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Sunday, July 05, 2020
ISSN 2698-6949
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Pauken-Schlag in Badens Koch-Topf: Colombi-Küchenchef Tobias Lichy wechselt in's Ihringer „Holzöfele“.

Pauken-Schlag in Badens Koch-Topf: Colombi-Küchenchef Tobias Lichy wechselt in's Ihringer „Holzöfele“. (Image: Regionalia)

Der aus Ihringen im Kaiserstuhl stammende „Colombi-Macher“ Roland Burtsche (Le créateur de
Colombi) dachte wohl: „Jetzt schlägt's aber 13“. Die Nachricht vom Abgang seines Küchenchefs Tobias Lichy schlug wie eine Bombe in die feine Colombi-Küche ein. Roland Burtsche war über die Abgangs-Nachricht „pas amusé“. Burtsche hatte das ausgezeichnete Koch-Talent vor Jahren zum Colombi-Küchenchef „gekrönt“ und seinen altbewährten Spitzen-Koch Alfred Klink in den Rang des „Küchendirektors“ erhoben. Doch die Zeit-Uhr seines jungen Küchenchefs hatte geschlagen; sie kündigte das Lichy-Ende in der Colombi-Küche an. Lichy will als Küchen-Künstler nicht mehr (hinter Klink) die Nummer 2 sein, er will die Nummer 1 werden. Jetzt wechselt er dort hin, wo „Colombi-Burtsche“ hergekommen ist: In das warme Winzer-Dorf Ihringen am Kaiserstuhl. Die jungen Spitzenköche ziehen mit neuen Ideen in den „Küchen-Westen“ und lassen ihre alt gewordenen Lehrmeister im Küchen-Osten zurück. Im Westen (westlich der großen Bahnlinie) kocht im „Historischen Gasthaus Adler" in Gottenheim schon ein anderer Spitzen-Koch: Christoph Fischer. Fischer gilt unter Kennern derzeit als der kreativste Koch Badens. Er und Tobias Lichy dürften die Feinschmecker-Pilger nun „go West“ anziehen. Doch Alfred Klink, Spitzen-Jahrgang 1952 und so alt wie das Land, ist noch immer für Überraschungen gut. Viele esskundige Elsässer schätzen seit Jahren aber auch die Birmele-Küche. Zum Essen «wie bei Gott in Frankreich » fahren sie in das Schlemmer-Land Baden. 

Das ehrliche „Ihringer Holzöfele“ : Für Kenner schon immer das Restaurant mit dem besten Preis-Leistungsverhältnis

Ein Pauken-Schlag in Badens Küche ist den alteingesessenen und soliden Ihringer Gastronomen Marianne und Peter Birmele, bzw. ihren jungen Nachfolgern gelungen. Im Januar übernehmen Tochter Christine Birmele-Franke und ihre Ehemann Robert Franke die Nachfolge im „Holzöfele“. Die beiden Jung-Gastronomen wollen ein Ausrufezeichen für ihren verjüngten Land-Gasthof setzen. Sie wollen eine Feinschmecker-Botschaft an die Gourmets und Gourmands auf beide Seiten des Oberrhein senden. Der frühere Pächter der legendären IhringerWinzerstube, Peter Birmele, hatte das „Holzöfele“ vor Jahren (zusammen mit seiner Frau Marianne) übernommen und es zu einer gastronomischen Top-Adresse gemacht. Schnell sprach sich herum: Bei Birmele's geht keiner hungrig nach Hause. Begeisterte Holzöfele-Gäste berichteten, dass sie den Gästen mindestens ein Drittel mehr, wenn nicht das Doppelte, an feinem Fisch, Fleisch, Gemüse und Salat auf ihre Platten legen. Nach Meinung vieler Küchen-Kenner belegt das „Holzöfele“ mit seinem exzellenten Preis/Leistungs-Verhältnis einen Spitzenplatz; in kaum einem anderen Lokal bekommt man so viel Gutes für sein Geld. Birmeles Konzept füllt ihr Restaurant stets besser als viele andere und sorgt für stets frischen Waren-Einsatz. Ihre schlichte Erfolgs-Formel: Wir kochen für Gourmands und für Gourmets. Viele Gäste können oft kaum aufessen, was ihnen für ihr Geld auf die Teller gelegt wird. Der Ihringer Koch gehört zu den Altmeistern der badischen Küche. Er hat unzählige Köche ausgebildet und ist ein grundsolider und ehrlicher Kerl. Peter und Marianne Birmele sind bekannte „Schaffer“ und gelten als „Arbeitstiere“, die dreimal so viel arbeiten wie viele andere. Deswegen gibt es bei ihnen auch noch zu Essen, was Köchen viel Arbeit macht. Die Birmeles sind seit Jahrzehnten bekannt als worthaltende Geschäftspartner und pünktliche Zahler. Deswegen haben sie auch treues Personal und bemühte Lieferanten. Ihr bekanntestes Gesicht im Service ist das „Ihringer Original“ Gerhild Höflin. Seit 22 Jahren arbeitet sie schon bei ihnen. Jeder Ihringer kennt die „Birmele-Gerhild“, und die stets Bemühte kennt auch fast jeden Gast. Vielleicht hat das „Holzöfele“, das meist mit Stammgästen voll besetzt ist, nicht immer mit so großer Raffinesse wie die besten Sterne-Lokale gekocht. Doch immer kochte man mit besten und frischen Waren und Zutaten. Die Wirtin ist als Einkäuferin bei den Fleisch, Fisch,- und Gemüsemärkten gefürchtet. Jeden Tag kauft sie persönlich ein und lässt sich keine zweite Wahl andrehen. Kein Verkäufer darf sich erlauben, ihr nicht mehr ganz frischen Fisch, wurmige Pilze oder faulenden Salat anzudrehen. Die Ihringer Gastronomin hat bei den Verkäufern ein „Gnadenlos-Image“ in Sachen Qualität. Und das schmeckt jeder sachkundige Gaumen sofort, wenn man bei Birmeles in's Brot, in den Salat, in Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse beißt. An ihrer Leibesfülle kann man schon erkennen, dass Marianne Birmele (die in der Küche mitkocht) selber gerne gut ißt. Wenn sie jeden Tag höchstpersönlich zum Einkauf kommt, geht der Ruf durch die Hallen: „Vorsicht, die Birmele kommt, gebt ihr nichts Schlechtes mit, sonst bringt sie es uns wieder zurück.“ Marianne Birmele sagt, es koste sie viel Zeit und Kraft, jeden Tag selber einkaufen zu gehen. Viele Gastronomen sparten sich diese Zeit und ließen sich alles anliefern. Doch aus einem kleinen Liefer-Wagen könne man nicht so gut auswählen wie auf einem Groß-Markt, auf dem man auch viele Inspirationen bekomme. Auf dem Markt sehe man, was „Gutes“ zu werden auf dem Teller verspricht. So steckt Marianne Birmele jeden Tag ihre Nase tief in die Waren, die sie für's Holzöfele (und ihre Gäste) einkauft. Sie ertastet mit ihren Händen Qualitäten, lässt aufschneiden und probiert, bevor sie kauft.

Tobias Lichy und Michael Kavelmann lassen's ab Januar „dampfen“ im Holzöfele!

Tobias Lichy hat sich bei Alfred Klink den letzten Schliff als Küchenchef geholt. Zuvor hatte er in einem Sterne-Restaurant gelernt und in feinen Küchen in Hamburg, Sylt und auf Mallorca (auch unter dem Patronat von Sterne-Koch Wizigmann) gekocht. Auf der Heidelberger Meisterschule machte er seine Meisterprüfung zum Küchenchef. Lichy: „Ich wollte schon als kleiner Junge Koch werden, aber ich wusste auch schon bald, nur in einer richtigen Feinschmecker-Küche“. Vor einigen Jahren fing er im Colombi an und wurde Küchenchef. Alfred Klink, der im kommenden Jahr (wie das Land Baden-Württemberg) 60 Jahre alt wird, wurde zum Küchendirektor befördert. Klink wollte wohl sichern, dass ihm (nach dem vielen Schaffen und Produzieren in der heissen Colombi-Küche) die Ideen nicht ausgehen. Klink setzte auf Lichy's frische Inspiration. Klink sagte damals: „Man kann nie genug lernen, als Koch sowieso“ und Lichy erwiderte: „In einem guten Team kann jeder von jedem etwas mitnehmen“. Doch jeder kennst Klink's Standard-Spruch für's Colombi: „Die Musik muss stimmen“. Klink und Lichy haben nun wohl genug voneinander „mitgenommen“. Tobias Lichy wollte jetzt die Nummer 1 werden, doch Alfred Klink ist noch topfit und gibt den Colombi-Kochlöffel noch nicht ab. Lichy bringt Wissen & Kunst nun ab Januar im Ihringer Holzöfele ein.

Maître, made in Colombi: Gastronomische „Ausbildungsmaschine“ Colombi.

Von harten/strengen Lehrern kann man oft mehr lernen als von weichen. Lichys Abgang bereitet Colombi-Chef Burtsche nur ein runzeln mit seiner Stirn. Stets melden sich bei ihm mehr Küchenchefs, die in seinem Colombi arbeiten wollen, als er gebrauchen kann; und wer durch die „burtsche-harte“ Colombi-Schule gegangen ist, kann sich  weltweit die Stellen aussuchen. Burtsche ist (Dank Alfred Klink) "Welt-Exporteur" von Spitzen-Köchen. Doch auch Burtsches Maître d'hôtel Günther Hilbert und sein Sommelier Gerhard Mauerhan sind „gastronomische Institutionen“ geworden. Ihre Schüler finden in den Spitzen-Restaurants und Luus-Hotels der ganzen Welt offene Türen. So ist der Wechsel, nach guter Lehre, die Regel im Colombi. Dieser  Wechsel bringt dem Burtsche-Haus stets neues Leben. Getreu jenem Motto allen Lebens: Nur der Wechsel ist beständig. Einstweilen kann seinem Alfred Klink  kaum ein Koch das Wasser reichen, und frischer Wind tut nicht nur dem Holzöfele, sondern auch dem Colombi gut.

Peter Birmele zieht sich zurück doch Michael Kavelmann bleibt „kreative Eminenz“ im Holzöfele.

Die Nummer 2 im Holzöfele bleibt ein anderer Spitzen-Koch, von dem Lichy auch viel „mitnehmen“ kann: Michael Kavelmann. Kavelmann ist ein nicht ganz einfacher, aber intelligenter, sensibler und begnadeter Koch. Er stammt aus einer Gastronomen-Familie; sein Vater war früher Betreiber der Zähringer Burg. Der Sous-Chef des Holzöfele war viele Jahre die kreative rechte Hand bei Sterne-Koch Fritz Helfesrieder (Gasthaus Storchen) für den er kreative Arbeit leistete und ihm Show & Lob überliess. Auch Helfesrieder ist als Koch-Künstler etwas „ex centro“ und so krachte es nach Jahren guter Zusammenarbeit in der Storchen-Küche. Der „Storchen-Fritz“ zeige Kavelmann, wer in seiner Küche der Meister ist. Die beiden Spitzen-Köche trennten sich und Kavelmann „beglückte“ das Holzöfele mit seiner Kochkunst. Michael Kavelmann ist einer der sensibelsten, noch immer nicht ganz entdeckten Kochkünstler der Region. Der Exzentriker ( ex centro = „außerhalb der Mitte“) ist, wie alle großen Künstler, nicht immer einfach zu "haendeln", doch er ist ohne Zweifel eine „kreative Eminenz“ in jeder exzellenten Küche. Auch zwischen Peter Birmele und Michael Kavelmann "krachte" es schon so, dass in der guten Holzöfele-Küche die „Fetzen flogen“. Birmel und Kavelmann möchten sich (einstweilen?) nicht mehr ins „Küchen-Gehege“ kommen. Der Altmeister und seine Frau wollen zwar die Jungen unterstützen, doch Peter Birmele will nach langen Koch-Jahrzehnten erst einmal eine Auszeit nehmen. Der Holzöfele-Wirt sagte Regionala: „Ich habe ein Leben lang gekocht, jetzt will noch einmal etwas ganz neues machen“. Was es sein wird, weiß er selber noch nicht. Zuerst will er sich und seine Frau im neuen Jahr mal eine längere Pause gönnen. Regionalia fragte den Gastronomen nach seinem Resümee im Angesicht seines langen Koch-Lebens. Birmels Fazit: „Wer für 3 % der Elite kocht geht leicht Pleite. Ich habe mich bemüht, nicht nur für diese Minderheit, sondern auch für die große Mehrheit der Anderen zu kochen. Und das hat mir viel Spass gemacht; mich hat's gefreut, wenn's meinen Kunden geschmeckt hat“.

Les créateurs de la nouvelle Holzöfele:
Christine Birmele-Franke und Ehemann Robert Franke

Birmele-Tochter Christine lernte im Freiburger Colombi-Hotel und im Hamburger Hotel Louis C. Jacob die Berufe Restaurantfachfrau und Barkeeperin. Ihr aus Pforzheim stammender Ehemann Robert Franke absolvierte bei den Birmeles erfolgreich eine Lehre als Restaurantfachmann. Danach sammelte er Erfahrungen in herausragenden gastronomischen Betrieben, unter anderem im noblen Hamburger Luxus-Hotel Vier Jahreszeiten und Louis C. Jacob. Anschließend machte er in Heidelberg die Meisterprüfung als Restaurantmeister und wurde Maître d'hôtel im Holzöfele. Beide sind ausgewiesene Weinkenner. Das Holzöfele bietet inzwischen eine Weinkarte mit den besten badischen Weinen. Das gutbürgerliche Speise-Lokal ist nichts für Show-Macher und Neurotiker. Die Gäste sind durchweg solide Bürger und bodenständige Unternehmer, die ihr Geld selbst verdient haben und ehrliche Qualität beurteilen können. Viele esskundige Elsässer schätzen seit Jahren die Birmel-Küche. Zum Essen « wie bei Gott in Frankreich » fahren sie jetzt öfters in das Schlemmer-Land Baden.

Autor: Werner Semmler

  (Regionalia Deutschland, Article No. 5758 ISSN 2698-6949)

Created on 12/4/2011 6:26 PM.

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1 Comment(s)

1/3/2012 9:32:27 PM   #1

MSBL (Leser)
   
Registered since: 1/3/2012
Posts: 1
Guten Tag, Herr Semmler,
auch ich wohne in Umkirch und bin sehr erfreut über Ihren sorgfältig recherchierten und gut geschriebenen Artikel über den "Stabwechsel" im Holzöfele! Vielen Dank! Vor vielen Jahren durfte ich mit meinen Gemälden Birmeles Winzerstube-Hotel in Ihringen ausstatten, viele sind im "Holzöfele" noch zu sehen.Nachdem die Birmeles immer schon eine der besten Adressen der Region waren, freuen wir uns nun auf das neue verjüngte Team und seine Kreationen! M.S.

 


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