Echte italienische Spaghetti alla Carbonara im Original, oder Schinken-Nudeln oder Schinken-Spaghetti in Sahne-Soße?
Diese Frage stellten sich unsere Restaurant-Tester und Redakteure beim Test der „Italiener“ unter den Restaurants in Freiburg und im Breisgau. Nach der Legende war das Pasta-Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ einst die bevorzugte Leibspeise der italienischen „Carbonari“ aus den Apenninen und dem Latium. Beim Einsammeln der Kohle sollen sich die damaligen Kohlenhändler dieses einfache Abruzzen-Gericht gekocht haben.
Seit vielen Jahrzehnten machen jetzt die italienischen Restaurants mit diesem größten Pasta-Renner aller Zeiten „fette Kohle“, will heißen massenhaft Euros und viel gutes Geld. Zwischen 5 und 13 Euro pro Gericht schwanken dafür die Preise und noch viel größer ist die gewaltige Differenz in der Qualität. In vielen „Italienischen Restaurants“ Deutschlands kochen keine echten und gelernten italienischen Köche mehr, sondern billigere, angelernte Kräfte aus Albanien, dem Kosovo und anderen Fluchtländern. Und so verwundert es nicht, dass unsere Tester unter der Bezeichnung "Spaghetti Carbonara" einige Zumutungen und Überraschungen aus "italienischen Restaurants" in Freiburg serviert bekamen. Sie waren mit dem veröffentlichten Originalrezept der „Accademia Italiana della Cucina“ nicht immer in Einklang zu bringen. Bei rund 50 "italienischen Ristorante & Pizzerias“ testeten unsere Tester anonym die Qualität der angebotenen „Spaghetti alla Carbonara“ , sie erlebte dabei allerhand "sahnige" Überraschungen.
Die Kunst der Meister der echten Spaghetti alla Carbonara (nach dem Original) besteht darin, keinen billigen Schinken, sondern echten „Guanciale“ zu verwenden, das Eigelb mit geriebenem "Pecorino" und Pfeffer zu vermengen und die gekochten Spaghetti erst am Schluss damit einzuölen und zu würzen. Verpasst der Pastakoch dabei „Il momento giusto”, also das “Timing“ für den Umgang mit der Kochhitze, bekommen seine Spaghetti keinen würzig-leckeren “Schmelz” aus Käse, Ei und Pfeffer, sondern einen überhitzten "Rührei-Tatsch". Weil eine echte “Spaghetti alla Carbonara” diese zeitfressende und sensible Behandlung erfordert, fndet man jetzt immer mehr Abweichungen vom Original-Rezept, oft mit einer ominösen "Sahnesoße", die, beliebig und schnell, jederzeit unter oder über das Pastagericht gekippt werden kann. In Kürze will Roland Burtsche mit einem Paukenschlag frisches italienisches "Kochblut" nach Freiburg bringen. Er will einen "Edel-Italiener" als Pächter an sein "Berliner Tor" bringen.
Zu den vermeintlich besten Machern der legendären „Spaghetti alla Carbonara“ in Freiburg wählten unsere Tester und unsere Redaktion Francesco Caridi vom "San Marino" und Rocco Leone vom „Pinocchio“. Für uns sind es die Könige unter Freiburgs italienischen Carbonara-Machern.
Auch in einem deutschen Lokal in Freiburg gibt es mit einer sogenannten "Kreuzeck-Carbonara" keine Revolution, sondern eine Evolution. In dem frisch sanierten Jugendstil-Eckhaus des Gasthauses Kreuzeck (in der Freiburger Wiehre, Johann-von-Weerth-Straße 9) lässt Kreuzeck-Koch Henrik Everding das beliebte italienische Pasta-Gericht "evolvere" daherkommen und für 9 Euro mit Rigatoni No.24 anders herausrollen. Er ließ das Original-Zutaten-Rezept wieder „auswickeln“ und bietet seine „Keuzeck-Carbonara“ ohne Sahne an, anders als die meisten anderen italienischen "Sahne-Restaurants" in Freiburg.
Regionalia, die Zeitung für freies Wissen und wahre Information, bringt einen Artikel über das italienische Gericht "Spaghetti alla Carbonara" und berichtet vom anonymen Qualitäts-Test bei rund 50 italienischen Lokalen in Freiburg und im Breisgau.
|
Service
Kontakt
RSS
Impressum & Datenschutzerklärung
Übersetzen
