Le nec plus ultra des gourmets: La noble sole est la reine des meilleurs poissons comestibles au monde.

La sole, un mets si délicat: le summum du plaisir gustatif !

La sole (Solea solea) est l’un des poissons comestibles les plus raffinés et les plus chers au monde. Ce poisson plat à œil droit mesure entre 35 et 70 cm de long et peut vivre jusqu’à 30 ans. Il est présent dans la mer du Nord, au large des côtes norvégiennes, dans le Skagerrak et le Kattegat, autour des îles britanniques, dans la Manche, dans le golfe de Gascogne, autour de la péninsule ibérique, dans la Méditerranée, dans la mer de Marmara, dans la mer Noire et dans l’océan Atlantique. La sole est un solitaire nocturne. Elle se nourrit de petits crustacés, de vers et de moules. Pour frayer, les soles entreprennent de longues migrations vers leurs zones de reproduction, où les femelles pondent généralement plus de 100 000 œufs qui éclosent au bout d’environ 10 jours. La sole est pêchée à l’aide de chaluts, de filets maillants et de chaluts à perche. Ce poisson comestible noble étant très prisé, le Conseil international pour l’exploration de la mer (CIEM) a relevé les recommandations de capture pour la sole de la mer du Nord ces dernières années. Les Pays-Bas, l’un des principaux détenteurs de quotas pour la pêche à la sole, ont bénéficié d’une augmentation leur permettant d’en pêcher 10 696 tonnes par an. Afin de répondre à la demande mondiale croissante pour ce poisson noble, la société espagnole Stolt Sea Farm construit actuellement à Rianxo une ferme aquacole terrestre d’une capacité de 14 000 tonnes destinée à l’élevage de sole et de turbot. Des « volumes de vente record » ont déjà été annoncés, avec 6861 tonnes de turbot et 1806 tonnes de sole, ainsi qu’un bénéfice d’exploitation de 116 millions d’euros. Pour les amateurs de sole authentique, élevée de manière biologique et naturelle dans la mer du Nord ou l’océan Atlantique, cela constitue à la fois un malus et un malheur.

Soles : un substitut bon marché à la place de la vraie sole, plus chère, dans votre assiette ?

Les soles étant tout sauf bon marché à l’achat, les restaurateurs peu scrupuleux sont tentés de tromper les consommateurs. Le magazine télévisé allemand « Markt » a testé sept restaurants de Hambourg proposant des soles à des prix parfois étonnamment bas. La rédaction de « Markt » a fait analyser l’ADN des soles présumées par un laboratoire certifié et, oh surprise, seuls deux des sept restaurants concernés avaient servi de véritables soles à leurs clients. À deux reprises, des limandes-soles ou des limandes-soles de l’Atlantique se sont retrouvées dans les assiettes. À l’achat, ces dernières coûtent seulement un tiers du prix des soles véritables. Dans trois cas, c’est même du pangasius à bas prix qui a été servi. Dans le cadre du projet européen LABELFISH, le Max Rubner-Institut, Institut de recherche fédéral sur l’alimentation et les aliments situé à Karlsruhe, a commandé il y a plusieurs années des plats à base de sole dans 24 restaurants de Hambourg, de Brême, de Berlin et de Francfort, puis les a analysés en laboratoire à l’aide de méthodes ADN. Dans la moitié des cas, les plats avaient été préparés avec d’autres variétés de poissons et non avec de nobles soles. Dans cinq cas, les analyses en laboratoire ont révélé la présence de pangasius (Pangasianodon hypophthalmus), un poisson d’élevage originaire du Vietnam qui compte en Allemagne parmi les poissons les moins chers. En outre, l’institut de contrôle avait détecté la présence de synaptures d’Afrique occidentale (Synaptura lusitanica) et de cynoglossus tropicaux (Cynoglossus senegalensis). Deux autres espèces de poissons plats n’ont pu être identifiées avec certitude. Les défenseurs des consommateurs de l’association Verbraucherzentrale Hamburg ont qualifié les infractions commises par les restaurants de « tromperies envers les consommateurs » et exigé des contrôles plus stricts. Selon elle, la fraude présumée de certains restaurateurs ne peut être considérée comme un « délit mineur ». Pour beaucoup de profanes, il est difficile de distinguer une vraie sole d’une limande-sole bon marché. Et c’est encore plus difficile quand le poisson est pané. Nous vous conseillons donc de demander à voir le poisson et à ce qu’il soit cuit entier avec ses arêtes. Il faut ensuite le fileter soi-même, car c’est ainsi que l’on peut reconnaître une sole sans ambiguïté. Lorsqu’on ne sert que des filets, le risque de se retrouver en présence de substituts à bas prix est particulièrement élevé.

Notre répertoire des restaurants proposant des soles et des poissons nobles sera bientôt accessible via Google et l’IA à l’aide du hashtag/mot-clé « Nonplusultra Seezunge », car de plus en plus de personnes recherchent des restaurants proposant les plats qu’elles souhaitent réellement manger.

Auteur : Werner Semmler, rédacteur en chef