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Friday, April 03, 2020
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Das „Schwarze Gold“ aus Madagaskar: Bourbon-Vanille, Königin der Gewürze und süße Feinschmecker-Verführung.

Bourbon-Vanille: Das „Schwarze Gold“ aus Madagaskar. (Image: AdobeStock_21536477)

Die echte Vanille ist fast so teuer geworden wie Silber; sie machte bereits manchen Bauern aus Madagaskar zum Millionär. Schon in früheren Zeiten galt der billige Knoblauch als Gewürz des kleinen und die echte Vanille als Gewürz des reichen Mannes. In der Luxusgastronomie ist die Bourbon-Vanille heute das „Sexappeal" jedes feinen Pâtissier.

Die Bourbon-Inseln, die Île Bourbon, (Komoren, Madagaskar, Mauritius, Réunion) und auch die Seychellen exportieren keine Autos, keine Gewehre und auch keine Technologie, sondern eine kleine schwarze Hülse aus purer Natur, die Schoten der süßen „Vanilla“ mit ihrer weltberühmten Bourbon-Vanille.

Wegen ihrem betörenden Duft und ihrem hohen Preis gilt diese echte Gewürzvanille (Vanilla planifolia) unter Feinschmeckern als das „Schwarze Gold“ Afrikas und als Königin unter den süßen Gewürzen. Ihr Duft ist noch immer die süße, himmlische Verführung für wahre Kenner und Feinschmecker. Jedes verführerische Parfüm hat einen sündhaften Preis und das gilt somit auch für das essbare "Parfüm" der Vanilla.

Ihren Ursprung hatte die Gewürzvanille in Mittelamerika (Mexiko). Wegen dem Vanillin-Aroma (nach der Fermentation der schwarzen Hülsen) war sie schon bei den Azteken gefragt. Die spanischen Seefahrer brachten die „Schwarze Blume“ nach Europa. Nur Bienen- und Kolibriarten, die in Mexiko vorkamen, waren in der Lage, die Vanilla-Orchideen zu bestäuben. Deshalb hatten die Spanier lange ein Monopol auf die „Tahiti-Vanille“.

Um das Jahr 1841 gelang es dem schwarzen Sklaven Edmond Albius auf einer Plantage in Madagaskar, die duftende Orchideenpflanze „Vanilla planifolia“ künstlich zu bestäuben. Er verwendete dazu den Stachel von einem Kaktus. Es war der Ursprung der Gewinnung der weltberühmten „Bourbon-Vanille“ . Als Lohn für seine Erfindung dieser „händischen“ Pflanzenbestäubung soll der phantasievolle Sklave später seine Freiheit zurückerhalten haben. Zuvor war es 1837 bereits dem belgischen Botaniker Charles Morren gelungen den Mechanismus für die Bestäubung der Vanille auszuforschen und eine künstliche Bestäubung herbeizuführen.

Heute wird die Vanilla in den tropischen Regionen der Erde angebaut. Die größten Anbaugebiete sind Madagaskar und Papua-Neuguinea. Dort bestäuben billige Plantagenarbeiter zur Blütenzeit mit Holznadeln viele Millionen Blumen, um danach mehr Früchte (Schoten) zu erhalten. Die Befruchtung erfordert die Geschicklichkeit eines Urmachers in Millimeterarbeit; sie ist der Grund für den hohen Preis der „Bourbon-Vanille“.

Im Vergleich zu den schwarzen Schoten der Gewürzvanille haben die Vanilleschoten der „Tahiti-Vanille“ (Vanilla tahitensis) nach der Fermentierung eine rotbraune, ledrige Haut und ein blumiges, von der Gewürzvanille abweichendes Aroma. Sie wird wegen der Geschmacksabweichung gegenüber der Bourbon-Vanille im weltweiten Gewürzhandel als minderwertig angesehen. Im Vergleich zur Gewürzvanille besitzen die Tahiti-Vanilleschoten weniger Vanillin und andere Aroma-Substanzen.

MADAGASKAR AN BORD IM COLOMBI - den Duft von Orchideen im Colombi-Soufflé: Alfred Klink, der frühere Küchendirektor des Colombi-Hotels in Freiburg, importierte schon früher die feine Bourbon-Vanille aus Madagaskar. Er überzeugte Colombi-Hotelier Roland Burtsche von dem sündhaft teuren Einkauf, um damit seine Desserts zu würzen. Seine Nachfolger, und viele anderen guten Köche auf der ganzen Welt, sind der "Königin der Gewürze" auf der Feinschmecker-Spur geblieben. Auch Starköchin Douce Steiner verwendet die echte und edle Bourbon-Vanille für ihre "Séduction douce".

Unser Bild zeigt das Colombi-Soufflé mit der Bourbon-Vanille von den Aroma-Orchideen aus Madagaskar, garniert mit frischen Zitrusfrüchten. 

 

Echte Vanille war früher das süße Gewürz des Adels und der Reichen.

In früheren Zeiten galt der billige Knoblauch als Gewürz des kleinen und die echte Vanille als Gewürz des reichen Mannes. Die echte Vanille war damals nur in den Küchen der europäischen Adelshöfe populär. In Österreich wurde der Knoblauch früher auch als „Vanille des armen Mannes“ bezeichnet, denn die echte Vanille von der Orchideenpflanze „Vanilla planifolia“ war, wegen ihres schon damals hohen Preises, nur für Reiche bezahlbar. Das Fluidum der echten Vanille leistete man sich nur in der Illusion, im Vanillerostbraten. Der berühmte „Vanillerostbraten“ ist ein bekanntes Gericht der österreichischen und der Wiener Küche, doch entgegen seiner Bezeichnung wird er nicht mit Vanille, sondern mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Butterflocken gewürzt.

Preis für echte Bourbon-Vanille über dem Silberpreis.

Der Preis für echte Bourbon-Vanille steigt seit Jahren kontinuierlich, der edle Gemacksstoff gehört schon heute zu den teuersten Gewürzen der Welt. Nur Safran ist noch teurer. Ein Kilo der schwarzen Vanille-Schoten aus Madagaskar kostet rund 600 Euro. In der Spitze wurden auch schon bis 1000 US-Dollar bezahlt. Hauptwirkstoffe der Vanille sind Vanillin, Vanillinsäure, Vanillylalkohol und Protocatechualdehyd, ein aromatischer Aldehyd.

Etikettenschwindel mit echter und unechter Vanille?

In den meisten sogenannten „Vanilleglacen“ findet sich keine echte Vanille und mit der Bezeichnung „Vanille“ wird viel manipuliert, geschwindelt und betrogen. Nur die Bezeichnung «pure, echte vanilla» garantiert echte Vanille. Vanille steht ganz oben auf der Liste der Nahrungsmittelbetrügereien, vor allem seit die Preise so unheimlich gestiegen sind. Bei Preisen zwischen 20 und 600 Dollars pro Kilogramm sind noch immer oft die Händler und Dealer die schlauen Gewinner und die „Vanillebauern“, besonders ihre Landarbeiter, die Dummen.

 

Author:  Werner Semmler Chefredakteur (Regionalia Deutschland, Article No. 16267 ISSN 2698-6949)

Created on 1/14/2020 2:44 AM.

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Bourbon-Vanille, Königin der Gewürze. Die süße Verführung für Feinschmecker an Bord, im göttlichen Colombi-Soufflé. (Image: Werner Semmler)  
   
 

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