Dieses Gourmet-Menü präsentierte mir
Benedikt Geßler in seiner Krone in Schlier:

Pâtisseries apéritives: Rindfleischpraline von geschmorter Ochsenbacke mit Chimichurri und eingelegter roter Zwiebel, einer knusprigen Cannelloni vom hausgemachten Zwiebelbrot, gefüllt mit Carne Cruda, geräuchertem Paprikagel und fermentiertem Radieschen, sowie einem Cornetto vom gebeizten Yin Hau Lachs mit Salzzitrone und Mango. Dazu reichten er hausgemachtes Zwiebelbrot, das täglich frisch aus Sauerteig gebacken wird, mit gesalzener Heumilchbutter aus dem Allgäu und Fleur de Sel aus der Bretagne.

Amuse-bouche: Gebratener Yin Hau Lachs, gebackenes Kalbsbries auf Avocadospirale, Imperial Kaviar, Blutampfer und Buchweizenblinis aus Sauerteig, begleitet von einer feinherben roten Currysauce, die am Tisch aufgegossen wurde.

Das Menü umfasste diese sechs weiteren Gänge:

1. Hummer · Cylindra-Bete · Haselnuss · Opas Apfelmost
Die Cylindra-Bete aus dem elterlichen Anbau in Prestenberg war als Gel und auf Salz gebacken auf dem Teller präsent. Die Haselnuss erschien in vier Variationen: Als Panna Cotta, als piemontesische Nuss, als salziger Sponge und als gebackenes Bällchen mit Salzzitrone. „Opas Apfelmost“ (aus einer alte Streuobstwiese der Sorte Boskop) fand sich als Chutney und als Gel. Eine nur mit Butter gebundene Hummerbisque begleitete den in Nussbutter temperierten Hummer.

2. Gänseleber · Portwein · Trüffel · Verjus
Die Gänseleber bezieht Geßler aus dem Elsass. Sie war geputzt, mariniert, pochiert, geschnitten und als „Mille-feuille“ mit Boskop-Äpfeln aus Prestenberg geschichtet und mit Portwein ummantelt. Darauf ruhte eine Gänseleberganache-Praline mit Verjus, eine Technik, die Geßler in Spanien (im Restaurant „Arzak“ in San Sebastián) erlernte. Ergänzt wurde das Gericht durch ein Gänselebermousse als Opéra-Halbring, eingelegte Trüffel, Trüffelgel und eine feinsinnige Vinaigrette vom Trüffelsaft mit Elsässer „Melfor-Essig“, Verjus und Blutampferöl. Dazu reichten sie Brioche nach dem Rezept der weltberühmten Pariser Kochschule „Le Cordon Bleu“.

3. Cappelletti · Kalbsbries · Dashi · Reispapier
Von Geßler selbst gemacht Cappelletti aus Bärlauchteig (Bärlauch habe er aus Schlier, gesammelt und im Paco-Jet-Becher konserviert), gefüllt mit Burrata und Salzzitrone, bildeten die Basis. Das glasierte Kalbsbries erhielt Unterstützung durch klassisch gekochten Dashi mit Bonitoflocken. Gepufftes Reispapier mit schwarzem Knoblauchgel rundete die Aromen

4. Kabeljau · Auster · Fregula · Lagareiro
Das dicke Rückenfilet vom Kabeljau wurde mit Mirin angebeizt, angeräuchert und geflammt. Fregula mit geräucherter Paprikaemulsion und Sauerklee ergänzten die feine Säure. Oxalisblätter brachte zusätzliche Frische. Eine mit Butter montierte Safransauce verband die Komponenten. Eine mineralische Auster mit Ingwer-Ananas-Sorbet fügte eine erfrischende, kontrastreiche Note hinzu

5. Rehrücken · Tannenschlösslinge · Gnocchi · Birne
Der Rehrücken stammte aus eigener Jagd und wurde mit Tannenschlössling-Espuma im Rotkrautmantel serviert. Die Tannenschlösslinge stammten aus Geßlers Familienwald, wurden fermentiert und fanden sich auch im separat gereichten Ragout wieder. Gnocchi, feines Gemüse und eingelegte Rotweinbirnen ergänzten das Gericht. Eine feine Wildjus, mit Butter aufmontiert, rundete das Ensemble ab.

6. Schwarzwälder · Granité · Schokolade · Ganache
Geßler bot eine moderne Interpretation der Schwarzwälder Kirschtorte: als Kugel mit Sauerkirschkern, weißer Schokoladenganache und zweierlei Ummantelungen. Serviert wurde sie auf einem Sauerkirschgranité, ergänzt durch Schokoladensponge, Kirschwasser-Gel, Zuckerelemente und ein gebackenes Herbstblatt.

Petits gâteaux sucrés: Zum Abschluss servierte Geßler einen feinmürben Käsekuchen mit geflämmter Ananas, Cannelés de Bordeaux nach dem Rezept der Schwarzwaldstube Traube Tonbach sowie eine Tonkabohnen-Praline.

Leider konnten wir von dem "Menü bei Kerzenlicht" keine guten Fotos schießen. Deswegen beschreiben wir die "Geschmacksexplosionen" ausführlich. In meinem langen Leben habe ich seit 1971 vielen berühmten und unberühmten Köchen auf der ganzen Welt über die Schulter, in ihre Kochtöpfe und auf ihre Teller geschaut. Mit all diesen Erfahrungen war der "Lieblingskoch meines Lebens" Alfred Klink, vom Colombi-Hotel in Freiburg. Klink ist ein einmaliges und ganz seltenes Genie der Kochkunst, ein wahrer Weltmeister. Benedikt Geßler hat während seiner Zeit im Colombi von seiner Expertise profitiert und für eine saftige Gage 2018 für Roland Burtsche im Colombi-Hotel in Freiburg gekocht.

Werner Semmler

Gourmetrestaurant Krone Schlier
Eibeschstrasse 2, 88281 Schlier, Telefon 07529/4879760