Drei ehemalige "Colombianer" kehren in die Colombi-Küche zurück. Nach nur knapp zwei Jahren gibt es schon wieder einen Wechsel beim Küchendirektor des Colombi-Hotels. Wie zuvor schon Christoph Fischer, legt zum 31.7.2019 auch „Sterne-Koch“ Renee Rischmeyer die Kochlöffel im Colombi hin. Freiburgs "Hotel-König" Roland Burtsche bestätigte: "Wir trennen uns im besten Einvernehmen und auf Wunsch von Renee Rischmeyer; er will wieder in die Schweiz zurück".
Für ihn kommt Sterne-Koch Harald Derfuß. Er wird unterstützt durch Max Bergerhoff, Junior-Küchenchef, welcher bereits seit zwei Jahren in dieser Position in der Colomi-Küche tätig ist. Auch er kam nach diversen Stationen, zuletzt als Sous Chef im Schwarzen Adler in Oberbergen (1 Michelin Stern), wieder in seinen Ausbildungsbetrieb zurück.
Wieder ins Colombi zurückgekommen ist auch Sven Usinger. Der begabte "cuisinier de poisson" ist seit Mai "Sous Chef " im Colombi. Restaurant-Kritiker Werner Semmler stellt nachfolgend die neuen Colombi-Spitzenköche vor.
Einen Stern bei Michelin erhält das Colombi-Restaurant durchgehend seit 1982, egal wer seither dort kochte. Dabei werden viele intimen Kenner der Colombi-Küche bestätigen, dass die Sterne für den genialen Alfred Klink mehr WERT hatten, als die Sterne für seine jungen Nachfolger.
Thomas Messerer, Küchenchef der Halde auf dem Schauinsland, hat für das gut geführte Restaurant von Lucia und Martin Hegar noch keinen Stern bekommen, obwohl er derzeit der vermeintlich beste Koch im Breisgau und ein Geheimtipp sein dürfte. Und die Sterne-Köchin Douce Steiner übertrifft ohnehin keiner. Sie ist die vermeintlich beste Köchin in Südbaden, vielleicht sogar in ganz Deutschland.
Semmler hält nicht viel von den Sterne-Vergaben privater Restaurant-Führer durch ihre Herausgeber und Redaktionen (Verlage, Reifenfabriken, Batteriehersteller und anderen). Die "Sterne-Sieger" würden nicht so streng und objektiv ermittelt und getestet, wie Schüler an Gymnasien oder Berufsschulen oder wie Teilnehmer an sportlichen Wettkämpfen. Die Testverfahren zur Ermittlung der Qualität von Restaurants seien höchst fragwürdig. Vor allem seien die privaten Tester keine objektiven staatlichen Prüfungsanstalten. Wenn Verlage Anzeigen, Zeitungen und Reiseführer verkauften und die gelobten Restaurants gegen Buchhandelsrabatte als Vertriebsstellen benutzten, fehle es, nach Semmlers Meinung, an der neutralen Objektivität. Ihm missfällt auch das Auswahlverfahren. Semmler sagt, die Leistungen eines Restaurants könne man niemals bei einem einzigen jährlichen Besuch beurteilen. Um einen Koch und eine Küche beurteilen zu können, müsse man im Beurteilungszeitraum zahlreiche verdeckte Besuche und Kontrollen, zu verschiedenen Jahreszeiten und durch verschiedenen Tester, durchführen lassen. Insbesondere müsse man auch die Küchen und die Kühlhäuser der Restaurants inspizieren und feststellen, welche Zusatzstoffe und stillen Helferlein bei den Köchen im Einsatz seien. Werner Semmler sagt: "Restaurant-Kritiken sind Geschmackssache und subjektive Meinungen der Tester, keine objektiven Urteile."
Der "Guide Michelin" soll für zwölf europäische Restaurant- und Hotelführer angeblich nur rund 85 Tester/Kritiker für die Bewertung tausender Restaurants und Hotels einsetzen. Allein in Deutschland gibt es rund 200.000 Unternehmen im Gastgewerbe. Die überwiegende Zahl davon wird gar nicht getestet. Werner Semmler: "Wenn über viele Jahre überwiegend die gleichen Restaurants mit Sternen ausgezeichnet werden und es nur unter diesen Bewertungsspiele zwischen ein und drei Sternen gibt, ist das für mich ein Witz und Augenwischerei. Wenn ein Restaurant seit 1969 pausenlos ein oder zwei Sterne erhält, darf ich mich fragen, ob und zu welchem Preis diese Sterne fast gepachtet wurden und ob mächtige Leute Einfluss genommen haben oder rücksichtsvolle Seilschaften bestehen"
Der Guide Michelin geriet schon in die Kritik, weil in einem Restaurantführer ein Restaurant positiv bewertet wurde, obwohl es beim Erscheinen des Restaurantführers noch gar nicht eröffnet war. In der im Februar 2019 erschienenen Ausgabe des „Guide Michelin Deutschland 2019“ wurde ein Restaurant mit einem Stern gelistet, obwohl es im Sommer 2018 endgültig geschlossen worden war. Semmler hat deswegen in investigativen Recherchen erkundet, wie bestimmte Tester bei einigen Sterne-Restaurants vorgegangen sind und behandelt wurden und gefragt, ob ihnen Vorteile gewährt worden sind.
Wenn Werner Semmler, nach 40 Jahren Erfahrungen in der Bewertung von Restaurants, von einem Koch nicht überzeugt ist, ignoriert er ihn und schreibt über ihn zumeist auch keine Kritiken mehr. In diesen Fällen ist Semmlers Abstinenz dann sein gastronomisches Urteil. Wenn er ein Restaurant positiv bewertet, hat er zuvor einen Blick in die Küchen und Kühlhäuser genommen. Roland Burtsche hat ihm diesen Einblick in sämtliche Küchen und Kühlhäuser des Colombis zweimal spontan und unangemeldet gewährt. Alles war gepflegt und in bester Ordnung. Es kam also nur noch auf die Kochkunst an.
Lesen Sie nachfolgend Semmlers Bericht zum Freiburger Colombi-Restaurant, dem unter Renee Rischmeyer ein Michelin-Stern zuerkannt wurde.
|
Service
Kontakt
RSS
Impressum & Datenschutzerklärung
Übersetzen
