas antichambrieren. In den Beklemmungen und Beschränkungen der Cornonavirus-Pandemie liegen die Sterne unseres Glücks bei uns selbst. Man kann auch einmal mit weniger zufrieden sein und diese Sterne lügen nicht und bereiten Freude: Zimtsterne sind ein klassisches, feudales und exquisites Weihnachtsgebäck. Diese Sterne fallen nicht vom Himmel, sie werden von Menschen für Menschen gemacht: Aus Eischnee, Zucker, viel Mandeln, wenig Mehl und feinem Zimt. Aus diesen Ingredienzien wird ein fester Teig geknetet, der sich gut ausrollen lässt. Nach dem Abtrocknen wird auf den ausgerollten Teig eine Glasur aufgetragen und danach werden die „Sterne“ aus dem Teig gestochen. Zimtsterne werden auf dem Backblech bei schwacher Hitze gebacken. Es gibt zahlreiche veröffentlichte und geheime Rezepte für die beste Ingredienz und Backart von Zimtsternen. Unseren Testern haben die Zimtsterne der handwerklichen Bäckereien und Konditoreien viel besser geschmeckt als die verkosteten Massen-Produkte der Zuckerbäcker-Fabriken. Drei Sterne für ihre köstlichen Zimtsterne erhalten diese Hersteller: Abel Unmüßig, Bäckerei und Konditorei in Hinterzarten im Schwarzwald Café Graf Anton im Colombi Hotel Freiburg Café Decker in Staufen im Breisgau Café Schmidt in Freiburg Stephan Grossmann, Bäckerei in Kirchzarten Alexander Bühler, Bäckerei in Freiburg In den deutschen Supermärkten, im Lebensmittelhandel und bei ALDI, Edeka, Rewe, Lidl & Co. findet man leider fast nur noch „Fabrik-Zimtsterne“ - als Massenwaren - und kaum noch handwerklich gefertigte Zimtsterne. Die Handelsketten lassen sich von den großen Süßwarenkonzernen (Lambertz, Bahlsen und anderen) zum Teil eigene „Handelsmarken“ unter phantasievollen Namen kreieren (Aldi z.B. „Wintertraum“). Die Divergenz des Auseinanderstrebens in der Zimtstern-Qualität ist frappierend. Wahre Kenner lassen sich die besten und die frischesten Zimtsterne längst von den wahren Meistern der Handwerkskunst per Paketdienst zusenden. Leckere Zimtsterne können den Glanz von Weihnachten vermehren. Unwissenheit über die besten Zimtsterne ist wie eine dunkle Nacht ohne Sterne und Mond, sagen unsere Sterne-Tester. Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information hat im Feinschmecker-Test für Zimtsterne Verkostungen durchgeführt und verleiht den Bäckern und Konditoren der feinsten Produkte Qualitäts-Sterne. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 17691)

Essen+Genuss: Welt-Stars aus Deutschland am Weihnachts-Tisch: Feinste Elisen-Lebkuchen! Der Lebkuchen-Feinschmecker-Test.

Mon, 14 Dec 2020 21:19:20 GMT

Sie sind die deutschen Welt-Stars am Weihnachtstisch in der ganzen Welt: Dresdner Christstollen, Zimtsterne und Nürnberger Lebkuchen. Der "Champion" unter den besten Lebkuchen der Welt ist jedoch der feine Elisen-Lebkuchen. Er ist so fein, weil er mit vielen Nüssen und echtem Honig gebacken wird. Nach der Legende haben die Elisen-Lebkuchen ihren Namen einst von einem Nürnberger Lebküchner erhalten, der seine besten Lebkuchen nach seiner hoch verehrten Tochter Elisabeth benannte. Heute sind Elisen-Lebkuchen das Spitzenprodukt aller Lebküchler. Leider besteht auch ein riesengroßer Unterschied zwischen handwerklich gefertigten und industriell hergestellten Lebkuchen. Die massenhaft ver- und gekauften sind nicht unbedingt die besten verzehrten Lebkuchen der wahren Kenner. Wer macht die feinsten Elisen-Lebkuchen der Welt? Etwa der angeblich „größte Lebkuchenversender der Welt“, die 1927 gegründete Lebkuchenfabrik Schmidt GmbH & Co. KG, mit den alten Massen-Marken Schmidt und Wicklein? Oder etwa der Zuckerbäcker-Konzern „Aachener Printen- und Schokoladenfabrik Henry Lambertz GmbH & Co. KG“ des milliardenschweren "Schokoladen- und Printen-Königs" und vermeintlichen "Trump-Bekannten" Hermann Bühlbecker, mit seinen industriellen Massen-Lebkuchenmarken Haeberlein-Metzger, Crux, Wolff, Weiss, Heemann und Compagnies? Unsere sensiblen Verkoster und Lebkuchen-Tester unter Führung des erfahrenen Restaurant-Kritikers Werner Semmler kamen zu einem bemerkenswerten Ergebnis. In den deutschen Supermärkten findet man leider fast nur noch „Fabrik-Lebkuchen“ als Massenwaren und kaum noch handwerkliche Lebkuchen des klassischen Lebküchners. Die Divergenz des Auseinanderstrebens in der Lebkuchen-Qualität ist frappierend. Wahre Kenner lassen sich die besten Lebkuchen längst von den wahren Meistern per Paketdienst zusenden. Der Unterschied zwischen „Remmidemmi“ und „Rambazamba“ ist „Wischiwaschi“? Das bemerkt man auch, wenn man die Industrie-Lebkuchen vieler Süßwarenfabriken verkostet. Einige strotzen nur so von billigem, klebrigem Zucker und überzeugen weniger mit edlem Honig und besonders vielen Hasel- und Walnüssen. Den Unterschied zwischen den verschiedenen Hersteller herauszufinden, das ist das Ziel des Lebkuchen-Tests für unserer Deutschland-Ausgabe. Wenn sich alles (fast) gleicht, zählt nur der Unterschied. Die Kontraste im Geschmack machen ihn sichtbar. Qualität bei feinen Lebkuchen ist das Gegenteil von Zufall. In der Vielfalt der vielen Hersteller fanden unsere Tester den Unterschied. Wir haben in einer aufwendigen Recherche die edelsten Lebküchner Deutschlands ermittelt und um Proben von ihren Lebkuchen gebeten. Dabei zeigte sich, dass nicht etwa die ältesten, größten oder bekanntesten Lebkuchenfabriken des Landes unbedingt auch die vermeintlich besten Lebkuchen fertigen. Heinrich Haeberlein war (ab 1840) zwar der Pionier der industriellen Lebkuchenfertigung, doch sein alter Ruhm ist uraltes, verflossenes "Lametta". Bis zum heutigen Tag zeugen nicht alte Name, schöne Dosen und bunte Etiketten von der Qualität der Lebkuchen, sondern ihr wahrer Inhalt. Dabei kommt es allein auf den meisterhaften Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner und sein wahres Können an. Bei den bisherigen Tests überzeugten unter anderen besonders die Elisen-Lebkuchen der Nürnberger Lebküchnerei Woitinek. Sie sind mit einem Nussanteil von 35 % ohne jeden Zweifel ein Spitzenprodukt unter den besten Lebkuchen der Welt. Pia und Bernd Woitinek zählen nach der freien Geschmacks-Meinung unserer Zeitung und unserer Tester mit ihrer handwerklichen Fertigung zu Deutschlands wahren „Lebkuchen-Meistern“. Sie versenden ihre feinsten Lebkuchen auch noch nach Weihnachten in die ganze Welt. Die alte "Pfefferküchler-Stadt" Nürnberg ist auch heute noch eine Hochburg für allerfeinste Lebkuchen. Regionala Deutschland, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, liefert den Lesern die unabhängige Lebkuchen-Expertise über das Ergebnis der umfangreichen Lebkuchen-Tests. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 17617)

Essen+Genuss: Schmackofatz Springerle: Im Süden springen süße Springerli mit ihrem Gesicht ins gnadenvolle Weihnachts-Herz.

Wed, 9 Dec 2020 13:37:23 GMT

Ein „Schmackofatz“ ist eine sehr wohlschmeckende Speise, eine allerfeinste Leckerei. Das „Schmackofatz“ der Alemannen und der Schwaben am Weihnachtstisch ist das „Springerle“. Dieses traditionsreiche Weihnachtsgebäck nennen die Alemannen „Springer-li“ und die Schwaben „Springer-le“. Wenn sie auf den Punkt gekommen und „gesprungen“ sind, dann wünscht man sich im Südwesten bald gesegnete Weihnachten. In der frohen, christlichen Weihnachtszeit, vom Schwarzwald bis auf die schwäbischen Alb, kam schon immer zuerst der Nikolaus und die Adventszeit, dann kam Weihnachten und in seinem Gefolge entzückten stets die „Springerle“. Diesen „Klimax“ in der rhetorischen Steigerung der Eindrücke zum „Adventus Domini” und der „Ankunft des Herrn“ zu Weihnachten, ehrt das altehrwürdige schwäbisch-alemannisches Festtagsgebäck „Springerli“. Dieses leckere „Bildgebäck“ aus einem Anis-Eierschaumteig wird in Süddeutschland, in Österreich, in der Schweiz, im Elsass und in Ungarn gebacken. Im badisch-alemannischen Sprachraum und in der Schweiz nennt man es „Springerli“, „Anisbrötli“und Änisbrötli, im Schwabenland „Springerle“ oder „Eier-Springerle“, in Franken „Eierzucker“ und in Lothringen "Pain d’anice". Die Leckerei hat sogar ein Gesicht: Das "Springerle-Face" ist die Expression des Bäckers an die Genießer. Mit einem „Springerli-Holz“ oder dem Springerle-Model bekommt das Gebäck vor dem Backvorgang ein Bild-Gesicht. Die zehntausendfachen, verschiedenen Holzstempel-Motive sind Expressionen der Back-Künstler und der Model-Schnitzer. Im winterlichen Schwarzwald und im Alemannischen fehlten früher die „Springerli“ an keinem Weihnachtstisch mit einer guten, christlichen Mutter oder Oma im Haus, wenn sie gut kochen und backen konnte. Sie waren die Krönung der wahren Backkunst jeder guten Hausfrau. Denn wenn die Bäckerin keine Expertise hatte, „sprangen“ die Springerle zu Weihnachten nicht, das heißt sie gingen nicht auf und blieben nur ein harter, trockener Teigklotz. Bei der meisterhaften Bäckerin konnten die Springerli regelrecht „Aufspringen“ weil der Teig beim Backen in die doppelte Höhe wuchs. Deswegen sagt noch heute der Stuttgarter Bäckermeister und Konditor Andreas Schrade: „Springerle kriegt nicht jeder gebacken“. Im Schwarzwald gab es stets lange Gesichter am Weihnachtstisch, wenn die Springerle „pickelhart“ waren und die Bäckerin gestand: „Sie sind mir vergrote“, das heißt missraten. Im tiefsten Hochschwarzwald, im feinen Luftkurort Hinterzarten, bemüht sich der berühmte Bäcker- und Konditormeister Abel Unmüßig seit Jahrzehnten zärtlich und müßig, die besten Springerle und Zimtsterne zu backen. Auch seine weltberühmte "Schwarzwälder Kirschtorte" und seine beschwipste Torte aus Schwarzwälder Flocken-Sahne gehören zu den besten der Welt. Meister Unmüssigs Schwarzwald-Gebäck ist „Weltstar“ an jedem Weihnachtstisch. Im Süden gehört es für viele Zuckerbäcker und Konditoren nach wie vor zur Weihnachts-Ehre, feinste Springerle zu backen. Roland Burtsche, Chef des weltberühmten Freiburger „Colombi-Hotels“ mit Edel-Pâtisserie, Sabine Decker-Pahlke vom legendären „Café Decker“ in der Fauststadt Staufen, Konditormeister Karl Guth vom populären, seit 1912 bestehenden „Café Schmidt“ (und viele andere Bäcker und Konditoren im ganzen Land) lassen die leckeren „Plätzli & Brötli“ jedes Jahr meisterhaft backen. Von der schwäbischen Alb in Münsingen verschickt Michaela Schwarz durch ihre „Emmas Springerle GmbH“ die süddeutsche Leckerei ganzjährig und weltweit. In Freiburg brachte in diesem Jahr Bernd Lienhart, Nachkomme der berühmten Freiburger Bäcker-Familie Lienhart, die besten Springerle zum Test. Lienhart ist ein sensibler Virtuose der Backkunst und seine Springerle „sprangen“ auch ohne das oft verwendete Triebmittel „Hirschhornsalz“. Dass gute Bäcker nicht nur Künstler, sondern auch sensible Menschen sein können, beweisen Lienharts Vorfahren aus der Schwarzwald-Hauptstadt: Josef Lienhart ist, wie Bunsekanzlerin Angela Merkel, begeisterter „ Wagnerianer“ und langjähriger Präsident der internationalen Richard-Wagner-Verbände. Lienhart kennt aber auch die "Springerli-Melodie" und ist auch meisterhafter "Springerlianer" Im Süden sind Springerle das i-Tüpfelchen an jedem Weihnachtstisch und die gnadenvoll-verzeihliche „Gourmandise“ für Groß & Klein, Dick & Dünn. Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information bringt eine Expertise über Springerle/Springerli und einen Testbericht von ausgewählten Bäckern und Konditoren. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 17604)

Essen+Genuss: Alter Pasta-Renner aus Italien: Die berühmte „Spaghetti alla Carbonara“!

Thu, 24 Sep 2020 13:35:35 GMT

In manchen italienischen Lokalen erinnern die „Spaghetti alla Carbonara“ eher an nicht originelle „Skandal-Nudeln“ aus Eiern, mit Speck und Sahne, ausnahmsweise ohne Tomatensaft . "Ein Mann ohne Frau ist wie Spaghetti ohne Pecorino & Parmesan“ sagen die Italiener. Manchmal sollte man sich lieber eine gute italienische Pasta, als zu viel Lebens-Sorgen machen. Aber: Echte italienische Spaghetti alla Carbonara im Original, oder Schinken-Nudeln oder Schinken-Spaghetti in Sahne-Soße? Diese Frage stellten sich unsere Restaurant-Tester und Redakteure beim Test vieler „Italiener“ unter den Restaurants. nach der Legende war das Pasta-Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ einst die bevorzugte Leibspeise der italienischen „Carbonari“ aus den Apenninen und dem Latium. Beim Einsammeln der Kohle sollen sich die damaligen Kohlenhändler dieses einfache Abruzzen-Gericht gekocht haben. Seit vielen Jahrzehnten machen jetzt die italienischen Restaurants mit diesem größten Pasta-Renner aller Zeiten „fette Kohle“, will heißen massenhaft Euros und viel gutes Geld. Zwischen 5 und 13 Euro pro Gericht schwanken dafür die Preise und noch viel größer ist die gewaltige Differenz in der Qualität. In vielen „Italienischen Restaurants“ Deutschlands kochen keine echten und gelernten italienischen Köche mehr, sondern billigere, angelernte Kräfte aus Albanien, dem Kosovo und anderen Fluchtländern. Und so verwundert es nicht, dass unsere Tester unter der Bezeichnung "Spaghetti Carbonara" einige Zumutungen und Überraschungen aus "italienischen Restaurants" serviert bekamen. Sie waren mit dem veröffentlichten Originalrezept der „Accademia Italiana della Cucina“ nicht immer in Einklang zu bringen. Bei rund 50 "italienischen Ristorante & Pizzerias“ testeten unsere Tester anonym die Qualität der angebotenen „Spaghetti alla Carbonara“ , sie erlebte dabei allerhand "sahnige" Überraschungen. Die Kunst der Meister der echten Spaghetti alla Carbonara (nach dem Original) besteht darin, keinen billigen Schinken, sondern echten „Guanciale“ zu verwenden, das Eigelb mit geriebenem "Pecorino" und Pfeffer zu vermengen und die gekochten Spaghetti erst am Schluss damit einzuölen und zu würzen. Verpasst der Pastakoch dabei „Il momento giusto”, also das “Timing“ für den Umgang mit der Kochhitze, bekommen seine Spaghetti keinen würzig-leckeren “Schmelz” aus Käse, Ei und Pfeffer, sondern einen überhitzten "Rührei-Tatsch". Weil eine echte “Spaghetti alla Carbonara” diese zeitfressende und sensible Behandlung erfordert, fndet man jetzt immer mehr Abweichungen vom Original-Rezept, oft mit einer ominösen "Sahnesoße", die, beliebig und schnell, jederzeit unter oder über das Pastagericht gekippt werden kann. Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, bringt einen Artikel über das italienische Gericht "Spaghetti alla Carbonara" (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 17380)

Essen+Genuss: Diese 255 Restaurants in Deutschland wurden in der Ausgabe des Guide Michelin 2020 mit Sternen gekennzeichnet.

Wed, 4 Mar 2020 11:57:26 GMT

Das Restaurant „Rutz“ in Berlin unter der Leitung von Küchenchef Marco Müller erhält von den Testern des Guide MICHELIN erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland auch nach dem brandbedingten Aus für die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn unverändert zehn Adressen, die das Spitzenprädikat des Guide MICHELIN für herausragende Kochkunst tragen. Weltweit umfasst der exklusive Klub der 3-Sterne-Häuser nur etwa 100 Restaurants. Der 49-jährige Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im „Rutz“. 2008 erhielt das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals einen MICHELIN Stern, 2017 stieg das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide MICHELIN, das „Rutz“. Boom in der Spitzenklasse: sieben neue 2-Sterne-Adressen. Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Guide MICHELIN gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige „CODA Dessert Dining“, wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken. Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das „Les Deux“ in München und das Restaurant „Obendorfers Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen 2-Sterne-Häuser durch das „Olivo“ in Stuttgart, das „Gustav“ in Frankfurt am Main, das „bianc“ in Hamburg und das „Jante“ in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Guide MICHELIN Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe. 255 Restaurants mit einem MICHELIN Stern. Auch die Zahl von 29 neuen 1-Stern-Adressen belegt die starke Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa. Getragen wird diese Entwicklung unverändert von einem Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern, die häufig die Lehrer der erfolgreichen Newcomer waren. Gleich in drei Städten gibt es jeweils zwei neue 1-Stern-Häuser: in München die Restaurants „Mural“ und „Sparkling Bistro“, im westfälischen Münster das „Cœur d’Artichaut“ und „ferment“ und in Berlin das „CORDO“ und „prism“. Zusammen mit den beiden Neuzugängen hat die Bundeshauptstadt jetzt insgesamt 24 Sterne-Restaurants, über denen zusammengenommen 31 Sterne leuchten, was den Status Berlins als kulinarischen Hotspot von europäischem Rang festigt. Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Guide MICHELIN Deutschland 255 1-Stern-Adressen. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren MICHELIN Sternen bei 308 Adressen. Dies teilten die Herausgeber des Guide Michelin in ihrer Presserklärung mit. Regionalia Deutschland, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, veröffentlicht nachfolgend die Liste mit allen Restaurants, welche von den Herausgebern des Restaurantführers mit Sternen gekennzeichnet wurden. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16674)

Essen+Genuss: "Bib Gourmand": 372 Restaurants in Deutschland erhielten im Guide Michelin 2020 diese Kennzeichnung.

Wed, 4 Mar 2020 10:59:50 GMT

Der Guide MICHELIN Deutschland 2020 kennzeichnete und seinem Gaststättenführer 23 neue Restaurants mit dem Restaurants dem „Bib Gourmand“, dem Gesicht des Michelin-Männleins „Bibendum“, das sich genüsslich die Lippen leckt. Das Symbol soll auf auf Restaurants hinweisen, die vermeintlich ein guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. In der Ausgabe 2020 des Guide MICHELIN Deutschland erhielten 372 Restaurants dieses Symbol. Der Guide MICHELIN „Bib Gourmand Deutschland 2020“ ist ab 6. März 2020 zum Preis von 17,90 Euro (Österreich: 18,40 Euro) im Buchhandel erhältlich. Regionalia Deutschland, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information veröffentlicht nachfolgend die Namen aller Restaurants in Deutschland, die in dem Restaurantführer mit dem Symbol "Bib Gourmands" gekennzeichnet sind. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16670)

Essen+Genuss: Die Zeichendeuter der deutschen Feinschmecker-Küchen vergaben ihre neuen Michelin-Sterne 2020.

Tue, 3 Mar 2020 18:10:42 GMT

Der Reifenhersteller gab am 3.3.2020 seine Auszeichnungen mit 1,2 und 3 Sternen für die Restaurants in Deutschland bekannt. Es wurden insgesamt 308 Restaurants ausgezeichnet. Regionalia Deutschland, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, veröffentlicht hier die Namen der Restaurants, die erstmals einen oder mehrere Sterne erhielten. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16653)

Essen+Genuss: Das „Schwarze Gold“ aus Madagaskar: Bourbon-Vanille, Königin der Gewürze und süße Feinschmecker-Verführung.

Tue, 14 Jan 2020 2:44:48 GMT

Die echte Vanille ist fast so teuer geworden wie Silber; sie machte bereits manchen Bauern aus Madagaskar zum Millionär. Schon in früheren Zeiten galt der billige Knoblauch als Gewürz des kleinen und die echte Vanille als Gewürz des reichen Mannes. In der Luxusgastronomie ist die Bourbon-Vanille heute das „Sexappeal" jedes feinen Pâtissier. Die Bourbon-Inseln, die Île Bourbon, (Komoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion) und auch die Seychellen exportieren keine Autos, keine Gewehre und auch keine Technologie, sondern eine kleine schwarze Hülse aus purer Natur, die Schoten der süßen „Vanilla“ mit ihrer weltberühmten Bourbon-Vanille. Wegen ihrem betörenden Duft und ihrem hohen Preis gilt diese echte Gewürzvanille (Vanilla planifolia) unter Feinschmeckern als das „Schwarze Gold“ Afrikas und als Königin unter den süßen Gewürzen. Ihr Duft ist noch immer die süße, himmlische Verführung für wahre Kenner und Feinschmecker. Jedes verführerische Parfüm hat einen sündhaften Preis und das gilt somit auch für das essbare "Parfüm" der Vanilla. Ihren Ursprung hatte die Gewürzvanille in Mittelamerika (Mexiko). Wegen dem Vanillin-Aroma (nach der Fermentation der schwarzen Hülsen) war sie schon bei den Azteken gefragt. Die spanischen Seefahrer brachten die „Schwarze Blume“ nach Europa. Nur Bienen- und Kolibriarten, die in Mexiko vorkamen, waren in der Lage, die Vanilla-Orchideen zu bestäuben. Deshalb hatten die Spanier lange ein Monopol auf die „Tahiti-Vanille“. Um das Jahr 1841 gelang es dem schwarzen Sklaven Edmond Albius auf einer Plantage in Madagaskar, die duftende Orchideenpflanze „Vanilla planifolia“ künstlich zu bestäuben. Er verwendete dazu den Stachel von einem Kaktus. Es war der Ursprung der Gewinnung der weltberühmten „Bourbon-Vanille“ . Als Lohn für seine Erfindung dieser „händischen“ Pflanzenbestäubung soll der phantasievolle Sklave später seine Freiheit zurückerhalten haben. Zuvor war es 1837 bereits dem belgischen Botaniker Charles Morren gelungen, den Mechanismus für die Bestäubung der Vanille auszuforschen und eine künstliche Bestäubung herbeizuführen. Heute wird die Vanilla in den tropischen Regionen der Erde angebaut. Die größten Anbaugebiete sind Madagaskar und Papua-Neuguinea. Dort bestäuben billige Plantagenarbeiter zur Blütenzeit mit Holznadeln viele Millionen Blumen, um danach mehr Früchte (Schoten) zu erhalten. Die Befruchtung erfordert die Geschicklichkeit eines Urmachers in Millimeterarbeit; sie ist der Grund für den hohen Preis der „Bourbon-Vanille“. Im Vergleich zu den schwarzen Schoten der Gewürzvanille haben die Vanilleschoten der „Tahiti-Vanille“ (Vanilla tahitensis) nach der Fermentierung eine rotbraune, ledrige Haut und ein blumiges, von der Gewürzvanille abweichendes Aroma. Sie wird wegen der Geschmacksabweichung gegenüber der Bourbon-Vanille im weltweiten Gewürzhandel als minderwertig angesehen. Im Vergleich zur Gewürzvanille besitzen die Tahiti-Vanilleschoten weniger Vanillin und andere Aroma-Substanzen. MADAGASKAR AN BORD IM COLOMBI - den Duft von Orchideen im Colombi-Soufflé: Alfred Klink, der frühere Küchendirektor des Colombi-Hotels in Freiburg, importierte schon früher die feine Bourbon-Vanille aus Madagaskar. Er überzeugte Colombi-Hotelier Roland Burtsche von dem sündhaft teuren Einkauf, um damit seine Desserts zu würzen. Seine Nachfolger, und viele anderen guten Köche auf der ganzen Welt, sind der "Königin der Gewürze" auf der Feinschmecker-Spur geblieben. Auch Starköchin Douce Steiner verwendet die echte und edle Bourbon-Vanille für ihre "Séduction douce". Unser Bild zeigt das Colombi-Soufflé mit der Bourbon-Vanille von den Aroma-Orchideen aus Madagaskar, garniert mit frischen Zitrusfrüchten. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16267)

Essen+Genuss: Menü des Himmels im Déjà-vu: Alfred Klink, Badens Koch des Jahrhunderts, ist zurück im Colombi!

Thu, 9 Jan 2020 11:08:31 GMT

Das Colombi kehrt zur alten kulinarischen Weltklasse zurück, es gibt ein Comeback des vermeintlich genialsten badischen Kochs aller Zeiten: Das Koch-Genie Alfred Klink kommt zurück !!! Als einst der FC Bayern München in Not war, holten sie den genialen, alten Fußball-Lehrer Josef „Jupp“ Heynckes (74) mehrfach zurück und kamen mit seiner Genialität jedes mal wieder zu Weltklasse und zur Meisterschaft. Einen solchen Déjà-vu gibt es nun auch beim Freiburger Hotel Colombi: Der geniale Küchen-Lehrer und vermutlich berühmteste Koch des 21. Jahrhunderts im sonnigen Süden, Alfred Klink (67), kommt zurück und gibt sein Comeback. Und auch das hat man „schon gesehen“. Roland Burtsche und Alfred Klink trennten sich schon einmal, doch die Sehnsucht seiner Fans und die Leidenschaft seiner Kochkunst trieben ihn ins Colombi zurück. Genialität, Kreativität, Können, Weisheit und Liebe kennt keine Grenzen des Alters und wenn diese wunderbaren Attribute jetzt wieder Schule im Colombi machen, ist das ein göttliches Geschenk des Himmels. Für mich ist die Verkündung dieser Nachricht die Verkündigung eines „Himmlischen Menüs“ für alle Feinschmecker. Nach vielen tausend Tests in Restaurants in ganz Europa (und einigen hundert Essen bei Klink) kann ich bestätigen: Alfred Klinik ist ein genialer Koch mit atemberaubender Phantasie, ein Ausnahmetalent, das es wahrscheinlich nur alle hundert Jahre gibt. Für mich ist er, neben Douce Steiner, ohne jeden Zweifel der beste Koch im Breisgau und er gehört zu den besten Köchen des Landes. Er hätte in seiner aktiven Zeit, bei gerechter Bewertung und wenn die Tester in der Tat genau so oft bei ihm gegessen hätten wie ich, längst zwei oder drei Michelin-Sterne verdient gehabt. Bei vielen großen Künstlern wurden Ihre Alterswerke, die sie mit ihren langen Erfahrungen und in der Reife des Lebens und des Könnens schöpften, zu ihren größten Werken. Man darf auf die neuen Kreationen des neuen, alten "Colombi-Küchen-Dirigenten für Kreativität" gespannt sein. Klink ist erst 67 Jahre alt. Konrad Adenauer war bereits 76, als er zum erstmals zum Bundeskanzler gewählt wurde und er gab dieses arbeitsreiche und anspruchsvolle Amt erst mit 87 Jahren ab. Klink will noch einmal wissen, was noch in ihm steckt und sagt, seine Phantasie sei genau so wichtig wie sein Wissen. Der Grandseigneur will in der Colombi-Küche jetzt nur noch „Grand maître de l'art culinaire" und nicht mehr selbst verantwortlicher Küchenchef sein. Er will neue Gerichte kreieren und, als Senior in der jungen Küchenbrigade des Colombis, unter Küchenchef Harald Derfuß, wirken. Roland Burtsche hat ihn wieder fest eingestellt und gab ihm einen neuen Arbeitsvertrag. Der alte "Professeur de cuisine" Alfred Klink will im Colombi mit seiner Kreativität künftig lehren und das Team beflügeln. Diese Botschaft ist ein "Menü des Himmels" für tausende Feinschmecker aus BW, Deutschland und der Welt, die er jetzt wieder glücklich machen kann. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16212)

Essen+Genuss: Lackmustest Silvester-Menü: Die Show der Fest-Menüs zeigt die Kreativität der Köche in Deutschland.

Tue, 31 Dec 2019 17:30:23 GMT

In der Chemie ist der „Lackmustest“ ein mit Hilfe des "Lackmus" durchgeführter Test zur Prüfung des Inhalts einer Lösung. In der Gastronomie ist er ein Prüfstein für die Kreativität eines Küchenchefs und die Leistungsfähigkeit seiner Küchenbrigade. Deutschlands vermeintlich kreativster Hotel-Manager, Alexander Aisenbrey vom Öschberghof in Donaueschingen, will für über 700 Gäste eine grandiose Leistungsshow abziehen; ein diskretes "Millionärstreffen" auf einer sonnenverwöhnten Hochebene im Schwarzwald. Das Spiel des Jahres für die Exzellenz-Köche Deutschlands ist die Zelebration ihrer Silvestermenüs. Es ist die "Messa di Gloria" der Küchen-Götter. Für viele Gastronomen ist die Silvester-Nacht der „Goldene Tag des Jahres“. Für manchen Wirt ist es eine Gelegenheit, an diesem Abend viel Geld zu verdienen. Für viele große Meister der Küche ist es aber eine Chance, wahre Genialität zu zeigen und sich bei den Kunden für ihre Treue über das vergangene Jahr, mit einer besonderen Leistung, zu bedanken. Am letzten Tag im Jahr haben viele Gastronomen ihre Restaurants bis auf den letzten Platz besetzt und zelebrieren ihren Gästen in mehreren Gängen ein Silvester-Menü. Mit Beträgen von 70 bis 1000 pro Person stehen Silvester-Menüs auf den Speisekarten deutscher Restaurants. Erfahrene Kenner der Gastronomie meiden große Silvester-Veranstaltungen, weil sie wissen, dass nur wenige Küchen für 100 und mehr Personen gleichzeitig Fleisch & Fisch „à la minute“ braten und servieren können. Weil aber alle Gäste zur gleichen Zeit kommen und zur gleichen Zeit essen wollen, leben viele Silvester-Menüs von gut haltbaren und schnell servierbaren Vorproduktionen. Selbst vorgefertigte Pasteten, Terrinen und Convenience-Speisen führen in vielen Restaurants die Menüs an. Am Silvester-Menü kann man an den einzelnen Gängen also erkennen, welche Mühe sich die Küche gibt und ob Vorgefertigtes oder frisch Gekochtes serviert wird. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16079)

Essen+Genuss: GLORIA IN DOUCE: Deutschlands kreativste Köchin Douce Steiner mit Silvester-Kochkunst der Weltklasse.

Tue, 31 Dec 2019 15:52:38 GMT

Vorhang auf für Weltklasse à la Douce Steiner: Regionalia veröffentlicht in der Deutschland-Ausgabe schon vorab erneut das Silvester-Menü der kreativsten Küchenchef-IN Deutschlands vom heutigen Abend. Es ist ein „Gloria in excelsis“ auf die badische „Küchen-Göttin“ Douce Steiner und ein Dankeschön der Star-Köchin an ihre Kunden und Fans. Die Visitenkarte des Kochs ist seine Speisekarte. Sie macht Appetit und zeigt seine Phantasie. In neuer Zeit erwarten manche Starköche von ihren Gästen blindes Vertrauen für ihrer "Überraschungs-Menüs". Sie ersparen sich lästige Menübeschreibungen und geben nur noch die Gattungsbezeichnungen der Hauptspeise an. Doch welcher Kunde, der sein Geld schwer erarbeitet und nicht leicht geerbt hat, wird schon sein teueres Menü wie eine "Katze im Sack" kaufen? Gar ein Geheim-Menü, bei dem der Preis feststeht, jedoch der gelieferte Inhalt dem Koch nach Belieben freigestellt ist? Bei Douce Steiner ist die Menükarte "Appetizer", Lustmacher und Verführerin der Sinne par excellence. Die hochsensible Speisenkünstlerin muss es wissen: Worte stehen am Beginn jeder "Himmlischen Verführung". Das Silvestermenü 2019 beweist erneut, bei Steiner & Weiler gibt es Kunstwerke der Minute und keine gekühlten Vorfertigungen in Masse, von vor 24 Stunden. Sie kochen immer alles frisch und ihre Speisen sind „DOUCE“. Douce Steiner und ihr Mann Udo Weiler liefern heute erneut ein wahres Feuerwerk der ganz großen Kochkunst. In elf Gängen zum Preis von 265 Euro pro Person werden die Gäste wahrlich verwöhnt. Es ist nach unserer Meinung erneut ohne jeden Zweifel das kreativste Silvestermenü der Region und vermutlich des ganzes Landes. Das Spiel des Jahres für die Exzellenz-Köche Deutschlands ist die Zelebration ihrer Silvestermenüs. Es ist die "Messa di Gloria" der Küchen-Götter. Das kreativste und vielfältigste Menü Deutschlands kochte zu Silvester eine Frau: Douce Steiner. Die Sterne-Köchin dürfte ihre Gäste auch in diesem Jahr wieder in den Silvester-Himmel schweben lassen. Alle Mitwirkenden ihres Küchen-Ensembles stellt sie ihren Gästen liebevoll auf der Ansage ihres Meisterwerks des Genusses vor. Wenn New Yorks Starkoch Daniel Humm mit einer wortkargen Menükarte und seinem alten Slogan "MAKE IT NICE" lockt, motiviert Douce Steiner mit französischem Charme zur Verführung der Sinne, durch die Wahl ihrer Worte. Und dann macht sie es nicht nur "nice", sondern auch deliziös. (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16061)

Essen+Genuss: Silvester-Menü des vermeintlich besten Kochs der Welt: Welt-Küchen-Gott Daniel Humm bittet in New York und in London zur Feinschmecker-Gala.

Mon, 30 Dec 2019 12:31:42 GMT

Der Schweizer Daniel Humm ist nach herrschender Meinung der vermeintlich beste Koch der Welt. Mit seinem „Eleven Madison Park“ in New York und dem in diesem Jahr (im feinen Londoner Luxus-Grand-Hotel „Claridge’s“) eröffneten Restaurant „Davies and Brook“, beschäftigt er inzwischen über 100 Spitzenköche. Den Restaurant-Namen wählten sie aus den Örtlichkeiten, nämlich der Davies Street und der Brook Street, im Londoner Stadtteil Mayfair. Humm ist ein Gigant unter den besten Köchen der Welt. Sie geben dem Weltmeister der Köche schon den Titel "Le dieu de la cuisine du monde". Der Schweizer Spitzenkoch ist als Restaurant- und Hotelbesitzer und als Buchautor inzwischen Multi-Millionär. Mit seinem Drei-Sterne-Restaurants "Eleven Madison Park" in New York City dirigiert der "Chef de Cuisine" das berühmteste und höchst-ausgezeichnete Restaurant der Vereinigten Staaten von Amerika. Es wurde von der James Beard Foundation als bestes Restaurant ausgezeichnet. Ab 2017 stand es auf Platz 1 in der Rangliste „The World’s 50 Best Restaurants“ Als er einst in Amerika ankam, konnte Humm kaum englisch. Seine ersten Anweisungen lauteten damals: "MAKE IT NICE!" Dieses Phantasie-Rezept wurde zum Credo für sein Küchen-Gloria. Regionalia Deutschland veröffentlicht am 31.12.2019 in unserer Zeitungs-Serie über ausgewählte Silvestermenüs auch das Silvester-Menü von Daniel Humm. Weil es amerikanisch wortkarg ist und man beim großen Meister wohl erwartet, dass ihm vertraut wird, leistet er sich nur knappe Gattungsansagen, verzichtet auf Beschreibungen seiner "Götterspeisen" und gibt dazu keine weiteren "Alternativen Fakten". (Regionalia Deutschland, Artikelnr. 16037)