Fettes „Dinner for One“ (den Wirt) oder Dinner mit Sherry und Champagner für eine große Menge vermögender Vielesser? In Deutschland geht es vielen zum Jahreswechsel exzellent. Wir bieten Ihnen einen Blick in die vorzüglichen Silvester-Menüs unseres Schlemmer-Landes und offenbaren damit die sichtbare Kreativität unserer besten Köche: Die Exzellenz-Küche Deutschlands in der Silvestershow. Für künftige Restaurantbesucher sind diese Karten Wahrsagungen über die Kreativität und Phantasie unserer Kochkünstler.
Für viele Wirte ist die Silvester-Nacht der„Gold-Tag des Jahres“. Für manchen Wirt ist es eine Gelegenheit, Geld zu verdienen; für viele Meister der Küche eine Chance, Genialität zu zeigen und sich für Kundentreue zu bedanken. Am letzten Tag im Jahr haben viele ihre Restaurants bis auf den letzten Platz besetzt und zelebrieren ihren Gästen in mehreren Gängen ein Silvester-Menü; meist zu einem sehr stolzen Preis. Mit Beträgen von 70 bis 984 Euro pro Person standen Silvester-Menüs auf den Speisekarten vieler edlen deutschen Restaurants. Und am Schluss will sich bei der öffentlichen Show keiner mit einer zusätzlich zu zahlenden Flasche Schampus lumpen lassen. Um 24.00 Uhr wird nicht der Porsche vorgefahren, um vorhandene (oder nicht vorhandene) Größen zu zeigen, sondern durch die Wahl des Champagner wird gezeigt, wer man ist oder wer man sein will. Dann wird geprotzt mit Krug Clos du mesnil, Louis Roederer Cristal, Taittinger Comtes de Champagne, Dom Perignon, Dom Ruinart, Billecart-Salmon, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Laurent Perrier, Perrier–Jouet, Bruno Paillard, Pommery, Mumm, Heidsieck, Bollinger und anderen Edel-Marken.
Die edle „Abspeisung“ erfolgt in 3 bis 12 Speisegängen. Ein „Gold-Tag“ in der Kasse der Wirte ist Silvester, weil mit dem vorbereiteten Menü alle Gäste dasselbe essen und der Wirt optimal einkaufen kann. Wenn von 100 und mehr Gästen alle die gleichen Speisen verzehren, ist das sowohl beim Materialaufwand als auch beim Arbeitsaufwand viel lukrativer, als wenn der Wirt für jeden Gast etwas anderes bereithalten und "à la minute" kochen muss. Während viele Wirte an sonstigen Tagen mit Einnahmen von 1000 bis 2000 Euro zurechtkommen müssen, verzehnfachen sich ihre Tageseinnahmen an Silvester. Viele Wirte nehmen in der Silvesternacht stattdessen 20.000 Euro und mehr ein und es gibt sogar Wirte, die an diesem Tag die 100.000-Euro-Marke knacken.
Erfahrene Kenner der Gastronomie meiden Massenveranstaltungen an Silvester, weil sie wissen, dass man für 100 Personen nicht gleichzeitig Fleisch & Fisch „à la minute“ braten und servieren kann. Weil aber alle Gäste zur gleichen Zeit kommen und zur gleichen Zeit essen wollen, leben die Silvester-Menüs von gut halt- und schnell servierbaren Vorproduktionen. Selbst vorgefertigte Pasteten, Terrinen und Convenience-Speisen führen in vielen Restaurants die teuren Menüs an. Weil die Chefköche der guten Restaurants nicht gleichzeitig für alle frisch braten und zubereiten können, belegen, erfrischen und "garnieren" Hilfskräfte die Teller mit ihren schon fertigen Speisen. Weil Restaurant-Kenner wissen, dass man für den gleichen Preis ein besseres Menü bekommen kann, wenn es der Chefkoch an einem normalen Tag selbst und frisch nur für wenige Gäste kocht, meiden viele die fette „System-Völlerei" am letzten Tag des Jahres und bevorzugen stattdessen ein schlichtes, selbst gekochtes und gesundes Abendessen.
So hält es auch Badens berühmtester Koch der letzten 100 Jahre, Alfred Klink. Wir befragten heute den ehemaligen Küchen-Direktor des weltberühmten Colombi-Hotels, wo er heute Silvester feiert und was es bei ihm zum Essen gibt. Wir hofften, an der Wahl des Nestors der badischen Köche ablesen zu können, welches seine "Kronprinzen" für die Kochkunst der Zukunft sind.
Alfred Klinik sagte: „An Silvester bleibe ich dort wo es mir am besten gefällt: Zuhause. Es gibt kein fettes Mehrgang-Menü, sondern nur einen einfachen und gesunden Gang: Räucherlachs an Rösti und Rührei und einen frischen Feldsalat. Ich habe die Fettspuren längst verlassen und wiege jetzt nicht mehr (wie früher) 92 kg, sondern ideale 72 kg".
Dinner for one? „I'II kill that cat“ oder „care kills the cat“ werden die Wirte - und vielleicht auch ihre Schlemmer-Gäste – heute Abend sagen.
Der eigenwillige "Küchen-Tausendsassa" von Merkles Restaurant in Endingen, Thomas Merkle, veränderte das seinen Kunden verkaufte Silvestermenü „par ordre du mufti“ noch am 28.12.2016. Ob er seine Kunden zuvor um Zustimmung zu dieser Änderung des Menüvertrages bat, ist nicht bekannt.
In der Vielfalt hat "Küchen-Königin" Douce Steiner, nach unserer Meinung, das mit Abstand frischeste und fürstlichste Menü im Land. Christoph Riesterer vom Zähringer Hof überzeugt mit einem sehr interessanten Menü zu einem sehr günstigen Preis aber ggf. einem langen Weg nach Hause.
Wir werfen für unsere Leser einen Blick in die Silvester-Menüs dieser ausgewählten und herausragenden TOP-Restaurants der Schlemmer-Republik und der Region und bitten um Erfahrungsberichte der Leser und der Esser.an: redaktion@regionalia.de
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