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Freiburg
Thursday, December 08, 2022
ISSN 2698-6949
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Essen+Trinken

Dattlern mit der Crème de la Crème: Im Dattler geht an Silvester die Post von Freiburg ab.

Sans souci (ohne Sorge) genießen die Gäste die Bellevue (schöne Aussicht) auf Freiburg und das Neue Jahr: Beim Silvesterball im Dattler. (Image: Dattler)

Silvester “über” den Dächern der Stadt, das bietet das uralte und legendäre Freiburger Schloßberg-Restaurant Dattler für die “Crème de la Crème” von Freiburg. Rund 280 erlauchte und altreiche Freiburger (und ihre Gäste) werden auf dem Freiburger Schlossberg erwartet: Zum DATTLERN - auf dem berühmten Silvesterball vom Dattler. Danach geht die Neujahrs-Post vom Schlossberg ab.

Das bereits ausverkaufte kulinarische Silvester-Menü wird in fünf Gängen serviert und kostet 189 Euro pro Person. Eingeschlossen sind ein Glas Champagner zur Begrüßung, das Küchenbuffet gegen 02:00 Uhr, Sekt um Mitternacht und Musik, Tanz und Unterhaltung (Freiburger „Mario Ferrari Band“ im oberen Bereich und die NIGHTUNES Band im Saal Freiburg). Küchenchef Norbert Bürger lockt mit einem schönen kulinarischen Menü. Als Vorspeise steht nicht nur billiger Lachs, sondern edler Stör auf der Speisekarte. Die Störe sind als wandernde Meeresfische eine wahre Delikatesse in der Feinschmecker-Küche. Doch sie sind auch auf edlen europäischen Speisekarten selten geworden. Billiger Lachs hat Konjunktur, mit ihm lässt sich mehr verdienen. Welcher Wirt bringt schon einmal einen leckeren Stör oder einen saftigen Rochenflügel auf den Teller des Feinschmeckers? Wie der Hecht, verspeisen die Störe mit Vorliebe andere, kleinere Fische. Sie sind die Erzeuger des berühmten Kaviar, den sie in Süßgewässern ablaichen. Ob Dattler den edlen und nicht billigen Stör aber wirklich seinen Gästen auf den Silvester-Tellern serviert oder nur damit „lockt“, bleibt abzuwarten. Seine Speisen-Ansage hat Jörg Dattler mit einem Änderungs-Vorbehalt versehen. Und jetzt dürfen die Silvester-Gäste gespannt sein auf die Silvester-Katze im Sack, und ob der Dattler den Stör auf die Teller bringt.

„Der Dattler“ wird inzwischen von der vierten und fünften Generation geführt. Hansjörg und Jörg Dattler blicken dabei auf eine lange Entwicklung, seit der Gründung im Jahre 1882, zurück. Hansjörg Dattler und Jörg Dattler sind selbst vorzügliche Köche und sie bieten mit ihrem Küchenchef Norbert Bürger Konstanz in ihrer feinen Schlossberg-Küche. Norbert Bürger gehört ohne jeden Zweifel zu den besten Köchen in Freiburg. Hansjörg Dattler sagt, er lasse nicht für Sterne kochen und bringe keinen „Firlefanz“ auf seine Teller. Für ihn sei nicht die Speisen-Show das Wichtigste, sondern, in erster Linie, dass das Essen seinen Gästen schmeckt. Mit seinem Rezept für Gambas „Don Alfredo“ wurde Hansjörg Dattler zum „Maître de Gambas“ und zum Gamba-König von Freiburg.

In Freiburg erzählen sie sich an Silvester dieses Bonmont: "Die feine, altreiche Klasse mit Stil feiert beim Dattler, die Neureichen mit wahrzunehmender Bedeutung beim Burtsche und die Superschlauen feiern diskret und unsichtbar zuhause." Dattlers Silvester-Umsatz wird auf rund 65.000 Euro geschätzt, Burtsches auf weit über 100.000 Euro. Alternativen mit Zulauf und wachsendem Zuspruch sind "Die Halde" auf dem Schauinsland und das edle "Schloss Reinach" von Rene Gessler. Und der "Öschberghof" in Donaueschingen ist gar der Geheimtipp, nicht nur an Silvester, sondern das ganze Jahr. Dort führt der kreativste Hotel-Manager in Südbaden Regie: Alexander Aisenbrey.

Regionalia Deutschland veröffentlicht einige Silvester-Menüs von ausgewählten Maître de Cuisine aus Deutschland. Hier das Menü vom Dattler. 

 

Sans souci ins neue Jahr im Dattler: „Der Dattler“ ist die gastronomische Institution Freiburgs, auch an Silvester.

Wenn die Freiburger „das Dattler“ beschreiben, reden sie von ihrer gastronomischen Institution, dem Schlossberg-Restaurant auf dem Freiburger Schlossberg. Wenn sie sagen, dass sie dort zum Essen gehen wollen, sagen sie: „Wir gehen zum Dattler“. Denn seit der Küfermeister Johann Georg Dattler 1882 die „Restauration zum Adlerschloss“ eröffnete, treffen die Besucher - auch heute noch - auf einen waschechten Dattler. Das heutige „Dattler-Schlösschen“ hat seinen Urprung auf der Adlerschanze (forteresse de l'aigle), weil der Festungsbaumeister des französischen Sonnen-Königs Ludwigs XIV., Sébastien Le Prestre de Vauban, den Schlossberg zur Festung ausbauen ließ. Das Dattler wird nun in der vierten Generation von Hansjörg und Insa Dattler und in der fünften Generation von Jörg Dattler geführt. In dieser Zeit haben die Dattlers viele Gastronomen kommen und gehen sehen. Doch sie selbst blieben. Es gibt das Dattler immer noch. Sie sind mit dem größten Restaurant der Stadt immer doch lebendig, aktiv und kreativ. Jede stilvolle Freiburger Familie hat bereits im Dattler "sans souci" (ohne Sorge) Feste auf dem "Balkon Freiburgs" gefeiert. Viele genossen dabei die einmalige "Bellevue" auf Freiburg. Die Dattler-Gäste können noch heute selbst erleben, wie der stets gut gelaunte alte Parton Hansjörg Dattler die Speisen persönlich vorlegt und charmante Honneurs mit seinen Gästen austauscht. Im Dattler werden am 31.12.2019 rund 280 Prominente die Bellevue auf Freiburg und ins neue Jahr feiern.

Silvester-Menüs in Deutschland:

Das Spiel des Jahres für die Exzellenz-Köche Deutschlands ist die Zelebration ihrer Silvestermenüs. Es ist die "Messa di Gloria" der Küchen-Götter. Für viele Gastronomen ist die Silvester-Nacht der „Goldene Tag des Jahres“. Für manchen Wirt ist es eine Gelegenheit viel Geld zu verdienen, mehr als an jedem anderen Tag des Jahres. Für viele Meister der Küche ist es aber eine Chance, wahre Genialität zu zeigen und sich bei den Kunden für ihre Treue über das vergangene Jahr, mit einer besonderen Leistung, zu bedanken. Am letzten Tag im Jahr haben viele Gastronomen ihre Restaurants bis auf den letzten Platz besetzt und zelebrieren ihren Gästen in mehreren Gängen ein Silvester-Menü. Mit Beträgen von 70 bis 1000 pro Person stehen Silvester-Menüs auf den Speisekarten deutscher Restaurants. Erfahrene Kenner der Gastronomie meiden große Silvesterveranstaltungen, weil sie wissen, dass nur wenige Küchen für 100 und mehr Personen gleichzeitig Fleisch & Fisch „à la minute“ braten und servieren können. Weil aber alle Gäste zur gleichen Zeit kommen und zur gleichen Zeit essen wollen, leben viele Silvester-Menüs von gut haltbaren und schnell servierbaren Vorproduktionen. Selbst vorgefertigte Pasteten, Terrinen und Convenience-Speisen führen in vielen Restaurants die Menüs an. Am Silvester-Menü kann man an den einzelnen Gängen also erkennen, welche Mühe sich die Küche gibt und ob Vorgefertigtes oder frisch Gekochtes serviert wird.

Bitte berichten Sie uns über Ihre Erfahrungen mit Ihrem Restaurant unter redaktion et regionalia.de

S I L V E S T E R M E N Ü  2019 des Schloßberg-Restaurant Dattler Freiburg
Änderungen vorbehalten

1.Gebeizter Stör und Wildlachs in Kräutergelée
mit marinierter Gurke, Rote Bete-Gel,
Crème fraîche, Lachskaviar und kleinem Feldsalatbukett


2. Consommé von der Gans mit Portwein
und kleinem Maronitortellino

3. Hechtsoufflée auf einem Ragout von Bouchotmuschel
mit Gartengemüse in Safransauce

4. Rosa gebratenes Médaillon vom Weiderind
auf Kartoffel-Sellerieschaum
mit Trüffeljus und Schwarzwurzel-Bohnencassoulet

5. Dominostein mit Pistazie und Valrhona-Schokolade,
marinierten Orangen und Cassisorbet

Preis:  189 Euro pro Person. Eingeschlossen sind ein Glas Champagner zur Begrüßung, das Küchenbuffet gegen 02:00 Uhr, Sekt um Mitternacht und Musik, Tanz und Unterhaltung (Freiburger „Mario Ferrari Band“ im oberen Bereich und die NIGHTUNES Band im Saal Freiburg).

Menü-Änderung:

Nach Veröffentlichung unserer Artikels teilte Jörg Dattler am 30.12.2019 um 11:30 Uhr mit, dass ihm die Besorgung von Stör wegen einem angeblichen Importverbot nicht gelungen sei. Man sei daher jetzt auf Skrei ausgewichen und biete ein Ceviche von Skrei und Lachs in mit diesem Vorspeisengang an:
Ceviche von Wanderkabeljau und schottischem Wildlachs
mit Kokos-Chili-Leche, Avocadocrème, roter Beete
und Feldsalatbuket.

Author:  Werner Semmler Chefredakteur (Freiburger Nachrichten, Article No. 15989 ISSN 2698-6949)

Created on 12/28/2019 1:22 PM.

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Das Silvester-Menü 2019 des Restaurants Dattller in Freiburg (PDF Document: Dattler)  

Maître de Gambas: Freiburgs Gamba-König Hansjörg Dattler (Image: Werner Semmler)  

Sie lassen es Dattlern im Dattler: Norbert Bürger und Jörg Dattler bescheren den Höchstumsatz in der Silvesternacht. (Image: Dattler)  

Schlossberg-Restaurant Dattler: Sans souci (ohne Sorge) genießen die Gäste die Bellevue (schöne Aussicht) auf Freiburg (Image: Dattler)  

Norbert Bürger, Küchenchef im Schlossberg-Restaurant Dattler in Freiburg (Image: Dattler)  

Das Feuerwerk geht zu Silvester über den Dächern von Freiburg ab: Im Schlossberg-Restaurant Dattler. (Image: Dattler)  
 

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