Regionalia

Essen+Trinken: In Freiburg eröffnet das „La Mucca“: Italienische Edel-Gastronomie im Zeichen der Kuh?

Wed, 16 Jun 2021 11:50:20 GMT

Im Burtsche-Komplex „Berliner Tor“ an der Breisacher Straße 86 steht das „La Mucca“ kurz vor der Eröffnung, am 24.6.2021. Die Familie Burtsche hat für das, als „Edel-Italiener“ geplante, Restaurant viel Geld in die Hand genommen. Angeblich sollen durch die Burtsches allein in die Inneneinrichtung rund 600.000 investiert worden sein. An der Seite ihres anspruchsvollen Luxus-Hotels „Stadt Freiburg“ wollte man keine „italienische Klitsche“, sondern ein edles Lokal. Es sollte den Charme und die Anziehung des italienischen „Amore-Amore“ erzeugen. Als Betreiber haben Roland Burtsche und seine Töchter den Freiburger Gastronomen Thomas Rauhut ausgewählt; mit ihm haben sie einen langfristigen Pachtvertrag abgeschlossen. Den charmanten Welt-Namen „Berlino“, die italienische Bezeichnung für Berlin, konnte Roland Burtsche bei seinem Pächter aber nicht durchsetzen. Die gelernte und promovierte Rechtsanwältin Dr. Kerstin Moser hat vor einigen Jahren die Führung des Burtsche-Konzerns übernommen. Die Burtsche-Tochter zeigt zunehmend, dass sie die sensiblen und ausgleichenden Eigenschaften ihrer Mutter Waltraud Burtsche und die durchsetzungsstarken Attribute ihres Vaters Roland Burtsche in sich vereint. Sie überzeugt inzwischen selbst ihren strengen und anspruchsvollen Vater von ihrer schnell gelernten Unternehmenskunst. Kirstin Moser ist auch Mitglied im Präsidium der Industrie- und Handelskammer Südlicher Oberrhein. Zum wertvollen „Burtsche-Repertoire“ gehört der erfolgreiche Verkauf von Verwöhnungskunst. Thomas Rauhut bestellte für den Betrieb seines neuen Restaurants „La Mucca“ erneut eine neue GmbH. Seine am 20.4.2021 gegründete „La Mucca Gastronomie GmbH“ wurde inzwischen unter HRB 724041 ins Handelsregister beim Amtsgericht Freiburg eingetragen. Als Chefkoch wird Luca Ruggeri im „La Mucca“ wirken. Er kommt aus Clinque Terre, dem Küstenstreifen an der italienischen Riviera zwischen Punta Mesco und Punta die Montenero in der Region Ligurien. Er beherrscht die italienische Kochkunst und könnte für „Stelle della cucina Italia” in Freiburg sorgen. Der emotionale Italiener Luca Ruggeri hat auch in Freiburg schon Koch-Spuren hinterlassen. Als er bei der „Degusto Feinkost GmbH“ von Uwe Wehrle arbeitete, schwärmte er (als Executive Chef) von der von Pama übernommenen maschinellen „Pastastation“ als wertvollen Helfer. Für Fabrizio Bonacci kochte er schon in seiner Trottoria im „Primo Market“ in der Freiburger Bernhardstraße. Auf Ruggeri darf man, als “Amante” der italienischen Küche, gespannt sein. Er könnte die bisherigen “Nobel-Italiener” (mit ihrer vermeintlich unbeständigen Küchenleistung) vom italienischen “Küchen-Königs-Thron” stürzen. Restaurantleiter im Service soll Ceyhun Uluugur werden. Er hat türkische Wuzeln, spricht italienisch und hat bisher im Freiburger Restaurant Tizio als Kellner gearbeitet. Mit der "Adelhauser Weinstube" versuchte er es auch schon als selbständiger Gastronom. Ursprünglich wollte er mit seinem Bruder das Restaurant pachten, doch die Burtsches haben sich für Thomas Rauhut entschieden. Warum Rauhut als Restaurant-Namen die Bezeichnung „La Mucca“ wählte, wollte er unserer Zeitung auf Rückfrage nicht verraten. Er will aber in seinem Lokal weder „eine Kuh grasen lassen“, noch bevorzugt Kuhfleisch in seinem Lokal verkaufen. Auch sein Publikum will er nicht als eine Kuh betrachten, die „grasen und grasen soll beim ihm nur immerzu“. So bleibt es schleierhaft, welche Metapher Rauhut mit dem Stilmittel seiner Namenswahl an Mann und Frau bringen will. Will er mit dem Kuh-Namen einen Paukenschlag setzen, der werblich stark in Erinnerung bleibt? Die Mode provoziert heute mit mancher schrägen Wortwahl, doch einen Kuhschwanz als Halsband sollen die Oberkellner bei Rauhut nicht tragen und seine Kuh soll auch nicht auf einem Auge blind sein. Keinesfalls dürfen die Gäste seines Restaurants nämlich den Eindruck gewinnen, die „Milchkuh“ zu sein. Der heiligen Kuh in Indien darf man bekanntlich nicht ins Maul schauen, doch im „La Mucca“ von Thomas Rauhut dürfen sie der Kuh auf die Teller schauen. Ob das „La Mucca“ eine „Goldene Kuh“ für Rauhut wird, das hat jetzt der Koch der Kuh von Rauhut in seiner Hand. Denn Roland Burtsche dürfte Thomas Rauhut „die Kuh nicht vom Eis holen“, sondern allenfalls Luca Ruggeri mit seiner Kochkunst. Und bei der nachträglichen Betrachtung des Ergebnisses dieser Begründung eines italienischen Nobel-Restaurants wird Roland Burtsche eines Tages vermutlich vermelden: „Man wird alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu“. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 17830)

Essen+Trinken: Gastronomie-Tsunami in Freiburg: Spitzenkoch Christian Laberer wechselt vom Baumgartner-Hirschen zum Rothacher-Mundenhof.

Thu, 8 Apr 2021 15:53:51 GMT

Der Zweikampf in der Hirschen-Küche in Freiburg-Lehen war ein „Duell“ von zwei Koch-Giganten. Freiburgs Spitzenköche Christian Laberer und Elias Baumgartner kreuzten vermeintlich ihre „Küchen-Messer-Klingen“ beim Krach um Führung & Art der Baumgartner-Küche. Christian Laberer war seit vielen Jahrzehnten der erfolgreiche und begehrte Küchenchef der Familie Baumgartner; an seiner meisterhaften Kochkunst und seiner permanenten Präsenz gibt es nicht die geringsten Zweifel. Doch der junge Elias Baumgartner wollte die Kochkunst im Hirschen verändern und in seiner „Küchen-Philosophie“ den Veränderungs-Rat des großen deutschen Philosophen Arthur Schopenhauer auch auf seinen Speisekarten befolgen: „Der Wechsel allein ist das Beständige“. Dabei gerieten die beiden „Küchen-Bullen“ wie Streithähne aneinander und es flogen vermeintlich die „Fetzen“. Der Krach löste im Hirschen in Lehen einen „gastronomischen Tsunami“ (wie eine Hafenwelle oder eine Erdbebenwoge ) aus. An dessen Ende stand die sensationelle Hirschen-Demission von Christian Laberer. Nach treuen Laberer-Jahrzehnten blieb der junge Baumgartner "der Hirsch im Hirschen". Christian Laberer wollte Elias Baumgartner nicht mehr versprechen, ein „Anderer“ zu werden, denn den Anderen hatte er bereits „in spe“. Laberer wird künftig in der Hofküche von Matthias Rothacher auf dem Mundenhof kochen. Dabei wird er nicht etwa vom Spitzenkoch zum "Bratwurst-Koch" oder zum "Pommes-Koch" mutieren. Seit der Klink-Schüler Thomas Ebi (vom Freiburger Colombi) zu den Rothachers auf den Mundenhof gewechselt hat, war der Mundenhof, mit 80 Sitzplätzen in der Wirtschaft und 300 Plätzen im Biergarten, schon in der Vergangenheit ein Geheimtipp für gutbürgerliche Kost. Laberer dürfte dem noch ein „Sahne-Häubchen“ obendrauf setzen. Der „Rothacher-Konzern“ legte in den letzten Jahren mit seinem Flaggschiff Mundenhof, als vermeintliche „Goldgrube“, einen atemberaubenden Aufstieg auf das gastronomische Parkett. Unter dem Dach der „Rothacher Holding GmbH“ mit Sitz in Gottenheim agiert inzwischen die Meeth & Eat GmbH, die Hofeis GmbH, die Hof & Haus GmbH und die Schwarzwälder Eismanufaktur GmbH. Letztere hat ihren Sitz zwar nicht im Schwarzwald, sondern in Schallstadt, wo Rothacher für die Eisproduktion eine Immobilie der Bäckerei Kaiser übernommen hat. Den Werbewert der Marke Schwarzwald, als geographische Herkunftsbezeichnung, nehmen die Rothachers gerne mit, weil die Milch für ihr Eis von Schwarzwälder Kühen stammen soll. Mit ihrem Hof-Eis machen die Rothachers derzeit Furore gegen das „Industrie-Eis“ von Oetker, Schoeller & Co., doch in der Qualität ist ihnen ein anderer Eismacher aus der Region schon auf der Spur. Das Scheinpflug-Eis der Eismacher Kim & Scheinpflug aus Freiburg-Waltershofen ist nach Meinung unserer Tester derzeit mit Abstand das beste Speiseeis, das es in Freiburg zu kaufen gibt. Zahlreiche Spitzen-Restaurants von Freiburg geben dieses Eis inzwischen vorzüglich an ihre Kunden aus und in der Scheinpflug-Eisdiele am Freiburger Annaplatz stehen die Feinschlecker mit ihrer Qualitätsbegierde oft in der Schlange. Wer also Freiburgs wahrer „Eiskönig“ wird, ist noch nicht entschieden. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 17786)

Essen+Trinken: Il colpo di timpano: Roland Burtsche will durch Thomas Rauhut Nobel-Italiener-Restaurant in Freiburg eröffnen lassen.

Mon, 5 Apr 2021 10:02:58 GMT

Im Gastronomie-Reich des Breisgaus will jetzt nicht Admiral Dönitz, sondern Freiburgs Jahrhundert-Gastronom und Edel-Hotelier Roland Burtsche (81) einen „Paukenschlag“ für die italienische Küche ertönen lassen. Der berühmte Grandseigneur feinbadischer Gastlichkeit hat in hohem Alter die leichte italienische Küche entdeckt. Roland Burtsche hat erkannt, dass die „Cucina italiana” bei den traditionell “italoafinen” Freiburgern Furore macht und neue Prosperität erzeugt. In seinem Großprojekt „Berliner Tor“, an der Breisacher Straße 86 in Freiburg, hat Roland Burtsche durch seine Tochter, die Architektin Heidi Wiest, ein „Italienisches Restaurant“ kreieren lassen. Nur das Beste war den feinen „Nobel-Gastronomen“ gut genug für ihren neuen „Nobel-Italiener“ in der feinkostverwöhnten Schwarzwald-Metropole. Kein italienisches Restaurant im Breisgau verfügt über eine so professionelle, neue Küchenausstattung und so viele Sitzplätze mit anspruchsvollem Ambiente. In die Inneneinrichtung des Restaurants sollen Investitionen von über 600.000 Euro geflossen sein. Roland Burtsche und seine zwei Töchter Heidi Wiest und Kirsten Moser sollen mit ihrem kaufmännischen Direktor Peter Frank lange auf der Suche nach einem geeigneten Restaurant-Betreiber gewesen sein. Wegen den beträchtlichen unternehmerischen Risiken wollte die Hotelierfamilie dieses Restaurant nicht auch noch in eigener Regie und auf eigene Rechnung betreiben. Auf seine alten Tage hat der „Gastrofuchs“ Roland Burtsche wohl erkannt, dass das Vermieten und das Verpachten einer Gastro-Immobilie viel sicherer und einfacher ist als das erfolgreiche Betreiben. Freiburgs vermeintlich bester und waschechter „Edel-Italiener“, der aus Kalabrien stammende Spitzenkoch Francesco Caridi, lehnte nach Informationen unserer Zeitung einen Umzug in Burtsches „Berliner Tor“ ab. Nach einer Besichtigung sei Caridi zwar von Lage, Technik und Ausstattung des neuen „Burtsche-Etablissements“ begeistert gewesen, doch es störte ihn angeblich allein der Mietpreis, den Burtsches kaufmännischer Direktor Peter Frank als Kapitalrendite verlangte. Caridi entschied, nach über 30 Jahren, weiterhin in seinem bekannten Restaurant „San Marino“ , in der Hansjakobstraße 110 in Littenweiler, zu bleiben und das Pachtangebot in seinem Alter nicht mehr anzunehmen. Er will dem neuen „Edel-Italiener in spe“ mit seiner Kochkunst die Stirn bieten. Auf der Suche nach geeigneten „Original-Italienern“ fanden die Burtsches keine überzeugenden Betreiber und Köche und entschieden sich letztlich für die vermeintlich sichere Bank: Für den Freiburger Gastronom Thomas Rauhut. Rauhut betreibt bereits seit einigen Jahren über der Sparkasse, auf der angeblich schönsten Terrasse Freiburgs, das „SKAJO“. Mit der SKAJO Gastronomie GmbH und seinem früheren Geschäftspartner Filipos Klein (und mit der geplanten „Diskothek QU“) sammelte diese GmbH zwar beachtliche Verluste an, doch nach der Trennung der beiden Geschäftspartner erwirtschaftete Rauhut nach harter und zäher Arbeit zuletzt wieder Gewinne und konnte das SKAJO etablieren. Ob ihm, als rein deutschem "Restaurant-Dirigenten", die Inthronisation eines „italienisches Küchen-Orchesters“ gelingt, wird die Zukunft zeigen. Nach der Coronavirus-Krise weht in der Gastronomie ein rauer Wind und Neugründer, die auf mehreren gastronomischen Hochzeiten tanzen, müssen "auf der Hut" sein. Thomas Rauhut ist jetzt auf der Suche nach den besten Köchen Italiens und nach Personal mit dem bestechenden Charme von „Amore-Amore“. Mitte Juni ist, nach der Erteilung der Konzession durch die Stadt, die Eröffnung geplant. Dann wird sich zeigen, ob dem Burtsche-Clan neben der Charité und der Hospitality am medizinischen Hotspot der Stadt auch die Besorgung von "L'art de vivre" gelingt und ihr Edel-Italiener zur "Arte de vita" wird. Auf die Ouvertüre und den Paukenschlag am Berliner Tor dürfen jetzt alle Feinschmecker gespannt sein. Roland Burtsche hat, nach dem Erfolg mit dem Hotel Colombi und dem Hotel Stadt Freiburg, mit seinem 3. Großprojekt "Berliner Tor" erneut unter Beweis gestellt, dass er nicht nur ein fleißiger Unternehmer, sondern auch ein genialer Projektentwickler ist. Ohne Unmüssig und ohne fremde Makler ist ihm auch sein letztes Meisterstück mit Vollvermietung gelungen; Burtsches Lebenswerke wurden Freiburgs Markenzeichen! Regionalia, die neue Zeitung für freies Wissen und wahre Information, dokumentiert nachfolgend den beruflichen Werdegang von Thomas Rauhut. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 17748)

Essen+Trinken: Freiburgs Könige des Pasta-Renners „Spaghetti alla Carbonara“: Francesco Caridi und Rocco Leone.

Thu, 17 Sep 2020 14:08:22 GMT

Echte italienische Spaghetti alla Carbonara im Original, oder Schinken-Nudeln oder Schinken-Spaghetti in Sahne-Soße? Diese Frage stellten sich unsere Restaurant-Tester und Redakteure beim Test der „Italiener“ unter den Restaurants in Freiburg und im Breisgau. Nach der Legende war das Pasta-Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ einst die bevorzugte Leibspeise der italienischen „Carbonari“ aus den Apenninen und dem Latium. Beim Einsammeln der Kohle sollen sich die damaligen Kohlenhändler dieses einfache Abruzzen-Gericht gekocht haben. Seit vielen Jahrzehnten machen jetzt die italienischen Restaurants mit diesem größten Pasta-Renner aller Zeiten „fette Kohle“, will heißen massenhaft Euros und viel gutes Geld. Zwischen 5 und 13 Euro pro Gericht schwanken dafür die Preise und noch viel größer ist die gewaltige Differenz in der Qualität. In vielen „Italienischen Restaurants“ Deutschlands kochen keine echten und gelernten italienischen Köche mehr, sondern billigere, angelernte Kräfte aus Albanien, dem Kosovo und anderen Fluchtländern. Und so verwundert es nicht, dass unsere Tester unter der Bezeichnung "Spaghetti Carbonara" einige Zumutungen und Überraschungen aus "italienischen Restaurants" in Freiburg serviert bekamen. Sie waren mit dem veröffentlichten Originalrezept der „Accademia Italiana della Cucina“ nicht immer in Einklang zu bringen. Bei rund 50 "italienischen Ristorante & Pizzerias“ testeten unsere Tester anonym die Qualität der angebotenen „Spaghetti alla Carbonara“ , sie erlebte dabei allerhand "sahnige" Überraschungen. Die Kunst der Meister der echten Spaghetti alla Carbonara (nach dem Original) besteht darin, keinen billigen Schinken, sondern echten „Guanciale“ zu verwenden, das Eigelb mit geriebenem "Pecorino" und Pfeffer zu vermengen und die gekochten Spaghetti erst am Schluss damit einzuölen und zu würzen. Verpasst der Pastakoch dabei „Il momento giusto”, also das “Timing“ für den Umgang mit der Kochhitze, bekommen seine Spaghetti keinen würzig-leckeren “Schmelz” aus Käse, Ei und Pfeffer, sondern einen überhitzten "Rührei-Tatsch". Weil eine echte “Spaghetti alla Carbonara” diese zeitfressende und sensible Behandlung erfordert, fndet man jetzt immer mehr Abweichungen vom Original-Rezept, oft mit einer ominösen "Sahnesoße", die, beliebig und schnell, jederzeit unter oder über das Pastagericht gekippt werden kann. In Kürze will Roland Burtsche mit einem Paukenschlag frisches italienisches "Kochblut" nach Freiburg bringen. Er will einen "Edel-Italiener" als Pächter an sein "Berliner Tor" bringen. Zu den vermeintlich besten Machern der legendären „Spaghetti alla Carbonara“ in Freiburg wählten unsere Tester und unsere Redaktion Francesco Caridi vom "San Marino" und Rocco Leone vom „Pinocchio“. Für uns sind es die Könige unter Freiburgs italienischen Carbonara-Machern. Auch in einem deutschen Lokal in Freiburg gibt es mit einer sogenannten "Kreuzeck-Carbonara" keine Revolution, sondern eine Evolution. In dem frisch sanierten Jugendstil-Eckhaus des Gasthauses Kreuzeck (in der Freiburger Wiehre, Johann-von-Weerth-Straße 9) lässt Kreuzeck-Koch Henrik Everding das beliebte italienische Pasta-Gericht "evolvere" daherkommen und für 9 Euro mit Rigatoni No.24 anders herausrollen. Er ließ das Original-Zutaten-Rezept wieder „auswickeln“ und bietet seine „Keuzeck-Carbonara“ ohne Sahne an, anders als die meisten anderen italienischen "Sahne-Restaurants" in Freiburg. Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, bringt einen Artikel über das italienische Gericht "Spaghetti alla Carbonara" und berichtet vom anonymen Qualitäts-Test bei rund 50 italienischen Lokalen in Freiburg und im Breisgau. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 17274)

Gesundheit+Medizin: Coronavirus bei „König Asparagus“: Erntehelfer von Fritz Waßmer mit SARS-CoV-2.

Wed, 29 Apr 2020 17:13:52 GMT

Beim vermeintlichen „Spargel- und Erdbeer-König“ Fritz Waßmer in Bad Krozingen-Schlatt sind angeblich 16 Erntehelfer positiv mit dem Corinavirus SARS-CoV-2 getestet worden. Diese Testergebnisse hätten beim Landratsamt Breisgau-Hochschwarzwald zwischen dem 18. und 19. April 2020 vorgelegen. Am 11.April ist bereits ein schwergewichtiger, 57 Jahre alter Waßmer-Mitarbeiter gestorben. Er soll das Virus ebenfalls eingefangen gehabt haben, jedoch (wegen anderer gesundheitlicher Umstände) zu den besonders gefährdeten Personen gezählt haben. Ob sein Tod durch die Virusinfektion oder durch andere Krankheiten verursacht wurde, konnte durch uns bisher nicht ermittelt werden. Fritz Waßmer ist mit seinem riesigen Agrar-Hof ein „Big Player“ mit landwirtschaftlichen Erzeugnissen in Südbaden und gilt für viele vermeintlich als „Agrarfabrik“ für den massenhaften Anbau von Erdbeeren, Spargeln, Salaten, Gemüsen und Weintrauben. Es werden hunderte von Anbau- und Erntehelfer beschäftigt. Den Entschluss, auch noch Winzer zu werden, hat Fritz Waßmer angeblich um 1998 gefasst. Nach tüchtig-raffinierter - vermeintlicher - „Weinbau-Spionage“ bei der „Domaine de la Romanée Conti“ erreichte Waßmer mit seinen Weinen die unverwechselbare „Burgunder-Note“ und wurde vielfach ausgezeichnet. Kritisch hinterfragt werden dürfen seine Dünge- und Spritz-Geheimnisse bei der Anzucht von Erdbeeren, Spargeln, Salaten, Gemüsen und Trauben und der Einsatz von Chemie und Geschmackshefen. Zur alsbaldigen Wiedereröffnung der Gaststätten geht der erfahrene Hotel-und Restaurant-Kritiker Werner Semmler dem Geschmack des Spargels auf die Spur und erkundet sein „Parfüm“. Semmler will wissen, ob das königliche Gemüse noch einen feinen, königlichen Geschmack hat oder ob es zum vermeintlichen scharfen „Ammoniak-Stängel“ mutierte. Ahnungslose fragen beim Wein, ob sie einen Rotwein oder einen Weißwein trinken wollen. Beim Spargel, bei Erdbeeren und bei Tomaten fragen nur naive Dilettanten weder nach den Produzenten, noch nach den Sorten. Viele Spargel,- und Erdbeer-Verkäufer können am Verkaufsstand den Verbrauchern nicht einmal sagen, welche Sorten sie verkaufen. Doch zwischen den Anbauern und den Sorten gibt es einen himmelweiten Geschmacksunterschied. Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, geht dem Spargel-Geschmack auf die Spur und veröffentlicht in der Deutschland-Ausgabe in Kürze ihre Spargel-Expertise. Wir erforschen, welche Spargel-Sorten die Restaurants einsetzen und wo sie ihren Spargel kaufen. Nach den Spargel-Verkostungen veröffentlichen wir die Namen der Anbauer des Spargels mit dem vermeintlich besten Geschmack. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 16881)

Essen+Trinken: Die Michelin-Sterne-Deuter spielten Haruspex in Südbaden: Michael Ulrich, Daniel Weimer und Brian Wawryk mit einem Küchen-Stern!

Tue, 3 Mar 2020 18:13:03 GMT

Bei der diesjährigen Vergabe der Michelin-Sterne in „Guide Michelin 2020“ des Reifenherstellers Michelin gab es in Baden ein bemerkenswertes Revirement: Das Gasthaus „Schwarzer Adler“ von Fritz Keller (Vogtsburg), die Zirbelstube des Hotel Colombi (Freiburg), Gesslers „s’Herrehus“ im Schloss Reinach (Freiburg-Munzingen) und das „Hotel Wilder Ritter“ (Offenburg-Durbach) erhielten bei der neuen Bewertung keinen Michelin-Stern mehr. Das Hotel „Traube Tonbach“ in Baiersbronn wurden wegen der abgebrannten „Schwarzwaldstube“ vorerst nicht mehr bewertet und verlor die bisherigen 3 Sterne. Die Zeit der „Dauer-Karten-Besitzer“ für Michelin-Sterne scheint vorbei; jedes Restaurant muss mit seinen jeweiligen Küchenchefs seine überragende Leistungsfähigkeit und Kochkunst jetzt anscheinend jedes Jahr den Testern neu beweisen. Für die Sterne-Verlierer ist das eine herausfordernde Aufgabe mit neuem Ansporn, für die Gewinner eine große Bürde. Bei der großen Masse der rund 100.000 gastronomischen Betriebe in Deutschland, die Speisen verkaufen, ist die gerechte Auswahl eine "Sisyphosarbeit", um die man die Tester wahrlich nicht beneiden kann. Einen neuen Michelin-Stern erhielten: Manuel Ulrich vom Restaurant „Ösch Noir“ im Öschberghof in Donaueschingen, Küchenchef Daniel Weimer vom „Oscars Fine Dining“ im Parkhotel Adler in Hinterzarten und Brian Wawryk für die „Traube“ in Blansingen bei Efringen-Kirchen. Unsere Zeitung hatte bereits 2019 berichtet, dass Manuel Ulrich - auf Messers Schneide und „in Spee“ - für eine Anerkennung seiner Kochkunst steht. Unsere Zeitung veröffentlicht nachfolgend alle neu auszeichneten Restaurants in Deutschland. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 16655)

Essen+Trinken: Geheimtipp Matthias Dahlinger: Einer der besten Köche von Freiburg überzeugt im Burtsche-Hotel Stadt Freiburg.

Fri, 28 Feb 2020 17:15:29 GMT

Ein leckeres 3-Gang-Menü vom Freiburger Spitzenkoch für nur 23,50 EURO - das gibt es jetzt im Hotel Stadt Freiburg. Und dieser leistungsstarke Geheimtipp findet immer mehr Zuspruch bei Freiburgs Feinschmeckern. Unter den noch voll im Berufsleben stehenden Köchen von Freiburg zählt er ohne jeden Zweifel zu den Besten: Matthias Dahlinger. Vielleicht ist er sogar der Beste, obwohl Meinungen über Köche bekanntlich stets subjektiv sind. Wer ihn noch aus seiner 22-jährigen Tätigkeit in seiner früheren Wirkungsstätte, dem Freiburger Restaurant „Eichhalte“ kennt, dürfte das bestätigen. Es gibt in Freiburg nur ganz wenige Köche, die so viel Talent und Phantasie für die Kochkunst besitzen und ihre Speisen so perfekt abschmecken können, wie Matthias Dahlinger. Der Restaurantführer Michelin verlieh ihm einst einen Küchenstern, doch er gab ihn den „Sternedeutern“ des Herstellers von Gummireifen zurück. Wahre Genies benötigen keine Auszeichnungen und auch keine Sterne. Sie überzeugen mit ihren sichtbaren und gut schmeckenden Taten. Alle großen Künstler der Welt überzeugen nicht durch Worte, sondern durch ihre Taten und Werke. Die Klugen wissen: Wahres Talent und feinen Charakter verliert man nie und Dahlinger bleibt Dahlinger! Nach seinem Abgang an der Eichhalde ist Matthias Dahlinger in Vergessenheit geraten und sein früheres Feinschmeckerlokal „Eichhalde“ ist vermeintlich nie mehr auf sein früheres Niveau gekommen. Dem Nestor der Freiburger Kochkunst, Colombi-Hotelier Roland Burtsche, ist es jedoch 2016 gelungen, den Spitzenkoch für sein 4-Sterne-Hotel Stadt Freiburg zu gewinnen. Der bescheidene, aber kongeniale Spitzenkoch Dahlinger zog im Hotel Stadt Freiburg keine große Show ab und geriet (fast), in einem vermeintlichen „Dornröschen-Dasein", in Vergessenheit. Doch wer die Erinnerung an seine Kochkunst nicht vergessen hat, kommt jetzt zu ihm zurück. Seine feine badische Kochkunst schreit nicht, sondern sie flüstert: Beim Dahlinger gibts keinen "Firelfanz", doch es schmeckt bei ihm ganz vorzüglich. Roland Burtsche führte seine Töchter als Erben in seinen Konzern ein und Dr. Kirsten Moser, eine gelernte Juristin, übernahm der Geschäftsführung. Die Hotelerbin sortierte vorsichtig das gastronomische Terrain und das wertvolles Hotelreich ihrer Eltern. Man bemüht sich, eine neue Richtung zu finden und die neuen Ziele zu bestimmen. Nachdem das Burtsche-Hotel Stadt Freiburg jetzt gut im Markt etabliert ist, will man es bei den Gästen und in der Region attraktiv machen. Die Küche soll dazu einen Beitrag leisten. Neben einer interessanten, monatlich wechselnden Speisekarte und zwei großen Menüs zu EURO 54,50 und EURO 64,50, wird jeden Werktag ein anderes, frisches 3-Gang-Tages-Menü zum Preis von EURO 23,50 angeboten. Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, veröffentlicht hier die Speisekarte und die Menüs. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 16622)

Essen+Trinken: Métaphore à la Oriett: Henriette Keller verleiht Gefühlen Expression.

Sat, 22 Feb 2020 7:37:13 GMT

In ihrer Freizeit ist Henriette Keller auch als Künstlerin tätig. Ihre Skulpturen sind Metapher ihrer Gedanken und Beobachtungen ihrer Gäste. Die feinfühlige und intelligente Künstlerin verleiht ihren Gefühlen Expression. Als Ehefrau des Top-Kochs Jürgen Keller (Landhaus Keller - Hotel de Charme in Malterdingen) ist sie eine stille, sensible und klammheimliche Beobachterin ihrer Gäste aus der ganzen Welt. Ihren „Vulkan der Gefühle“ verschwieg sie ein Leben lang. Zur Übertragung ihrer Gedanken in den langen Gastronomie-Nächten und in den Restaurant-Leerzeiten, greift sie jeweils zum Stilmittel einer Metapher. Ihre Métaphoren bringt sie mit Skulpturen zum Ausdruck. Sie hat die Figur des schlitzohrigen Oberkellners in eine ausdrucksstarke Skulptur verwandelt. Eine andere Skulptur von Henriette Keller hat den Titel: „Akademiker sucht junge Dame mit Niveau“. In Ihrer Restaurant-Karriere hat sie auch Menschen erlebt, die sich zum ersten mal getroffen haben. Ihnen hat sie die Skulptur „Blind Date“ gewidmet. Weil sie eine Meisterin der Gefühle der Menschen ist, ist sie auch eine Meisterin des Charme im ihrem kleinen Hotel de Charme. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 16569)

Essen+Trinken: Freiburgs schönster italienischer Oberkellner Giovanni bedient im Tizio.

Mon, 20 Jan 2020 17:18:25 GMT

Der in Mailand lebende deutsche Professor Richard Sapper nannte 1972 eine berühmte Designer-Leuchte „Tizio“, sie wurde in die Sammlungen des "Metropolitan Museum of Art" und des "Museum of Modern Art" aufgenommen. In der Freiburger Trattoria „Tizio“ leuchten die Scheinwerfer und Lampen nicht nur auf Trüffel und Pasta, sondern auch auf einen galanten "Cameriere" mit feinstem Stil: Giovanni ist der schönste italienische Oberkellner in Freiburg! Der Italiener aus Sizilien hat Gardemaß und seine makellose italienische Schönheit ist eine Empfehlung, welche die Herzen im voraus für sich gewinnt. Er ist nicht nur "giovane" (also jung), sondern Gott war ihm bei seiner Erschaffung und Bestimmung nicht nur im Namen gnädig. Giovanni ist die italienische Form des Vornamens Johann oder Johannes und bedeutet „Gott ist gnädig“. Giovanni könnte mit seinen Formen sicher manchen Schönheitswettbewerb gewinnen. Der Auftritt von Cameriere Giovanni ist fein und angenehm unprätentiös. „Diener am Gast sind wir, nicht Beamte“, sagt Giovanni. Sein Stil zeigt angewandte Liebe zum höflichen Dienen, das Weglassen des Unwesentlichen und die Harmonie für die Gastfreundschaft. Die Höflichkeit der Wirte und ihrer Oberkellern erscheint oft als liebenswertes Handeln, doch sie verfolgt oft eigensüchtige Umsatz- oder Trinkgeld-Motive. Der Zorn über zu hohen Preise, lange Wartezeiten oder ein versalzenes oder schlechtes Essen kann ein schöner und galanter Oberkellner jedoch bändigen. Die Kunst eines guten Oberkellners besteht eben auch darin, banale Fragen oder Reklamationen auf angenehme und charmante Weise zu beantworten. Und das geht nicht nur mit einem Grapha, Amaretto oder Limoncello, sondern auch mit Charme, Schönheit & Melone. Wenn es stimmt, dass Schönheit, Qualität und Eleganz unser irdisches Sein ins Paradies versetzen, dann dürfte Giovanni mit seiner Eleganz den Geschmack der anderen, nämlich seiner Gäste einfangen. Im "Jedermann-Lokal" Tizio kann man nicht nur Hinz und Kunz, sondern auch Freiburgs "Crème de la Crème", bis zum alten oder neuen Oberbürgermeister, sehen. Denn "Tizio", das bedeutet im Italienischen auch jemand oder irgendwer, eben jedermann. „Un tizio qualunque oder Tizio, Caio e Sempronio", sagen die Italiener wenn sie "Irgendjemand" beschreiben, zu deutsch eben Hinz und Kunz oder Krethi und Plethi. Und in der Mischung von Hinz und Kunz, von Wichtig & Unwichtig, liegt das sagenhafte Erfolgs-Geheimnis des Freiburger Tizio. Regionalia, die aktive Zeitung für freies Wissen und wahre Information, bringt hier einen Bericht über das Freiburger Tizio und "Il professore di tartufo di Friburgo": Angelo Pellegrini, den Trüffel-Professor und Pappacoada von Freiburg. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 16330)

Essen+Trinken: Der Trüffel-Professor im Breisgau: Angelo Pellegrini spielt im „Tizio“ den „Pappacoda“ von Freiburg.

Tue, 14 Jan 2020 0:47:50 GMT

In seiner weltberühmten Operette „Eine Nacht in Venedig“ hat Johann Strauss bereits in der Uraufführung 1883, im Neuen Friedrich-Wilhelmstädtischen Theater in Berlin, mit heißen italienischen Liebesverwirrungen gespielt. In seinem Verwechslungstheater imitierte er „Carnevale di Venezia“, mit dem Maskenball der reichen und armen Stände um „Amore, Amore“. Strauss ließ die Liebe zu Italien und für Venedig erklingen. Schon damals bewunderten die Deutschen, die sich eine „Italienische Reise“ leisten konnten, die weltberühmte Pasta der Italiener. Und so ließ Johann Strauss in seiner Pappacoda-Polka um den Makkaroni-Koch Pappacoda singen: "Signori, prego, hört, was Pappacoda wert! Ihr habt wohl manches Schöne hier, doch ohne mich, was wäret ihr?! Hört den Neapolitaner an! Ihr habet euren Markuspiatz, daneben die Piazzetta, die Rialtobriicke dann, die Merceria, die Loggetta! Ihr habt des Dogen Prachtpalast, den schlanken Campanile, der Kanäle süssen Duft, und habt der Riva Abendkühle. Nur eines hat gefehlt noch bisher euch immer hier: Ein echter Makkaronikodi, den habt ihr nun in mir, ja hier in mir! Drum seid fröhlich seid selig Venezia Pappacoda Pappacoda pappacoda ist da.“ In Anlehnung an Johann Strauss dachte sich 1985 Angelo Pellegrini: „Ihr habet den frommen Erzbischof, den Münsterplatz, das schönste Münster der Christenheit, die klare Dreisam, den Schauinland, die alte Universität und Eure süßen Schwarzwald-Bächlein, doch eines fehlt noch: Einen echten Makkaroni-Koch, den habt Ihr nur in mir“. Das sagte sinngemäß damals Freiburgs inzwischen bekanntester italienischer Gastwirt und Pasta-Koch, Angelo Pellegrini. Sein Slogan könnte lauten: „Drum seid fröhlich seid selig Freiburgia, Pappacoda Pappacoda Pellegrini ist da“. Der Italiener ist seit 1985 in Freiburg und führte mehrere Restaurants und Feinkostgeschäfte. Im Jahr 1989 eröffnete er seine Trattoria “Tizio”. Freiburgs damaliger Tourismuschef Dr. Bernd Dallmann erkannte die Qualität von Pasta à la Pellegrini und war vermeintlich sein Protegé: Der Gastronom bekam an der damals besten Adresse in Freiburg, im damaligen FWT-Haus am Rotteckring, seine Lokalität. Die zentrale Lage dieses Lokals in der Rathausgasse ist unschlagbar. Regionalia - die aktive Zeitung - stellt Freiburgs „Pappacoda“ und sein Lokal vor. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 16254)

Essen+Trinken: Dattlern mit der Crème de la Crème: Im Dattler geht an Silvester die Post von Freiburg ab.

Sat, 28 Dec 2019 13:22:55 GMT

Silvester “über” den Dächern der Stadt, das bietet das uralte und legendäre Freiburger Schloßberg-Restaurant Dattler für die “Crème de la Crème” von Freiburg. Rund 280 erlauchte und altreiche Freiburger (und ihre Gäste) werden auf dem Freiburger Schlossberg erwartet: Zum DATTLERN - auf dem berühmten Silvesterball vom Dattler. Danach geht die Neujahrs-Post vom Schlossberg ab. Das bereits ausverkaufte kulinarische Silvester-Menü wird in fünf Gängen serviert und kostet 189 Euro pro Person. Eingeschlossen sind ein Glas Champagner zur Begrüßung, das Küchenbuffet gegen 02:00 Uhr, Sekt um Mitternacht und Musik, Tanz und Unterhaltung (Freiburger „Mario Ferrari Band“ im oberen Bereich und die NIGHTUNES Band im Saal Freiburg). Küchenchef Norbert Bürger lockt mit einem schönen kulinarischen Menü. Als Vorspeise steht nicht nur billiger Lachs, sondern edler Stör auf der Speisekarte. Die Störe sind als wandernde Meeresfische eine wahre Delikatesse in der Feinschmecker-Küche. Doch sie sind auch auf edlen europäischen Speisekarten selten geworden. Billiger Lachs hat Konjunktur, mit ihm lässt sich mehr verdienen. Welcher Wirt bringt schon einmal einen leckeren Stör oder einen saftigen Rochenflügel auf den Teller des Feinschmeckers? Wie der Hecht, verspeisen die Störe mit Vorliebe andere, kleinere Fische. Sie sind die Erzeuger des berühmten Kaviar, den sie in Süßgewässern ablaichen. Ob Dattler den edlen und nicht billigen Stör aber wirklich seinen Gästen auf den Silvester-Tellern serviert oder nur damit „lockt“, bleibt abzuwarten. Seine Speisen-Ansage hat Jörg Dattler mit einem Änderungs-Vorbehalt versehen. Und jetzt dürfen die Silvester-Gäste gespannt sein auf die Silvester-Katze im Sack, und ob der Dattler den Stör auf die Teller bringt. „Der Dattler“ wird inzwischen von der vierten und fünften Generation geführt. Hansjörg und Jörg Dattler blicken dabei auf eine lange Entwicklung, seit der Gründung im Jahre 1882, zurück. Hansjörg Dattler und Jörg Dattler sind selbst vorzügliche Köche und sie bieten mit ihrem Küchenchef Norbert Bürger Konstanz in ihrer feinen Schlossberg-Küche. Norbert Bürger gehört ohne jeden Zweifel zu den besten Köchen in Freiburg. Hansjörg Dattler sagt, er lasse nicht für Sterne kochen und bringe keinen „Firlefanz“ auf seine Teller. Für ihn sei nicht die Speisen-Show das Wichtigste, sondern, in erster Linie, dass das Essen seinen Gästen schmeckt. Mit seinem Rezept für Gambas „Don Alfredo“ wurde Hansjörg Dattler zum „Maître de Gambas“ und zum Gamba-König von Freiburg. In Freiburg erzählen sie sich an Silvester dieses Bonmont: "Die feine, altreiche Klasse mit Stil feiert beim Dattler, die Neureichen mit wahrzunehmender Bedeutung beim Burtsche und die Superschlauen feiern diskret und unsichtbar zuhause." Dattlers Silvester-Umsatz wird auf rund 65.000 Euro geschätzt, Burtsches auf weit über 100.000 Euro. Alternativen mit Zulauf und wachsendem Zuspruch sind "Die Halde" auf dem Schauinsland und das edle "Schloss Reinach" von Rene Gessler. Und der "Öschberghof" in Donaueschingen ist gar der Geheimtipp, nicht nur an Silvester, sondern das ganze Jahr. Dort führt der kreativste Hotel-Manager in Südbaden Regie: Alexander Aisenbrey. Regionalia Deutschland veröffentlicht einige Silvester-Menüs von ausgewählten Maître de Cuisine aus Deutschland. Hier das Menü vom Dattler. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 15989)

Essen+Trinken: Überflieger mit Top-Koch: Maximilian Mauthe und Henrik Everding eröffneten ihr „Mamahé“!

Sat, 16 Nov 2019 13:26:12 GMT

Eine gute Idee und eine gute Religion kann heute mehr Zinsen bringen, als ein Sparbuch bei der Sparkasse. „Speisen aus der Buddha Bowl“, das war die Idee von Maximilian Mauthe und Henrik Everding für ihr neues Lokal. Damit wollen sie ihren Kunden nicht nur gesünderes Essen bringen, sondern auch Geld verdienen. „Clean Eating“ nennt sich der neue Hit für den veganen oder vegetarischen „Bowl Food“ aus Schalen und Schüsseln. Nach allerlei Gesinnungs,- Lebens,- und Klima-Religionen hat gegenwärtig diese neue „Ernährungs-Religion“ Konjunktur. In Freiburgs buntem "Bermuda-Dreieck", an der Ecke zwischen Niemensstraße und Universitätsstraße, eröffneten Maximilian Mauthe und Henrik Everding ihr „Mamahé Bowls“. Der Pilot und sein Koch scheinen einen Hit gelandet zu haben. Nicht nur die grünen und emanzipierten „Mamas“ schreien "he" und füllen täglich das "Mamahé", sondern auch ihre Töchter und Söhne. Und viele Verehrer von gesundem Essen aus Avocado, Edamame, Karotten, Bulgur, Brokkoli, Hummus, Erdnüssen, Spinat und Linsen, die vegan, laktose- oder glutenfrei leben wollen, rufen im Mamahé: Vegetarismus und Veganismus olé! Die Ernährungsgeschäfte von Mauthe & Everding liegen im neuen Trendkult und versprechen Erfolg. „Wer nichts wird, wird Wirt. Wer gar nichts wird, wird Gast und fällt dem Wirt zur Last. Und wem beides nicht gelungen, der macht in Versicherungen“. Das ist ein alte Plattitüde im Volksmund, um die Fähigkeiten von Wirten unberechtigt pauschal anzuzweifeln. Doch die Phrase ist oft nicht zutreffend. Inzwischen gibt es viele Wirte, die zuvor durchaus etwas in anderen Berufen geworden sind, bevor sie eine Wirtschaft eröffneten. Und neue Wirtschaften und Imbissstuben werden zur Zeit fast täglich eröffnet und auch wieder geschlossen. In Freiburg gibt es viel mehr Gaststätten als Schulen und Kindergärten. Man sagt gerne, die Guten würde die Gasthäuser nicht schlecht und die Schulen die Schlechten nicht gut machen. Heute drehen auch Personen am „Rädle“ der Gastronomie, welche zuvor niemals den Beruf des Kochs, des Hoteliers oder des Gastwirts professionell erlernten, aber ihre Liebe zur Gastronomie entdeckten. Manchmal unterstützen auch reiche Eltern ihre Kinder bei einer Existenzgründung, um sie endlich in einen festen Beruf zu bringen. In vielen Fällen ging es bisher nicht gut, wenn ein gelernter oder ungelernter Kellner ein Restaurant eröffnete, und selbst kein gelernter Koch war. Diese Fehler unterliefen dem gelernten Flugzeugpiloten Maximilian Mauthe nicht. Beim Überflug über Freiburgs Gastro-Himmel suchte er sich kein Flugzeug, sondern einen gelernten Koch. Mit Henrik Everding fand er einen professionellen Koch, der mit seinen Kenntnissen locker in jedem Spitzenrestaurant von Freiburg wirken könnte. Unsere Zeitung stellt das Duo vor und berichtet über die grüne Punktlandung eines Flugzeugpiloten, im Bermuda-Dreieck von Freiburg. In den vornehmsten Lokalen duzt Geld im Säckel bekanntlich den Wirt. Im „Mamahé“ duzen die Gäste die zwei freundlichen Wirte gerne wegen der gleichen veganen Gesinnung und der Freude auf ihre gesunden Gerichte. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 15521)

Essen+Trinken: Herren-Mangel im Herrehus? Schloss-Hotelier René Gessler ändert Gastronomie-Konzept im Schloss Reinach.

Fri, 15 Nov 2019 15:12:05 GMT

Schloss-Hotelier René Gessler kopiert teilweise unseren Namen „Regionalia“ und nennt sein feinstes Restaurant im Schloss Reinach künftig „Regional“. Während wir freies Wissen und wahre Informationen bringen, sollen im Schloss Reinach künftig regionale, nationale und internationale Küchengerichte auf den Tisch kommen: Im "Regional" von Gessler. Das weit über die Landesgrenzen hinaus bekannten Luxushotel und Ferien-Resort „Schloss Reinach“ ändert sein Restaurant-Konzept. Zwar behaupteten böse Zungen, dies geschehe in der Vorahnung auf den drohenden Verlust eines Michelin-Sterns, den sich das Team um Küchenchef Oliver Rausch im Gourmet-Restaurant „s´Herrehus“ vor sechs Jahren erkocht hatte. Doch Schloss-Hotelier René Gessler weist diesen bösen Verdacht entschieden zurück. Gessler sagt, er folge mit seinem neuen Restaurant-Konzept den Lehren aus der Vergangenheit, den Bedürfnissen seiner Kunden und seiner Restaurant-Prognose für die Zukunft. Und in der Tat war Gesslers „Herrehus“ in den letzten Jahren, trotz vorzüglicher Küche, nicht immer voll mit „Herren“ und „Damen“ besetzt. Es mangelte immer öfters an feinen Herren mit dickem Portmonee und goldenen Kreditkarten, trotz ganz vorzüglicher Küchenleistungen eines der besten Köche der ganzen Region.„s´Herrehus“ wurde kein absoluter „Renner“ für Feinschmecker und dürfte „unterm Strich“ kaum Gewinne eingefahren haben. Folgt also Gessler der klugen Erkenntnis, dass es für sein allerfeinstes „Herrehus“ in unserer Zeit zu wenig feine „Herren“ und viel mehr Millionen hart schuftende „Arbeitsknechte“ gibt? Viele sparsamen „Häuslebauer“, die zwar ein gutbürgerliches Essen schätzen, doch dafür nicht zu viel zahlen wollen? Unter den über 81 Millionen Bundesbürgern gibt es halt nur rund 1,3 Millionen Millionäre und nur rund 260 Milliardäre. Schlossherr René Gessler erkannte wohl in den letzten Jahren, dass davon täglich nur wenige ohne Zahlungslimit auf sein "Herrehus" abfallen können. Die Zahl derer, die bei ihren Ausgaben für Restaurant-Besuche „of limit“ gesetzt sind, ist millionenfach größer als die Zahl der Kunden, die „out of limits“ konsumieren können. Dem erfahrenen Schloss-Gastronom wurde wohl klar, dass die freundlichen Lokale mit gutbürgerlicher, regionaler Küche die „Renner“ der Zukunft sein werden. Ist die Sterne-Küche out und die Mama-Oma-Küche wieder in? Jedenfalls ist das "Brimborium" der Sterne-Restaurants und ihr "Schickimicki" nur noch bei einer kleinen Minderheit gefragt. In Freiburg ist das bewährte „Dattler“ (ohne Michelin-Stern) wegen seiner soliden Küche seit 1899 immer noch gefragt. Auch Freiburgs Kleiner Meyerhof war - unter Uli und Elisabeth Forsthuber - lange eine gutbürgerliche Adresse. Die wahren und bewährten „Restaurant-Renner“ unter den Restaurants der Region habe ich schon öfters beschrieben und ich werde sie demnächst erneut herausstellen.Selbst Freiburgs "Hotel-König" Roland Burtsche hat inzwischen erkannt, dass er in seinem „Chalet“ höhere Tageserträge erzielen kann, als in seinem Sterne-Restaurant. René Gessler folgt mit seinem neuen Restaurant-Konzept den neuen Erkenntnissen, die sich als bahnbrechend erweisen könnten. Die Zeit der „Schwarzen Klöster“ und der Oberkellner mit „Etepetete“ ist vorbei. Heute ist ehrliche, herzliche, frische Gastlichkeit gefragt; keine heuchlerischen und scheinfreundlichen „Wirte-Fressen“. Das "gemischte Lokal" mit jungem und altem, reichen und armen Publikum, mit Millionären, Angestellten Arbeitern und Studenten, das gutes, bürgerliches Essen bietet, ist das neue Restaurant unserer Zeit. Gessler sagt: Im neuen "Regional" soll es jeden Tag und jedermann Spaß machen, essen und trinken zu gehen. Oliver Rausch hat gewiss seinen eigenen Kochsinn, er ist aber ohne jeden Zweifel ein Spitzenkoch, der jederzeit auf Sterneniveau kochen kann. Ob den Gesslers die "koloniale Überzeugung" der Region mit ihrer Küchenleistung im "Regional" gelingt, wird sich zeigen. Autor: Werner Semmler (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 15494)

Essen+Trinken: Wird BZ-Verleger Christian Hodeige Rädle-Wirt? Illustre Gesellschafter im neuen Oberlinden-Lokal „Rädle“.

Tue, 17 Sep 2019 11:42:05 GMT

Dem Freiburger Gastro-Unternehmer Uwe Wehrle gelang ein Paukenschlag in den Freiburger Kochtopf. Er gewann im letzten Jahr den Verleger der Badischen Zeitung, Dr. Christian Hodeige, für eine Beteiligung als Gesellschafter in seinem neuen Lokal „Rädle Feine Kost GmbH“. In Freiburg gibt es also mit dem „Rädle“ schon wieder eine neue Wirtschaft, in der Oberlinden 17. Doch dieser Wirtshausname bedeutet nicht etwa, dass die Betreiber ein „Rädle ab“ haben oder „Rädle von der Wurst“ verkaufen; auch nicht, dass die Gäste mit dem „Rädle“ ankommen. Der Name der neuen Wirtschaft leitet sich vielmehr vom alten historischen Hausnamen ab: „Haus zum schwarzen Rad“ hieß das Etablissement, in dem früher eine Metzgerfamilie wirkte. Jetzt wollen Hodeige, Wehrle und Co „feine Kost“ - auf Tellern im Stehen und zum Mitnehmen in Flaschen, Büchsen, Gläsern und Dosen - anbieten. Das „Rädle“ soll nicht nur eine kommunikative „Stehwirtschaft“ werden, sondern auch eine moderne „Vermarktungsagentur“ für Genussprodukte aus der Region, die von Betrieben in der Region hergestellt wurden. Im Rädle steht man nicht auf dem Schlauch, sondern in einer langen Art von "Schlauch-Wirtschaft". Denn, wie ein langer, schmaler Schlauch zieht sich das Rädle von der Oberlinde Richtung Konviktstraße. Die Betreiber haben das Lokal wie eine „Stehküche“ eingerichtet. Man steht an langen Stehtischen aus Holz und kann beim Essen und beim Trinken mit seinem Nachbarn kommunizieren - im Stehen. Es gibt keine Stühle in diesem „Stehküchenrestaurant“. Das Rädle soll sich beim Essen "drehen" - durch Kommunikation mit seinem Essens-Nachbarn. Einzeltischchen gibt es nicht. Der Gast hat also die Chance, sich an den Tisch der illustren Gesellschafter und Gäste zu stellen, falls gerade ein BZ-Verleger, ein Bankchef oder ein Gerichtspräsident dort „zu essen pflegt“ und einen schnellen Steh-Imbiss nimmt. Dann könnte sich das schwarze "Rädle" auch um Freiburgs „High Society“ und „High Snobiety“ drehen. Und schon meckern klammheimlich auch die ersten Wirte, wie sich die von Uwe Wehrle eingefädelte Verlegerbeteiligung mit der journalistischen Neutralität verträgt. Und beim noblen Gastronomie-Förderer Christian Hodeige dürften bald weitere Wünsche auf Gleichbehandlung und finanzielle Beteiligung anderer "Wirte in spe" eingehen. Doch darauf besteht kein Anspruch. Ein Verleger kann unparteiisch und neutral oder parteiisch sein. Die Bild-Zeitung macht es vor. Lesen Sie hier den ganzen Artikel (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 15045)

Essen+Trinken: In Schwierigkeiten: Gastronomie "Hotel Mühle GmbH" aus Binzen meldet Insolvenz an.

Sat, 3 Aug 2019 9:04:12 GMT

Das berühmte Hotel-Restaurant „Mühle“ in Binzen, meldete am vergangenen Mittwoch beim Amtsgericht Lörrach Insolvenz an. Unter dem Aktenzeichen 8 IN 115/19 wird der zuständige Richter über die Eröffnung des Insolvenzverfahrens entscheiden müssen. Zum vorläufigen Insolvenzverwalter hat das Gericht den Lörracher Rechtsanwalt Ingo Michelsen bestellt. Die früherer Getreidemühle hatte sich, nach ihrem Umbau zu einem Hotel-Restaurant, zu einem gastronomischen Betrieb mit landesweitem Renommee entwickelt und galt als feine Adresse. Im April 1984 kaufte die Familie Hechler die „Mühle“ und brachte sie in gastronomischen Schwung. Hansjörg und Gill Hechler gelten als Top-Gastronomen im Dreiländereck. Hansjörg Hechler, der am 30. September in den Ruhestand gehen will, musste wegen angeblich „unumgänglichen Liquiditätsschwierigkeiten“ jetzt aber den Tatsachen ins Auge sehen. Hechler hat seine 15 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie die zehn Teilzeitkräfte und Aushilfen über die Entwicklung informiert. Das Hotel Mühle GmbH soll zunächst bis 30.9.2019 fortgeführt werden. Die Familie Hechler soll planen, dass anschließend Sonja Hechler (Nichte des Mühle-Patrons Hansjörg Hechler und Inhaberin des Stammhauses "Krone" in Alt-Weil) zusammen mit Fabio Elia, einem Gastronomen aus Basel, den Hotelbetrieb „Mühle“ übernehmen. Es bleibt abzuwarten, ob das Insolvenzgericht die Gläubiger und der Insolvenzverwalter bei dem Plan mitmachen. Eine Forstezung dieses schönen gastronomischen Betriebes wäre sicher wünschenswert. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 14773)

Essen+Trinken: Schwarzwälder Kirschtorte: Wo sind die Könige für die Königin der Torten?

Wed, 25 Jan 2017 1:37:31 GMT

Wo gibt es im Schwarzwald die beste Schwarzwälder Kirschtorte? Unsere Recherchen stehen vor dem Abschluss und der Artikel erscheint demnächst. (Regionalia:Deutsche Zeitung:Freiburg, Artikelnr. 12227)