Pour tous les véritables connaisseurs des meilleurs poissons comestibles, la noble sole est la reine incontestée parmi les poissons les plus précieux issus des océans. Elle est le nec plus ultra des gourmets. Et pourtant, quels restaurants se qualifiant de « restaurants gastronomiques » (affichant une, deux ou trois étoiles) proposent encore ce plat de poisson raffiné à leur carte ?
Werner Semmler, critique gastronomique, ne mâche pas ses mots : « Lorsqu’un restaurateur haut de gamme ne fait pas hoonneur à la noble sole, mais vend du poisson d’élevage bon marché issu d’aquaculture et nourri aux antibiotiques, vous savez à quoi vous en tenir. »
Le temple allemand de l’hospitalité la plus raffinée, l’hôtel Adlon Kempinski de Berlin, propose bien entendu les meilleurs poissons comestibles au monde. Jonas Zörner, chef cuisinier du restaurant gastronomique Lorenz Adlon Esszimmer et Rico Kägebein, chef de la Brasserie Quarré de l’Adlon, nous ont confirmé que la sole figurait bien entendu à leurs cartes.
La sole meunière est un plat de poisson français très classique proposé dans la quasi-totalité des restaurants gastronomiques français et dans toutes les bonnes brasseries. En effet, en France, la bonne chère ne consiste pas uniquement à bien manger. Elle est un art de vivre doublé d’une déclaration d’amour aux arômes et aux sens. Les Français aiment la meilleure qualité et ne se soucient donc guère de leur ligne. Ils célèbrent les plaisirs culinaires en disant : « La bonne nourriture fait la belle figure. » Ce n’est pas par hasard qu’on les entend souvent dire : « J’ai la frite. » Le restaurant parisien romantique La Mère Catherine, situé Place du Tertre en plein cœur de Montmartre, a servi à nos testeurs une sole aussi exquise que celle dégustée à la fameuse Brasserie Terminus Nord de la gare du même nom. Au restaurant « La Mère Catherine » vous pourrez profiter chaque soir d'une ambiance parisienne et romantique, avec piano et chansons françaises. Le Ritz ne peut offrir un tel charme.
La sole doit également ses qualités gustatives au fait qu’elle ne peut être élevée en aquaculture ni en aquafarming. À ce jour, il s’agit donc encore d’un véritable produit naturel biologique issu du prodigieux écosystème marin. Elle est de surcroît excellente pour la santé, car elle est riche en protéines et peu grasse. La sole entière avec arêtes se prête particulièrement bien à une cuisson au beurre ou à l’huile d’olive. Elle est délicieuse cuite dans du beurre fin et agrémentée d’un peu de vin blanc, de citron, d’herbes aromatiques fraîches et de câpres.
La sole est un poisson comestible coûteux, car c’est un mets raffiné très apprécié, à la chair claire au goût de noisette, tendre mais ferme, qui peut être filetée sans arêtes. Son prix élevé s’explique également par le fait qu’elle est difficile à pêcher et ne peut être capturée que sous forme de prise accessoire avec d’autres poissons plats.
De nombreux restaurants gastronomiques ne proposent pratiquement plus de poissons nobles coûteux à leur carte. En lieu et place, nombre d’entre eux proposent désormais (à leurs « menus à long terme ») des poissons facilement disponibles et moins chers tels que le saumon et le sandre, principalement issus de l’aquaculture/aquafarming.
La plupart d’entre eux affirment que les poissons nobles sont trop chers à l’achat, difficile à obtenir et peu rentables. Parmi les douze restaurants allemands classés trois étoiles au Michelin, rares sont ceux qui proposent encore de la sole à leur carte.
Regionalia Deutschland, le journal dédié à la libre circulation du savoir et à l’information véridique, se lance sur les traces de la noble sole et enquête actuellement pour savoir quels restaurants ont encore des poissons nobles et des soles à leur carte. Il existe en effet encore des chefs cuisiniers qui ne se contentent pas de proposer à leurs clients du « poisson de masse quelconque », mais aussi le nec plus ultra des poissons nobles les plus raffinés.
Nous publierons bientôt ici à l’intention de millions de lecteurs annuels la liste des restaurants qui font encore honneur à la « reine des poissons comestibles » et offrent à leurs clients ce mets raffiné : LES RESTAURANTS DE SOLE.
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