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Germany
Tuesday, October 22, 2019
ISSN 2698-6949
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Es ist abenteuerlich und faszinierend, zu einem unbekannten Ziel aufzubrechen. Doch dauerhaften Ziel-Erfolg gibt es nur mit intelligenten Gedanken, sorgfältiger Planung, exakter Ausführung und nach harter Arbeit. Werner Semmler

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Essen+Genuss

Auf dem Weg zu den Sternen: Wird Schauinsland-Koch Thomas Messerer in der "Halde" bester Koch im Breisgau?

Küchen-Gott Thomas Messerer: Auf dem Schauinsland am Sternen-Himmel - mit der „Halde“ Maître de Cuisin für Koch-Sterne. (Image: Erik Chmil)

Ankunft in der Stille? Ein Besuch der Schauinsland-Halde sei eine Visite in der „Himmels-Apotheke“, meint unser Autor.

„Lass mich in Deinen Suppentopf schauen und ich sage Dir, was für ein Koch Du bist. Lass mich unangemeldet in Deine Küche und in Dein Kühlhaus schauen und ich erkenne Deine Ordnung, Deine Phantasie, Deinen Charakter und Deine Seele“.

Das sagt Werner Semmler über seine mehr als 40-jährige Erfahrung als Restaurant-Kritiker. Deshalb gelten seine Kenner-Empfehlungen als fundiert und verlässlich. Der Restaurant-Kritiker schreibt nicht über Wirte und Köche, die ihm keinen genauen Einblick in ihr nicht sichtbares Küchenreich gewähren. Für seine Hartnäckigkeit bei der Recherche hat er - vorübergehend - schon manches Hausverbot kassiert.

Jetzt hat Werner Semmler - auf dem Schauinland - nicht nur ins schöne Land geschaut, sondern tief in den Suppentopf von Thomas Messerer. Semmler beschreibt das Gesicht seiner verkosteten Sauerampfersuppe wie ein farbenfrohes Bild von Monet oder Renoir.

Der Connaisseur glaubt, der Küchenchef der Halde sei auf dem Weg zu den „Sternen“. Nicht nur zu den Sternen am 1147 Meter hohen Himmel des Schauinslands, sondern auch zu den Sternen als „Küchen-Gott“ in Baden. Die Halde unter Thomas Messerer und seiner 25-Mann-Küchenbrigade, in Oberried auf dem Schauinsland, ist Semmlers neuer Geheimtipp für Feinschmecker.

Besonders wenn Freiburg in der Hitze fast ersticke und die Sirenen für die Unterbringung der Notfälle des Herzens und des Kreislaufs ständig heulten, lache dort das Herz der Genießer der Lebenssinne und ihre Augen schauten ins schöne Land. Nach Art des Lukullus folgten dann die Schlauen nicht dem Herdentrieb, sondern ihrer Intelligenz und flüchteten in die kühlere Sommerfrische auf dem Schauinsland. Lesen Sie nachfolgend den Bericht über die Halde und seinen Küchenchef Thomas Messerer! 

 

Farben von Monet und Renoir in der Halde:
Die Speisen auf den Tellern von Thomas Messerer sind essbare Gemälde, am Sternenhimmel des Schauinsland.

Autor: Werner Semmler

 

Ankunft in der Stille:
Ein Besuch auf der Schauinsland-Halde ist eine Visite in der "Himmels-Apotheke"; eine Therapie gegen Lärm und Alltagsstress.

Die frische Sauerstoff-Luft und die strahlende Sonne am Schauinsland sind Energiespender. Die Natur ist eine wahre „Himmels-Apotheke“ für den Menschen und seine Seele. Im Ferien-Hotel „Halde“ kommen Sie,  am Gipfel des Schauinsland,  in ein kleines Paradies. Wer auf der „Halde“ ankommt, ist der heißen Großstadt und der vergewaltigenden Masse entflohen. Er ist angekommen in der Stille!

In dieser leisen Stille erfahren die Menschen mehr als mit tausend lauten Worten. Deswegen gilt ein Aufenthalt in der Halde als Geheimtipp für „Stadtflüchter“ und „Massenscheue“. Wenn in Freiburg die Sonne in den Freiburger Kessel brennt, die Ozonwerte steigen, die Hitze unerträglich wird und die Notambulanzen Hochbetrieb haben, flüchten die Schlausten von der lauten "Massen-Herde" in die leise, kühlere "Schauinsland-Stille". Sie betrachten die Welt von ganz oben am Himmel - und genießen ihr Leben.

Mit einem Blick in seinen Suppentopf fing ich bei Thomas Messerer an.

Lass mich in Deinen Suppentopf schauen und ich sage Dir, was für ein Koch Du bist. Lass mich unangemeldet in Deine Küche und in Dein Kühlhaus schauen und ich erkenne Deine Ordnung, Deinen Charakter und Deine Seele. Das ist meine Prämisse bei der Beurteilung guter Köche. Wie der Koch, so seine Suppe! In der Liebe, die ein Küchenmeister seinen Suppen schenkt, erkenne ich in vielen Fällen seine versteckte Begabung und seine wahre Kochkunst. Deshalb beurteile ich gute Köche auch nach ihren Suppen, nicht nur nach ihren Speisen und ihren schönen Speisekarten und Reden. Die Sauerampfer-Suppe von Thomas Messerer war keine mehrfach aufgekochte Brühe, sondern eine frisch gekochte, meisterhafte Suppe aus Zwiebeln, Staudensellerie, Knoblauch, Weißwein, Gemüsebrühe Sahne, Milch, Gewürzen und mit jeder Menge Sauerampfer. Ihr aufgeschäumtes, glänzendes Gesicht lieferte nicht nur eine „Impression“ (einen Eindruck) vom Sauerampfer und vom Koch. Die Messerer-Suppe erschien auf dem Teller wie ein farbenfrohes Gemälde,  wie ein Bild von den berühmten Impressionisten Claude Monet oder Pierre-Auguste Renoir. Über die Suppe hatte Messerer farbige Gewürze und Gewürzblumen gestreut. Mit der Sauerampfer-Suppe lieferte er eine „Expression“ (einen Ausdruck) seiner Kochkunst.

Wird ein „Bayern-Münchner“ neuer „Küchengott“ auf dem Schauinsland, in Baden?

Als der „junge Wilde“ Thomas Messerer, als damals 29-jähriger Jungkoch, Küchenchef im Highlight-Restaurant des „Innside“ in der Münchner Parkstadt Schwabing wurde, waren die Feinschmecker und die Journalisten begeistert. Im „Showroom“ des damaligen Restaurants „Schweiger2“ von TV-Koch Andreas Schweiger hatte er sich mit ihm zuvor (2009) einen Michelin-Stern erkocht und war im kulinarischen Zentrum Deutschlands angekommen: Im Sternen-Himmel der Bayerischen Landeshauptstadt München. Alle dachten, Messerer würde München ewig treu bleiben. Im „Innside“, auf dem Spectaculum des Highlight-Towers, wurde Messerer selbst als „Highlight“ und als „farbenfroher Koch-Poet“ verkündet. Er stelle ein „Gourmet-Abenteuer mit Zukunft“ in hohe Aussicht. „Vom Ernst des Lebens halb verschont ist der schon, der in München wohnt“. Das schrieb einst der deutsche Lyriker Eugen Roth. Auch Ernest Hemingway war von München angetan und riet: „Fahren Sie gar nicht erst woanders hin, ich sage Ihnen, es geht nichts über München. Alles andere in Deutschland ist Zeitverschwendung.“ München ist nicht nur die Weltstadt mit Herz, sondern Deutschlands Hauptstadt für Feinschmecker und der Sterne-Köche. Der Sterne-Koch Thomas Messerer hielt sich allerdings nicht an den Hemingway-Rat, obwohl er in München geboren, aufgewachsen und ausgebildet wurde. Messerer schaute ins Land und fuhr in den Schwarzwald und auf den Schauinsland. In 1147 Meter Höhe, hoch über der Schwarzwaldhauptstadt Freiburg, wurde ihm offenbar klar: Hier herrscht nicht die Großstadt, sondern die Stille. Hier wirken die  „Küchen-Götter“ am Sternenhimmel des Schwarzwaldes und man isst in Baden "wie bei Gott in Frankreich". Messerer packte seine Küchenmesser in München zusammen und ließ den Herd von Martin Hegar in der Halde auf Temperatur bringen. Seit März 2015 ist er Küchenchef mit einer Brigade von rund 25 Köchen.

Ein Gloria für die Halden-Küche unter Thomas Messerer.

Thomas Messerer bietet mit seiner Küchenbrigade in der Halde vorzüglicher Kochkunst. Mit seinem Knowhow (und seinen vielfältigen Erfahrungen) ist er in der Lage, den „Lukullus am Schauinsland“ zu spielen; mit Spezialitäten aus den Küchen von Deutschland, Bayern, Österreich, Tirol, Frankreich, Italien und der Schweiz. Messerer kann es mit allen Sterne-Köchen im Breisgau aufnehmen. Nur Douce Steiner dürfte er schwer überbieten können. Sie ist für mich, ohne jeden Zweifel, die beste Köchin im ganzen Land. Einen sportlichen Wettkampf um die besten Küchenleistungen dürfte es jetzt zwischen den Küchenbrigaden des Colombi-Hotels und der Halde geben.

Neue Küchen – neue Ideen: Nur der Wechsel bringt Erfahrung.

Mit seinen 10 Berufsstationen als Koch hat Thomas Messerer, auf der bunten "Speisekarte" seiner Jugend, nicht „Sitzfleisch“, sondern den Wechsel gewählt; um die Vielfalt der Kochkunst kennenzulernen. Messer hat dabei manchem großen Meister über die Schultern geschaut und schulte dabei seine Phantasie für den ständigen Wandel. Messerer beherzte die Klugheit von Albert Einstein: „Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt“. Wenn der „Bayern-Münchener“ heute auf dem Schauinsland „Lukullus“ spielt, würde der römische Senator und Feldherr Lucius Licinius Lucullus (*117 v. Chr.; † 56 v. Chr.) ihn mit „Complimenti“ und einem „BRAVO“ motivieren und ihm bescheinigen, dass der pure Genuss eine positive Sinnesempfindung ist, die mit körperlichem und geistigen Wohlbehagen verbunden ist. In seiner großen Hotelküche kann Messerer natürlich nicht ständig Konstanz in der individuellen Höchstklasse bieten, wie Douce Steiner in ihrer kleinen Küche. Mit „Qualitätsschwankungen“ muss man, bei Hochbetrieb in der Halde, rechnen.

Service in der Halde: Wie es Euch gefällt?

Bedient wird man in der Halde freundlich, ländlich, locker und unkonventionell. Wer gewohnt ist, Colombi-Ansprüche an die Perfektion des Restaurant-Service zu stellen, könnte enttäuscht sein. Das Restaurant wird geleitet von Dimitrios Chatzipavlidis und der kann Günter Hilbert, dem „Maître d'hôtel“ des Colombi-Hotels, sicher nicht das Wasser reichen. Hilbert ist eine regionale Legende, der junge Chatzipavlidis braucht noch eine bessere Lehre und mehr Erfahrung.

Hotel-Restaurant „Die Halde“

Halde 2, 79254 Oberried-Hofsgrund; Telefon 0 76 02/9 44 70: Küchenzeiten: Montag bis Freitag von 13:00 bis 17.30 Uhr und 18:00 bis 20.30 Uhr. Wochenende und Feiertage: 12.30 Uhr bis 17.30 Uhr und 18:00 bis 20.30 Uhr; Kaffee und Kuchen täglich von 14:00 bis 17.30 Uhr. Tischreservierung empfohlen.

Biographie des Spitzenkochs Thomas Messerer

Vorname: Thomas Marco
Familienname: Messerer

Jahrgang 1983 Geburtsort: München
Thomas Messerer ist verheiratet und hat  drei Kinder.

AUSBILDUNG

03/00 bis 07/03 Ausbildung zum staatliche geprüften Koch an der Berufsschule für Hotel-, Gaststatten- und Braugewerbe in München
09/99 bis 07/00 Neuhof Realschule München, Realschulabschluss
09/94 bis 07/ 99 Städtisches Willy-Graf Gymnasium, München
09/90 bis 07/94 Burmesterschule, staatliche Grundschule an der Burmesterstraße, München-Freimann

BERUFSWEG

seit 1.3.2015 Küchenchef in der Halde auf dem Schauinland, Oberried
8/12 bis 01/15 Küchenchef im Restaurant „HIGHLIGHT“ im INNSIDE, Parkstadt Schwabing, München
11/09 bis 06/12 Küchenchef Restaurant „Schweiger2“, München, 1 Stern Michelin
03/09 bis 09/09 Souchef „The Big Orange“, Cafe & Restaurant, Wanganui, Neuseeland
01/07 bis 09/08 Chef de Partie F.E.B. GmbH, München
03/06 bis 01/07 Chef de Partie Restaurant G*Munich, München
01/06 bis 03/06 Chef de Partie, Restaurant Chinaturm, München
09/05 bis 12/05 Chef de Partie Restaurant „Cocoon“, München
03/04 bis 08/05 Jungkoch Restaurant „Schreiegg's Post“, München
08/03 bis 12/03 Jungkoch „Drehrestaurant im Olympiaturm“, München

PRAKTIKA

11/02 Jorimann's Refugium 2 Wochen St. Moritz, Schweiz 1 Stern Michelin
06/03 Restaurant Colon 1 Woche Porto Colon, Mallorca, Spanien

Thomas Messerer beherrscht neben seiner deutschen Muttersprache die englische Sprache  in Wort und Schrift.

PERSÖNLICHE INTERESSEN: Reisen, Essen, Menschen, Kultur, Natur, Fotografie

Author:  Werner Semmler Chefredakteur (Regionalia Deutschland, Article No. 14614 ISSN 2698-6949)

Created on 8/5/2019 12:57 PM.

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Das Reh ist auf dem Schauinsland in der freien Natur zuhause und am Himmel leuchten die Sterne: Küchen-Gott Thomas Messerer lässt die ewige Materie des Lebens zirkulieren: Als Rehnüsschen für Feinschmecker. (Image: Regionalia)  

Der Expressionismus eines Festmal-Menüs: Thomas Messerer malt essbare Gemälde auf die Teller der Halde. (Image: Erik Chmil)  

Sterne-Koch Thomas Messerer malt in der Halde essbare Gemälde in die Teller der Feinschmecker. (Image: Erik Chmil)  

Les patrons pour le plaisir: Martin Hegar und Luicia Hegar laden in ihre Halde ein - in die Stille - zu „Gott auf den Schauinsland“. (Image: Erik Chmil)  

Auf dem Schauinsland schaute Werner Semmler nicht nur ins Land, sondern auch in seinen Kochtopf: Die Sauerampfer-Suppe von „Küchengott“ Thomas Messerer in der Halde funkelt wie ein Gemälde von Monet oder Renoir. (Image: Regionalia)  

Ein Bayer aus München kocht am Schauinsland-Himmel: Thomas Messerer auf dem Sternenweg der Küche in der Halde. (Image: Regionalia)  
 

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