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Tuesday, February 27, 2024
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Gastronomie-Tsunami in Freiburg: Spitzenkoch Christian Laberer wechselt vom Baumgartner-Hirschen zum Rothacher-Mundenhof.

. (Image: Regionalia)

Der Zweikampf in der Hirschen-Küche in Freiburg-Lehen war ein „Duell“ von zwei Koch-Giganten. Freiburgs Spitzenköche Christian Laberer und Elias Baumgartner kreuzten vermeintlich ihre „Küchen-Messer-Klingen“ beim Krach um Führung & Art der Baumgartner-Küche.

Christian Laberer war seit vielen Jahrzehnten der erfolgreiche und begehrte Küchenchef der Familie Baumgartner; an seiner meisterhaften Kochkunst und seiner permanenten Präsenz gibt es nicht die geringsten Zweifel. Doch der junge Elias Baumgartner wollte die Kochkunst im Hirschen verändern und in seiner „Küchen-Philosophie“ den Veränderungs-Rat des großen deutschen Philosophen Arthur Schopenhauer auch auf seinen Speisekarten befolgen: „Der Wechsel allein ist das Beständige“.

Dabei gerieten die beiden „Küchen-Bullen“ wie Streithähne aneinander und es flogen vermeintlich die „Fetzen“. Der Krach löste im Hirschen in Lehen einen „gastronomischen Tsunami“ (wie eine Hafenwelle oder eine Erdbebenwoge ) aus. An dessen Ende stand die sensationelle Hirschen-Demission von Christian Laberer. Nach treuen Laberer-Jahrzehnten blieb der junge Baumgartner "der Hirsch im Hirschen". Christian Laberer wollte Elias Baumgartner nicht mehr versprechen, ein „Anderer“ zu werden, denn den Anderen hatte er bereits „in spe“. Laberer wird künftig in der Hofküche von Matthias Rothacher auf dem Mundenhof kochen. Dabei wird er nicht etwa vom Spitzenkoch zum "Bratwurst-Koch" oder zum "Pommes-Koch" mutieren. Seit der Klink-Schüler Thomas Ebi (vom Freiburger Colombi) zu den Rothachers auf den Mundenhof gewechselt hat, war der Mundenhof, mit 80 Sitzplätzen in der Wirtschaft und 300 Plätzen im Biergarten, schon in der Vergangenheit ein Geheimtipp für gutbürgerliche Kost. Laberer dürfte dem noch ein „Sahne-Häubchen“ obendrauf setzen.

Der „Rothacher-Konzern“ legte in den letzten Jahren mit seinem Flaggschiff Mundenhof, als vermeintliche „Goldgrube“, einen atemberaubenden Aufstieg auf das gastronomische Parkett. Unter dem Dach der „Rothacher Holding GmbH“ mit Sitz in Gottenheim agiert inzwischen die Meeth & Eat GmbH, die Hofeis GmbH, die Hof & Haus GmbH und die Schwarzwälder Eismanufaktur GmbH. Letztere hat ihren Sitz zwar nicht im Schwarzwald, sondern in Schallstadt, wo Rothacher für die Eisproduktion eine Immobilie der Bäckerei Kaiser übernommen hat. Den Werbewert der Marke Schwarzwald, als geographische Herkunftsbezeichnung, nehmen die Rothachers gerne mit, weil die Milch für ihr Eis von Schwarzwälder Kühen stammen soll.

Mit ihrem Hof-Eis machen die Rothachers derzeit Furore gegen das „Industrie-Eis“ von Oetker, Schoeller & Co., doch in der Qualität ist ihnen ein anderer Eismacher aus der Region schon auf der Spur. Das Scheinpflug-Eis der Eismacher Kim & Scheinpflug aus Freiburg-Waltershofen ist nach Meinung unserer Tester derzeit mit Abstand das beste Speiseeis, das es in Freiburg zu kaufen gibt. Zahlreiche Spitzen-Restaurants von Freiburg geben dieses Eis inzwischen vorzüglich an ihre Kunden aus und in der Scheinpflug-Eisdiele am Freiburger Annaplatz stehen die Feinschlecker mit ihrer Qualitätsbegierde oft in der Schlange. Wer also Freiburgs wahrer „Eiskönig“ wird, ist noch nicht entschieden. 

  (Freiburger Nachrichten, Article No. 17786 ISSN 2698-6949)

Created on 4/8/2021 3:53 PM.

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