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Tuesday, September 28, 2021
ISSN 2698-6949
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Schmackofatz Springerle: Im Süden springen süße Springerli mit ihrem Gesicht ins gnadenvolle Weihnachts-Herz.

Springer-le & Springer-li: Das Schmackofatz der Alemannen und Schwaben zum Weihnachten. (Image: Regionalia)

Ein „Schmackofatz“ ist eine sehr wohlschmeckende Speise, eine allerfeinste Leckerei.

Das „Schmackofatz“ der Alemannen und der Schwaben am Weihnachtstisch ist das „Springerle“. Dieses
traditionsreiche Weihnachtsgebäck nennen die Alemannen „Springer-li“ und die Schwaben „Springer-le“. Wenn sie auf den Punkt gekommen und „gesprungen“ sind, dann wünscht man sich im Südwesten bald gesegnete Weihnachten.

In der frohen, christlichen Weihnachtszeit, vom Schwarzwald bis auf die schwäbischen Alb, kam schon immer zuerst der Nikolaus und die Adventszeit, dann kam Weihnachten und in seinem Gefolge entzückten stets die „Springerle“. Diesen „Klimax“ in der rhetorischen Steigerung der Eindrücke zum „Adventus Domini” und der „Ankunft des Herrn“ zu Weihnachten, ehrt das altehrwürdige schwäbisch-alemannisches Festtagsgebäck „Springerli“.

Dieses leckere „Bildgebäck“ aus einem Anis-Eierschaumteig wird in Süddeutschland, in Österreich, in der Schweiz, im Elsass und in Ungarn gebacken. Im badisch-alemannischen Sprachraum und in der Schweiz nennt man es „Springerli“, „Anisbrötli“und Änisbrötli, im Schwabenland „Springerle“ oder „Eier-Springerle“, in Franken „Eierzucker“ und in Lothringen "Pain d’anice". Die Leckerei hat sogar ein Gesicht: Das "Springerle-Face" ist die Expression des Bäckers an die Genießer. Mit einem „Springerli-Holz“ oder dem Springerle-Model bekommt das Gebäck vor dem Backvorgang ein Bild-Gesicht. Die zehntausendfachen, verschiedenen Holzstempel-Motive sind Expressionen der Back-Künstler und der Model-Schnitzer.

Im winterlichen Schwarzwald und im Alemannischen fehlten früher die „Springerli“ an keinem Weihnachtstisch mit einer guten, christlichen Mutter oder Oma im Haus, wenn sie gut kochen und backen konnte. Sie waren die Krönung der wahren Backkunst jeder guten Hausfrau. Denn wenn die Bäckerin keine Expertise hatte, „sprangen“ die Springerle zu Weihnachten nicht, das heißt sie gingen nicht auf und blieben nur ein harter, trockener Teigklotz. Bei der meisterhaften Bäckerin konnten die Springerli regelrecht „Aufspringen“ weil der Teig beim Backen in die doppelte Höhe wuchs. Deswegen sagt noch heute der Stuttgarter Bäckermeister und Konditor Andreas Schrade: „Springerle kriegt nicht jeder gebacken“. Im Schwarzwald gab es stets lange Gesichter am Weihnachtstisch, wenn die Springerle „pickelhart“ waren und die Bäckerin gestand: „Sie sind mir vergrote“, das heißt missraten.

Im tiefsten Hochschwarzwald, im feinen Luftkurort Hinterzarten, bemüht sich der berühmte Bäcker- und Konditormeister Abel Unmüßig seit Jahrzehnten zärtlich und müßig, die besten Springerle und Zimtsterne zu backen. Auch seine weltberühmte "Schwarzwälder Kirschtorte" und seine beschwipste Torte aus Schwarzwälder Flocken-Sahne gehören zu den besten der Welt. Meister Unmüssigs Schwarzwald-Gebäck ist „Weltstar“ an jedem Weihnachtstisch.

Im Süden gehört es für viele Zuckerbäcker und Konditoren nach wie vor zur Weihnachts-Ehre, feinste Springerle zu backen. Roland Burtsche, Chef des weltberühmten Freiburger „Colombi-Hotels“ mit Edel-Pâtisserie, Sabine Decker-Pahlke vom legendären „Café Decker“ in der Fauststadt Staufen, Konditormeister Karl Guth vom populären, seit 1912 bestehenden „Café Schmidt“ (und viele andere Bäcker und Konditoren im ganzen Land) lassen die leckeren „Plätzli & Brötli“ jedes Jahr meisterhaft backen. Von der schwäbischen Alb in Münsingen verschickt Michaela Schwarz durch ihre „Emmas Springerle GmbH“ die süddeutsche Leckerei ganzjährig und weltweit.

In Freiburg brachte in diesem Jahr Bernd Lienhart, Nachkomme der berühmten Freiburger Bäcker-Familie Lienhart, die besten Springerle zum Test. Lienhart ist ein sensibler Virtuose der Backkunst und seine Springerle „sprangen“ auch ohne das oft verwendete Triebmittel „Hirschhornsalz“. Dass gute Bäcker nicht nur Künstler, sondern auch sensible Menschen sein können, beweisen Lienharts Vorfahren aus der Schwarzwald-Hauptstadt: Josef Lienhart ist, wie Bunsekanzlerin Angela Merkel, begeisterter „ Wagnerianer“ und langjähriger Präsident der internationalen Richard-Wagner-Verbände. Lienhart kennt aber auch die "Springerli-Melodie" und ist auch meisterhafter "Springerlianer"

Im Süden sind Springerle das i-Tüpfelchen an jedem Weihnachtstisch und die gnadenvoll-verzeihliche „Gourmandise“ für Groß & Klein, Dick & Dünn.

Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information bringt eine Expertise über Springerle/Springerli und einen Testbericht von ausgewählten Bäckern und Konditoren. 

Expression im Bild-Gebäck Springerle: Springerle-Gesicht mit Springerle Model.

Schon in den uralten Hochkulturen wurde Gebäck mit Model-Abdrücken verzieht, um ihm besonderen Ausdruck (Expression) zu verleihen. Das älteste bekannte, runde Holzmodel wurde im 14. Jahrhundert im Kloster St. Katharina in Wil (Kanton St. Gallen) geschnitzt und zeigt das Osterlamm. Nachdem im 16. und 17. Jahrhundert immer mehr Zuckerrohr nach Europa kam, wurden in Deutschland die ersten Zuckerraffinerien gegründet. Es begann ein Boom mit Süßwaren und Zuckergebäck. Die Bäckereien verzierten ihre Produkte mit verschiedenen Motiven mittels sogenannten „Modeln“. Auch die „Anisbrötchen“ und die heutigen Springerle oder Springerli  bekamen ein "Bild-Gesicht", mit dem Model des Schnitzers. In der Barockzeit waren heraldischen und religiöse Darstellungen, Standes-, Stadt- und Ehewappen begehrt. Mit der Druckerkunst wuchs auch der "Bilder-Hunger" und die Weihnachtgeschichte und Bibelszenen wurde auf den Springerle dargestellt. Das Lebensgefühl der Barockzeit wurde in weltlichen Springerle-Motiven zum Ausdruck gebracht. Wer schöne Model geschnitzt bekam, konnte mit seinem Bilder-Gebäck Prestige bei den Gästen erlangen. Über die verspielte Phase des „Rokoko“, die Idylle des Biedermeier bis zur Gegenwart erlebten auch die Springerle vielfältige "Masken-Wechsel" in ihren Gesichtern. Die Springerle-Kultur zeugt von einer sehr lebendigen Bildersprache. In der Kurstadt Bad Wurzach in Oberschwaben schnitzt noch heute der Holzschnitzer Leonhard Angele die schönsten Springerle-Model, vorwiegend aus Birnenholz. Er sagte in einem Interview, allein er habe in seinem Leben bereits mehr als 15.000 verschiedene Motive in Springerle-Model geschnitzt. Auch Linus Feller im schweizerischen Niedergösgen liefert wunderschöne Model und gilt mit seiner Fachkunde als heimlicher „Springerli-König“. Im Schwabenland waren Gertrud und Gerhard Kaiser aus Stuttgart-Hedelfingen lange  „Kaiser & Kaiserin für Springerle“. Sie haben langjährige Springerle-Expertise und bewährte Rezepte.

Punctum saliens: Der springende Punkt bei Springer-le & Springer-li

Als „springender Punkt“ (punctum saliens) wurde ursprünglich ein biologisches Phänomen bezeichnet. Der griechische Universalgelehrten Aristoteles hatte den „hüpfenden Punkt“ beobachtet und erkannt, dass das „Kriterium“ (also das Richtmaß) von dem Lebendigen zu unterscheiden sei. Das gilt auch für den springenden Punkt bei den Springerle. Wenn sie keine Füßchen bilden, nicht aufgehen und nicht aufspringen, hat der Bäcker oder die Bäckerin den springenden Punkt durch falsche Behandlung verpasst und sie werden nicht "lebendig". Springerle kriegt nicht jeder gebacken. Springerle werden aus einem Teig aus Eiern, Puderzucker, Mehl und Anis zubereitet. Es gibt dafür sehr viele öffentliche und geheime Rezepte. Manche empfehlen die Zugabe von Hirschhornsalz als Treibmittel. Freiburgs Meister Bernd Lienhart sagt, er komme mit seiner Backkunst auch ohne Hirschhornsalz aus.

Dieses Springerli-Rezept stand im Basler Kochbuch von 1824:

Nimm vom Mehl ein Pfund, siebe es fein und stell es über Nacht ins Ofenloch. Nimm ein Pfund trockenen Zucker und vier Eier, aber grosse; zwei Löffel ausgeblasenen Änis, wenn Du es fein haben willst, sollst Du Ihn im Ofen bähen. Vom alten Baselbieter Kirsch zwei Esslöffel (lupft sie gut und vertreibt den Eiergeschmack). Zucker, Eier und Änis lass vom ältesten Buben rühren, dann vom zweitältesten, dann vom dritten, zusammen wenigstens eine halbe Stunde, dann gib das Chriesiwasser dazu, schaffe das Mehl darunter und wirke den Teig auf dem Wallbrett, bis er schön verbunden ist. Wälle den Teig aus, aber nicht zu dünn, und drücke mit Sorgsamkeit und Kraft die Model auf. Hernach alles auf mehlbestäubtem Brett 24 Stunden an die Wärme gestellt und dann bei schwacher Hitze backen. Um sie schön weiss zu haben, stäube vor dem Backen Mehl darauf und blase es nachher weg. Kriegen sie keine Füsschen, so schimpfe die Buben aus oder die Stubenmagd: War schlecht gerührt oder Durchzug in der Stube. Änisbrötli ohne Fuessli sind ein Ärgernis“

Springerle-Rezept von Gertrud und Gerhard Kaiser

Zutaten: 500g Mehl, Type 405, 500g Puderzucker, 4 Eier, ca. 190 - 200g, 1 Messerspitze Hirschhornsalz
1 - 2 Esslöffel Kirschwasser, Stärkemehl zum Einpudern

Zubereitung:
Alle Zutaten stellt man für mehrere Stunden in einen warmen Raum. Die Eier schaumig rühren, dann den gesiebten Puderzucker esslöffelweise zugeben. Diese Masse mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine rühren. Das in Kirschwasser ganz aufgelöste Hirschhornsalz nach etwa 10 Minuten zugeben. Danach wird das gesiebte Mehl esslöffelweise untergerührt. Der Teig ist jetzt noch etwas weich und braucht zum Ausmodeln noch eine Ruhezeit. In einer Schüssel mit gut schliessendem Deckel mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Jetzt eine kleine Portion davon abschneiden und auf dem eingepuderten Backbrett 7-10mm dick auswellen. Springerlesmodel in den leicht eingepuderten Teig eindrücken. Den restlichen Teig in der Schüssel sofort wieder abdecken, er trocknet sonst schnell ab. Die Springerle auf ein gepudertes Holzbackbrett setzen und 24 - 48 Stunden trocknen lassen. Vor dem Backen muss die Unterseite der Springerle wieder befeuchtet werden und zwar setzt man sie kurz auf ein gut feuchtes Küchenhandtuch. Auf das Backpapier Anis streuen und die Springerle nach dem Anfeuchten draufsetzen. Backofen vorheizen, bei Ober und Unterhitze 150ºC ca. 10 Minuten backen, dann auf 125ºC zurückschalten und weitere 10 Minuten backen, bei Umluft 140ºC ca. 20 Minuten. Nach dem Backen in einem Pappkarton an einem feuchten Ort aufbewahren, auf dem Balkon oder in einem kühlen Keller.

Der Springerle-Feinschmecker-Test

Abel Unmüssig, Café-Bäckerei & Konditorei  Bewertung:  *** Drei Sterne
Adlerweg 5, 79856 Hinterzarten, Telefon: 07652 368 Fax: 07652 5267 eMail: info@cafe-unmuessig.de

Bäckereien Bernd Lienhart & Stephan Grossmann - Bewertung:  *** Drei Sterne
Schwabentorring 3, 79098 Freiburg, Telefon 0761 33768
Hauptstr. 1, 79199 Kirchzarten, Telefon +49 7661 1730, Fax +49 7661 1622 eMail: buero@bäckerei-grossmann.de

Emmas Springerle GmbH - Bewertung: *** Drei Sterne
Königspark BT 15, 72525 Münsingen, Telefon: +49-177-6413046, eMail: info@springerle.net

Hotel Colombi - Café Graf Anton - Bewertung:  **Zwei Sterne
Rotteckring 16, 79098 Freiburg, Telefon: 0761/21060, Telefax: 0761/2106620 eMail: info@colombi.de

Café Schmidt - Konditorei Karl Guth - Bewertung: ** Zwei Sterne
Bertoldstraße 19a, 79098 Freiburg, Telefon: 0761/36967 eMail:kontakt@cafeschmidt.de
 
Bäckerei Alexander Bühler - Bewertung: ** Zwei Sterne
Zasiusstraße 9, 79102 Freiburg, Telefon 0761/ 73937 Fax 0761 77065, eMail buehler-alexander@t-online.de

Café Decker e.K. Sabine Decker-Pahlke - Bewertung: ** Zwei Sterne
Hauptstrasse 70, 79219 Staufen im Breisgau, Tel. 07633 5316, Fax 07633 500378, eMail: cafe-decker@t-online.de

Bäckerei Heitzmann GmbH & Co. KG - Bewertung:
Elsäßer Straße 1, 79189 Bad Krozingen-Biengen, Telefon: (07633) 1007-0, Telefax: (07633) 1007-6201
E-Mail: info@baeckerei-heitzmann.de

Kaisers Gute Backstube GmbH - Bewertung:
Gewerbestr. 2, 79238 Ehrenkirchen, Telefon: 07633-93339-0, Fax: 07633-93339-66, eMail: info@kaisers-backstube.de

K&U Bäckerei GmbH - Bewertung:
Otto-Lilienthal-Straße 1, 79395 Neuenburg, Telefon 07631/7030 Fax: 0781/502 859959 eMail baecker@kundu.de

Hermann Armbruster GmbH + CO. Backwaren - Bewertung:
Burdastr. 5, 77746 Schutterwald, Tel.: 0781 60 09-0, Fax.: 0781 60 09-50, Email: info@armbruster-baeckerei.de

Bäckerei Martin Burger - Bewertung:
L
andstraße 7, 79261 Gutach Telefon 07681 7142, Fax 07681 7192 eMail MRT.Burger@t-online.de

Stadtbäckerei Dreher Inhaber: Markus Dreher e.K. - Bewertung:
Flößerstr. 10, 77723 Gengenbach, Tel.: 0 78 03 / 933-10, Fax: 0 78 03 / 933-110,
eMail info@stadtbaeckerei-dreher.de

Bäckerei Ulrich Barleon -   Bewertung:
Markgrafenstr. 5, 79268 Bötzingen, Telefon +49 7663 1275, Fax +49 7663 5837 eMail: info@barleon.com

Bäckerei Reiß-Beck GmbH & Co KG -  Bewertung:
Lindenbergstr. 4, 79199 Kirchzarten, Telefon +49 7661 90600, Fax +49 7661 906020, eMail:info@reiss-becks.de

Bäckerei Konditorei Sailer GmbH - Bewertung: ** Zwei Sterne
Löwentorstraße 259, 70376 Stuttgart, Telefon: 0711 9546860, Telefax: 0711 954686 66, eMail: info@baeckerei-sailer.de

Bäckerei Konditorei Schrade GmbH & Co. KG - Bewertung:
Leinenweberstr. 38, 70567 Stuttgart, Telefon: 0711/1610136, Telefax: 0711/717968, eMail: info@baeckerei-schrade.de

Es werden noch weitere Proben erwartet. Die Bewertungen werden noch ergänzt.

  (Regionalia Deutschland, Article No. 17604 ISSN 2698-6949)

Created on 12/9/2020 1:37 PM.

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Weltklasse aus dem Südwesten zu Weihnachten: Springer-le & Springer-li (Image: Regionalia)  

Das feinste Weihnachts-Gebäck der Alemannen und der Schwaben: Springer-le & Springer-li (Image: Regionalia)  

Abel Unmüssig, Hinterzarten im Schwarzwald: Feinste Unmüssig-Springerle (Image: Regionalia)  

Cafe Graf Anton im Colombi-Hotel Freiburg: Feinste Colombi-Springerle. (Image: Regionalia)  

Cafe Decker Staufen: Feinste Cafe-Decker-Springerle (Image: Regionalia)  

Emmas Springerle GmbH: Emmas feinste Springerle das ganze Jahr. (Image: Regionalia)  

Die schönsten Springerle im Springerle-Test: Emmas Springerle (Image: Regionalia)  

Die besten Springerle im Springerle-Test: Unmüssig-Springerle (Image: Regionalia)  

(Image: Regionalia)  

Cafe Decker aus Staufen im Springerle-Test: Decker-Springerle (Image: Regionalia)  

Backstube Kaisers im Springerle-Test: Kaisers-Springerlse (Image: Regionalia)  

Schwäbische Springerle im Springerle-Test: Sailer-Springerle (Image: Regionalia)  

Cafe Schmidt aus Freiburg im Springerle-Test: Schmidt-Springerle (Image: Regionalia)  

Stuttgarter Springerle im Springerle-Test: Schrade-Springerle (Image: Regionalia)  

Colombi-Springerle im Springerle-Test: Spitzen-Qualität mit Sternen (Image: Regionalia)  
 

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