La forêt-noire a fêté ses 111 ans le 17 février 2026

S’il s’avérait exact que la forêt-noire a été mentionnée pour la toute première fois le 17 février 1915 dans une publication du bulletin officiel de Prusse et dans le quotidien Brandenburger Zeitung, elle aurait bel et bien célébré son 111^ème anniversaire cette année. En réalité, il est probable qu’elle est sortie des fourneaux bien avant. Quant aux deux pâtissiers souabes Josef Keller à Riedlingen et Erwin Hildenbrand à Tübingen, eux aussi prétendants à la paternité de la recette, ils relèvent plutôt de la légende. De même, le reportage télévisé du 23 avril 2025, où le rédacteur Damien Correa Koufen n’hésite pas à qualifier la forêt-noire de « fleuron de l’exportation » n’est qu’un mirage. Entendons-nous bien, une pâtisserie à la crème ne peut pas être « exportée » : elle est, au mieux, préparée à l’autre bout du monde à partir d’une recette voyageuse et d’ingrédients frais. On peut d’ailleurs soupçonner que la télévision publique – qui se finance par les redevances des foyers allemands – a simplement cherché à justifier, par ce biais, les frais d’un reportage au Chili.

Naturellement, toutes les anciennes colonies allemandes à travers les cinq continents continuent de confectionner la Schwarzwälder Kirschtorte. Que ce soit à Colonia Tovar au Venezuela (à quelque 70 km de Caracas), ancienne colonie fondée en 1843 par un groupe de familles issues du Kaiserstuhl en pays de Bade ou bien en Namibie (le Sud-Ouest africain allemand de 1884 à 1915), la forêt-noire n’est pas importée, mais confectionnée sur place. Ses pâtissiers ne sont donc pas des importateurs, mais des copistes exécutant une imitation à partir de la recette originale. Le New York Times l’a d’ailleurs consacrée « gâteau le plus célèbre et le plus populaire au monde », et les États-Unis lui dédient même une journée nationale le 28 mars. Cette reine des gâteaux a même fait son entrée dans le Livre Guinness des records en 2006 lorsqu’une brigade de pâtissiers a réalisé au cœur d’Europa-Park une pièce monumentale composée de 5600 œufs, 800 kg de cerises, 700 l de crème, 1000 kg de génoise et 40 kg de copeaux de chocolat, le tout arrosé d’une lichée de 110 l de kirsch !

Le goût divin de la différence : pourquoi toutes les forêts-noires ne se valent pas

Johann Wolfgang von Goethe enseignait déjà, en substance, qu’une différence qui n’apporte rien à l’entendement n’est pas une différence. La connaissance et le bon goût préservent des erreurs de jugement. Seuls l’esprit, l’expertise, la sensibilité et le goût permettent de saisir la nuance essentielle. À l’heure où tous les gâteaux se ressemblent, ce sont la diversité, les ingrédients et le savoir-faire du pâtissier qui créent la signature sensorielle de la forêt-noire. Sans surprise, l’excellence du résultat se mesure à l’aune de la qualité de ses ingrédients : la crème, les cerises et les griottes, la génoise, le kirsch et les copeaux de chocolat. Comme on ne lésine pas avec la crème, même la manière de la fouetter fait la différence ; une chantilly industrielle ne saurait offrir une expérience gustative digne de ce nom. C’est là que se niche la nuance, la différence évoquée par Goethe : cette alchimie du montage qui transforme un simple gâteau en un chef-d’œuvre. À ce titre, il convient également de lever le voile sur un des secrets les plus délicats de ces orfèvres du goût, à savoir l’art d’incorporer le kirsch pour qu’il ne s’évapore pas prématurément, mais qu’il libère tout son bouquet à l’instant de la dégustation. Or derrière ce geste technique se cache une réalité moins glorieuse : le dilemme entre l’authentique eau-de-vie et la chimie du gel de kirsch. Malheureusement, certains professionnels délaissent aujourd’hui l’eau-de-vie fine, devenue extrêmement onéreuse, au profit d’un substitut bon marché disponible dans le commerce de gros : le « gel de kirsch ». Ce procédé permet d’augmenter les marges en réduisant le coût des matières premières, mais au prix de l’authenticité. Ce gel contient notamment un épaississant, l’E466 (carboxyméthylcellulose), un additif alimentaire également connu sous le nom de gomme cellulosique.

Vous pouvez lire cet article en allemand ici :

Diesen Artikel können Sie hier auch in der deutschen Sprache lesen:

https://www.regionalia.de/schwarzwald-baar/ein-stern-der-unseren-schwarzwald-namen-traegt-welt-hit-schwarzwaelder-kirschtorte_A18601

Auteur de l'article : Werner Semmler, rédacteur en chef