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Friday, August 14, 2020
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Essen+Genuss

Lackmustest Silvester-Menü: Die Show der Fest-Menüs zeigt die Kreativität der Köche in Deutschland.

Die Silvester-Show der Exzellenz-Köche Deutschands. (Image: Exzellenz-Köche-Germany-Fotolia_78930767)

In der Chemie ist der „Lackmustest“ ein mit Hilfe des "Lackmus" durchgeführter Test zur Prüfung des Inhalts einer Lösung. In der Gastronomie ist er ein Prüfstein für die Kreativität eines Küchenchefs und die Leistungsfähigkeit seiner Küchenbrigade. Deutschlands vermeintlich kreativster Hotel-Manager, Alexander Aisenbrey vom Öschberghof in Donaueschingen, will für über 700 Gäste eine grandiose Leistungsshow abziehen; ein diskretes "Millionärstreffen" auf einer sonnenverwöhnten Hochebene im Schwarzwald.

Das Spiel des Jahres für die Exzellenz-Köche Deutschlands ist die Zelebration ihrer Silvestermenüs. Es ist die "Messa di Gloria" der Küchen-Götter. Für viele Gastronomen ist die Silvester-Nacht der „Goldene Tag des Jahres“. Für manchen Wirt ist es eine Gelegenheit, an diesem Abend viel Geld zu verdienen. Für viele große Meister der Küche ist es aber eine Chance, wahre Genialität zu zeigen und sich bei den Kunden für ihre Treue über das vergangene Jahr, mit einer besonderen Leistung, zu bedanken.
Am letzten Tag im Jahr haben viele Gastronomen ihre Restaurants bis auf den letzten Platz besetzt und zelebrieren ihren Gästen in mehreren Gängen ein Silvester-Menü. Mit Beträgen von 70 bis 1000 pro Person stehen Silvester-Menüs auf den Speisekarten deutscher Restaurants. Erfahrene Kenner der Gastronomie meiden große Silvester-Veranstaltungen, weil sie wissen, dass nur wenige Küchen für 100 und mehr Personen gleichzeitig Fleisch & Fisch „à la minute“ braten und servieren können. Weil aber alle Gäste zur gleichen Zeit kommen und zur gleichen Zeit essen wollen, leben viele Silvester-Menüs von gut haltbaren und schnell servierbaren Vorproduktionen. Selbst vorgefertigte Pasteten, Terrinen und Convenience-Speisen führen in vielen Restaurants die Menüs an. Am Silvester-Menü kann man an den einzelnen Gängen also erkennen, welche Mühe sich die Küche gibt und ob Vorgefertigtes oder frisch Gekochtes serviert wird. 

Wer wie "Gott in Frankreich" essen will, braucht heute nicht mehr nach Frankreich zu reisen. Die großen deutschen Meister der Kochkunst bieten die französische Finesse schon lange "Made in Germany". Am letzten Tag des Jahres kochen die guten Sterne-Köche nicht für ihre Sterne in privaten Restaurantführern, sondern für den Silvester-Himmel ihrer Gäste. Ihre Menüs sind eine Offenbarung zur Entdeckung ihrer wahren Kreativität.

Der erfahrene Restaurant-Kritiker Werner Semmler sagte: „Wer diese berauschenden Menüs an diesem Jahreswechsel nicht genießen konnte, ist nicht ärmer geworden und braucht nicht neidisch zu sein. Er hat sein Geld gespart und sein Gewicht geschont. Er kann stattdessen jetzt mit den Augen stehlen und seine Phantasie mit der Lektüre der wunderbaren Menüs der Kochkünstler kostenlos beflügeln."

Hier ist die Show der Silvester-Menüs einiger ausgewählten Küchenkünstler Deutschlands:

Hendrik Otto, Esszimmer im berühmten Hotel Adlon, Berlin

Nirgend wird so spektakulär Silvester gefeiert wie in Berlin und am Brandenburger Tor. Im "Lorenz Adlon Esszimmer" des weltberühmten Luxushotels Adlon wird Sterne-Koch Hendrik Otto am 31.12.2019 sein edles Menü für die Superreichen zelebrieren. Otto Normalverbraucher findet derart exklusives in keinem "Otto-Katalog". Süffisant nennen einige den Sterne-Koch, wegen seinem ausgezeichneten Talent, schon „Otto den Großen vom Adlon“. Sein 7-Gänge-Menü verspricht zum Preis von 1.015 Euro (pro Person einschließlich essensbegleitender Getränke) eine Genuss-Ekstase mit Blick auf das Brandenburger Tor. Sein Menü haben wir im diesem Artikel beschrieben. 

https://regionalia.de/berlin-ick-liebe-dir-hendrik-otto-zelebriert-fuer-1015-euro-sein-famoses-silvester-menue-im-berliner-luxushotel-adlon_A15749

Christoph Rüffer, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg.

Auch in Hamburg gibt es an Silvester gastronomische Weltklasse. Das 7-Gänge-Silvester-Menü des Hotels Vier Jahreszeiten in Hamburg,  zum Preis von 360,00 EUR pro Person, verspricht eine Genuss-Ekstase. Lesen Sie hier unseren Bericht über dieses feine Hotel.

https://regionalia.de/weltklasse-das-hotel-vier-jahreszeiten-hamburg-und-das-silvestermenue-von-christoph-rueffer_A15868

Silvestermenü des Europa-Park-Restaurants Ammolite von Küchenchef Peter Hagen-Wiest.
Der Europa-Park ist mit rund 7.000 Sitzplätzen der größte dauerhafte Restaurant-Betrieb Deutschlands. Die  „
Crème de la Crème“ Deutschlands und Europas feierte dort im 2-Sterne-Edellokal  "Ammolite". Unsere Zeitung veröffentlicht hier das Menü von Peter Hagen-Wiest. Roland Mack setzte damit Qualitäts-Akzente in der neuen Gastronomie zwischen Klasse und Masse.

Dennis Feix, Zirbelstube Althoff-Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. 

Bei den Schwaben in Stuttgart sind sie an Silvester nicht geizig, sondern in großzügiger Festlaune. Die Stuttgarter „
Crème de la Crème“ bekommt ein sehr vielversprechendes Silvestermenü von Küchenchef Denis Feix, in der Zirbelstube, im Althoff-Hotel am Schlossgarten in Stuttgart. Der Preis  beläuft sich auf 249 Euro für 8 Gänge.

Julien Schon, Hotel Europäischer Hof, Heidelberg.

In einem der schönsten alten Grand-Hotels Europas, im Europäischen Hof in Heidelberg, hat man zwar (noch) keinen Michelin-Stern, aber dennoch einen hoch begabten Küchenchef. Julian Schon ist ohne Zweifel ein Talent, das zu großen Hoffnungen berechtigt. Er hat keine "Star-Allüren" und passt mit seinem ehrlichen Charakter bestens zur  herzlichen Hotelier-Familie von Kretschmann. Dieser Chef de Cuisine“ ist ein Mann der leisen Töne,  kein Selbstdarsteller. Er zaubert seine Gerichte aus der Stille des romantischen Grand-Hotels, dass dem erlesenen Gast und jeder Veranstaltung adelige Eleganz und noble Würde verleiht. Julien  Schon verzichtet auf beeindruckenden „Firlefanz“ und sein Essen schmeckt. Der Preis von 159 Euro für sein  6-Gang-Menü ist, so wie die Hoteliers, einfach fair und seriös. 

Manuel Ulrich vom Restaurant "ÖSCH NOIR" (Öschberghof Donaueschingen)

Der vermeintlich kreativste Hotel-Manager Deutschlands, Alexander Aisenbrey, hat mit dem „Öschberghof“ in Donaueschingen ein wahres "Luxushotel-Meisterwerk" kreiert. Nicht nur das Hotel, sondern auch das Restaurant, ist inzwischen ein Geheimtipp für anspruchsvolle Reisende und für wahre Lebenskünstler. Selbst viele anspruchsvollen Freiburger zählen inzwischen zu den Stammgästen, für einen Kurzurlaub auf der Schwarzwald-Hochebene der Baar, am romantischen Ursprung der Donau. Auf Messers Schneide“ zu den Sternen wandelt Öschberghof-Küchenchef Manuel Ulrich am Schwarzwaldhimmel. Im Restaurant „ÖSCH NOIR“ gibt es das Silvester-Menü für 280,-- Euro. Es werden über 700 Gäste erwartet. Insider sprechen von einem stillheimlichen Treffen von Millionären und Milliardären. Alexander Aisenbrey hat eine Hotelauslastung, von der die meisten deutschen Hoteliers nur träumen. Auch sein Silvester-Menü ist schon lange ausverkauft. Wenn die „flinken Flügel“ die „Klapper-Störche“ bis auf die Michelin-Dächer in Karlsruhe und Frankfurt fliegen lassen, könnte auch dort noch die späte Erleuchtung kommen, dass  ein "Revirement" der Sterne-Deuter in Baden überfällig ist. Besonders die „Ewig-Besitzer“ von wohlwollenden „Sterne-Dauer-Karten“, trotz gravierender Köche-Wechseln, sollten einmal zugunsten neuer Talente kritisch hinterfragt werden. Sonst würden ihre Sternen-Deutungen allmählich nicht nur dem lieben Gott missfallen, sondern auch die Feinschmecker langweilen. Doch der Öschberghof braucht keine Sterne zu sammeln; er ist schon jetzt Kult. Aisenbrey ist, wie Hermann Bareiss, ein "Hotel-Professor", der sich leidenschaftlich und professionell mit dem Hotelwesen beschäftigte,  mit Innovationen neue Kunden gewinnt und Schlagzeilen macht. Seine Zauberformel heisst Weltklasse in Kulinarik, Sport, Musik, Natur und Kultur.  Das Spa im Öschberghof ist kein Feigenblatt für Wellness auf der Schmalspur. Das Aisenbrey-Hotel-Werk bietet nicht nur einen Pseudo-Pool, sondern klotzt mit seiner Wasserlandschaft am Ursprung der nahen Donau, die hier, im Reich der Fürstenbergs, ihre 2857 km lange Reise durch zehn Länder ins schwarze Meer beginnt. Aisenbreys Öschberghof zieht schon jetzt viel mehr Gäste an, als das berühmte Schloss der Fürsten von Fürstenberg und macher Sternedeuter glaubt süffisant, es sei nur noch eine Frage der Zeit, bis das Schloss und der Schlosspark eine fürstliche Dependance des Öschberghofs würden. In Donaueschingen lässt es sich eben, in der Tat, wirklich "fürstlich" leben und es gibt dort nicht nur eines der besten Biere der Welt. Der pfiffige "Hotelprofessor" hat daran in der Neuzeit einen gewaltigen Anteil.

Oliver Rausch, Gourmetrestaurant s‘Herrehus, Schloss Reinach, Freiburg-Munzingen.  

Auch wenn sie den Michelin-Stern nicht mehr haben wollten, kann sich das 7-Gang Menü von Oliver Rausch sehen lassen. Rausch ist ohne jeden Zweifel ein Küchenchef, der es, trotz gelegentlich eigensinniger und manchmal gewöhnungsbedürftiger Speise-Kreationen, mit jedem Küchenchef im Breisgau aufnehmen kann. Sein 7-Gang-Silvestermenü zu 165 Euro ist ein interessantes Angebot. Das Schloss Reinach erwartet 300 Gäste zur Silvester-Gala im Schloss-Ambiente und bietet drei Preisgruppen in seinen drei Restaurants. Mit dem Hotel „Die Halde“ entwickelt sich das Schloss Reinach immer mehr zu einer Alternative für den ewigen „Platzhirsch“, das Colombi, das sich anstrengen muss, erstes Haus zu bleiben. Ob das anspruchsvolle Silvester-Menü von Oliver Rausch manchen Feinschmeckern eher einen "Geschmacks-Rausch"  bringt, als das Colombi-Menü?

Nils Henkel, Restaurant Schwarzenstein.

Das Silvestermenü von Nils Henkel im Restaurant Schwarzenstein in 8 Gängen zu 395 Euro dürfte ein Meisterwerk der Kochkunst werden.

Jörg und Nico Sackmann, Hotel Sackmann.

Die Sterne der „Sterne-Götter“ aus Karlsruhe und Frankfurt meinten es nicht gut mit den Sackmanns. Doch viele Kenner haben den Glauben an ihrer  ganz außerordentliche Begabung für höchste Kochkunst nicht verloren. Das Silvester-Menü im Hotel Sackmann ist mit 132 Euro pro Person preiswert.

Heinz Winkler und Steffen Mezger von der Residenz Heinz Winkler.

Der aus Brixen in Südtirol stammende deutsch-italienische Koch und kulinarische Autor ist die „Graue Eminenz“ der Kochkunst. Seine  Residenz  Heinz Winkler in Aschau im  Chiemgau ist eine  gastronomische Feinschmecker-Institution. Winkler bietet Champagner zum Aperitif, ein  8-Gang Silvester-Gala-Diner mit kulinarischen Köstlichkeiten aus Heinz Winklers Küche, musikalisches Rahmenprogramm und 10 Spieljetons für das Casino zum Preis pro Person 420,- €

Harald Derfuß, Hotel Colombi Freiburg.

Das Colombi-Hotel in Freiburg, unter seinem neuen Küchenchef Harald Derfuß, bietet einen Silvesterball mit einem 6-Gang-Menü und Musik zum Preis von 234 Euro pro Person und sein Umsatz wird an diesem Abend auf weit über 100.000 Euro geschätzt. Für Küchenchef Harald Derfuß dürften im neuen Jahr die „englischen Wochen“  im Küchen-Wettbewerb um Sterne, Punkte, Kronen und Kochlöffel stattfinden. Viele bezweifeln, dass das legendäre „Colombi" die frühere Küchenklasse je wieder erreichen wird, die ihm sein Jahrhundert-Koch Alfred Klink einst bescherte. Wird Derfuß seinen Fuß in die Fußstapfen von Klink stellen können? Wird er seine Eignungsteste  als „Sterne-Halter“ bestehen?  Mancher Kenner glaubt, das Burtsche-Hotel habe, nach dem Abgang von Alfred Klink und den vermeintlichen „Personal-Eskapaden“ mit Daniel Zitzelsberger, Christoph Fischer und Renee Rischmeyer die konstante Klink-Qualität nicht mehr erreicht und seinen Zenit überschritten. Viele fragen, wie die Sterne mit Derfuß stehen. Roland Burtsche konnte, trotz größter Bemühungen, bisher keinen  Küchengott à la Klink aus dem Hut  zaubern. Ob Harald Derfuß im neuen Jahr mit einem "Kick" doch noch der "Sterne-Knipser" für das Colombi wird und/oder es eine Comeback von Alfred Klink gibt?

Ralph Knebel und Peter Kubach, Hotel Erbprinz zu Ettlingen

Der Erbprinz in Ettlingen wurde nach dem Krieg zu einer Institution für Feinschmecker, lange bevor der Reifenhersteller Michelin Marketing mit der Vergabe von Restaurant-Sternen betrieb. Unter dem Spitzenkoch Ralph Knebel macht jetzt der Erbprinz erneut Furore bei den Feinschmeckern. Er bekam auch wieder einen Michelin-Stern. Das Silvester-Menü bei der Silvester-Gala 2019 kostet im Erbprinz zu Ettlingen 209 Euro. Es wird von den Küchenchefs Ralph Knebel und Peter Kubach zubereitet. Inbegriffen ist ein Champagner-Empfang mit erlesenem Fingerfood, ein 6-Gang-Gala-Menü sowie ein Mitternachts-Imbiss. Die Getränke werden zuzüglich berechnet. Sowohl beim Fingerfood als auch beim Menü gibt es eine vegetarische Variante. Dazu verweisen wir auf diesen Artikel: 

https://regionalia.de/das-beste-restaurant-fuer-karlsruhe-erbprinz-von-ettlingen-ralph-knebel-betont-mit-silvester-menue-reputation-als-feinschmecker-institution_A15844

Oliver Ruthardt und Oliver Steffensky, Hotel Bareiss, Baiersbronn.

Das Hotel Bareiss bleibt auch am Jahresende und zum Silvester absolut glaubwürdig. Weil die anspruchsvolle 3-Sterne-Klasse nicht für eine Vielzahl der Gäste (in der Masse des Silvester-Hochbetriebs) zu gewährleistet ist, hat das 3-Sterne-Restaurant von „Küchen-Gott“ Claus-Peter Lumpp am Silvester geschlossen.Schließlich erhielt das Bareiss erst kürzlich die Weltauszeichnung für absolute Hotel-Professionalität. Angeboten wird das Silvestermenü 2019 in den anderen Restaurants zum Preis von 220 Euro, mit Champagner-Empfang, Menü, Mitternachtsbuffet und dem Programm der Bareiss-Silvester-Gala. Die beiden Küchendirektoren des Hotel Bareiss, Oliver Ruthardt und Oliver Steffensky, mit ihrem Team, sind für das Menü am Silvester-Abend 2019 verantwortlich. Zum Bareiss verweisen auf diesen Artikel in unserer Zeitung.

https://regionalia.de/weltauszeichnung-fuer-hotel-professionalitaet-hotel-bareiss-erhielt-savoir-faire-trophy-fuer-bareiss-spirit_A15946

Douce Steiner, Gasthaus Hirschen, Sulzburg

Eines der wiederum kreativsten Silvestermenüs des Landes  offeriert die beste Köchin Deutschlands, Douce Steiner. Es dürfte Kochkunst der Weltklasse sein. Unsere Zeitung ehrt die Köchin dafür hier mit einem eigenen Artikel.

https://regionalia.de/gloria-in-douce-deutschlands-kreativste-koechin-douce-steiner-mit-silvester-kochkunst-der-weltklasse_A16061

  (Regionalia Deutschland, Article No. 16079 ISSN 2698-6949)

Created on 12/31/2019 5:30 PM.

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Silvestermenü des Europa-Park-Restaurants Ammolite von Küchenchef Peter Hagen-Wiest. (PDF Document: Europapark)  

Zu allen vier Jahreszeiten Kreativität in der Küche des Hamburger Hotels Vier Jahreszeiten: Küchendirektor Christoph Rüffer (Image: Guido Leifhelm)  

Das 7-Gänge-Silvester-Menü des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg zum Preis von 360,00 EUR pro Person (PDF Document: Hotel Vier Jahreszeiten)  

Silvestermenü der Zirbelstube im Althoff-Hotel am Schlossgarten in Stuttgart, 249 Euro. Küchenchef Denis Feix (PDF Document: Althoff-Hotel Zirbelstube)  

Europäischer Hof Heidelberg, 6-Gang-Menü zu € 159,00. Küchenchef: Julien Schon (PDF Document: Europäischer Hof Heidelberg)  

Julien Schon, Küchenchef des Europäischen Hofes in Heidelberg (Image: Europäischer Hof Heidleberg)  

Restaurant ÖSCH NOIR Öschberghof Donaueschingen, 280.- Euro pro Person, Küchenchef: Manuel Ulrich (PDF Document: Öschberghof)  

Auf Messers Schneide zu den Sternen? Manuel Ulrich vom Restaurant ÖSCH NOIR (Öschberghof Donaueschingen) ist ein Geheimtip im Südwesten. (Image: Öschberghof)  

Silvester-Menü im Schloss Reinach, 7-Gang Silvestermenü zu € 165,00 p. P. ohne Getränke, anschließend bei Musik und Tanz im Festsaal zu feiern. Küchenchef: Oliver Rausch (PDF Document: Schloss Reinach)  

Silvestermenü von Nils Henkel, Restaurant Schwarzenstein in 8 Gängen zu 395 Euro (PDF Document: Nils Henkel)  

Silvester-Menü Hotel Sackmann zu 132 Euro pro Person von Jörg & Nico Sackmann. (PDF Document: Hotel Sackmann)  

Silvester-Gala Residenz Heinz Winkler (PDF Document: Residenz Heinz Winkler)  

Heinz Winkler und Steffen Mezger von der Residenz Heinz Winkler (Image: Residenz Winkler)  

Silvesterball Hotel Colombi Freiburg mit 6-Gang-Menü zu 235 Euro pro Person (PDF Document: Colombi Hotel Freiburg)  

Das Silvester-Menü bei der Silvester-Gala 2019 im Erbprinz zu Ettlingen für 209 Euro. (PDF Document: Erbprinz Ettlingen)  
 

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